Fisch einfach genießen

Hochwertige Leckereien aus dem Meer einfach und unkompliziert genießen - darauf freuen sich wohl alle Gäste schon auf ihrem Weg nach Sylt. Denn genau das macht die kulinarische Lebensqualität auf der Sehnsuchtsinsel neben vielen erstklassigen Restaurants aus. Geboten werden diese maritimen Genüsse jeden Tag bei Fisch Blum und Gosch oder auch im Sylter Muscheln Bistro am Hörnumer Hafen.

Spontan, wenn der Hunger oder die Lust auf einen Snack da ist, einfach auch in Gummistiefeln oder im Sommer in Flipflops bei diesen tollen Seafood-Anbietern einkehren, einen schönen Platz in einer Nische für sich oder an einem größeren Tisch mit netter Gesellschaft suchen und finden, erstmal in Ruhe ein Glas Wein oder ein heißes Getränk verkosten und dann entscheiden, was man sich schmecken lassen möchte. So unbeschwert startet eine kulinarische Auszeit in den gastronomischen Genussinseln von Fisch Blum, den Muschelfischern und Gosch. 

Spielt das Wetter mit, kann auch unter freiem Himmel gespeist werden. Im überschaubaren Muschel-Bistro von Jan Schot im Inselsüden kann es zwar schon mal knapp werden mit Plätzen, aber nach einem schönen Spaziergang am Hafen oder am Strand ist dann meistens doch ein Tisch frei geworden. Dort dreht sich natürlich vieles um die leckeren Sylter Miesmuscheln, es werden aber auch andere Köstlichkeiten aus der Nordsee serviert.

Groß ist die Vielfalt an Fisch und Meeresfrüchten, die Walter Blum und Jürgen Gosch seit Jahrzehnten in ihren Sylter Dependancen anbieten. Vom Fischbrötchen und einer Portion Scampi bis hin zu kompletten Gerichten rund um Scholle, Dorsch, Rotbarsch, Matjes, Lachs und Seezunge, ob mit Pellkartoffeln, Bratkartoffeln oder Pasta. Dazu Suppen und diverse frisch zubereitete Salate mit Matjes, Krabben, Scampi oder Flusskrebsen. 

Eine große Leidenschaft für Gutes aus dem Meer, die innige Verbundenheit mit ihren Gästen, die Liebe zu Sylt und ein einzigartiger Erfahrungsschatz - diese Zutaten machen die hohe Qualität aus, die die beiden Sylter Fischikonen täglich auf die Teller ihrer Gäste bringen. "Seit fast 60 Jahren beschäftige ich mich täglich mit Fisch und Meeresfrüchten, meine Devise ist und bleibt: Den Fisch in bester Qualität und in nächster Umgebung einzukaufen", sagt Walter Blum.

Auch Fischgenuss ist von Trends geprägt. Verrät der bekannte Fischhändler unserem Magazin, welche er derzeit beobachtet? "Viele Kunden im Groß- und Einzelhandel kaufen bei uns nun Lachs, Thunfisch, Garnelen und Makrelen für die Sushi-Zubereitung. Asiatische Gerichte sind sehr gefragt, diesen Kundenwunsch erfüllen wir natürlich auch gerne in unseren Bistros“, sagt Walter Blum. Ein wichtiger Trend sei zudem, dass immer weniger Menschen Fleisch essen, "dadurch steigen unsere Fischspezialitäten schon an sich immer weiter im Kurs." Welche zeitlosen Blum-Angebote trotzen allen Trends? 

"In unserer hauseigenen Räucherei in Tinnum werden edle Lachsvariationen wie Stremellachs, Räucherlachs und Lachslocke hergestellt sowie Heilbutt, Räucheraal, Makrele und Schillerlocke. Das sind kulinarische Klassiker, die bei unseren Kunden immer gefragt sein werden“, sagt der Chef des Familienunternehmens. Und dieser wirbt auch damit, dass es bei ihm den frischesten Hummer auf Sylt gibt. Warum? „Weil unser Hummer direkt vor Helgoland gefangen wird und einen sehr kurzen Weg auf die Insel hat“, sagt Walter Blum. Auf Sylt werden die Hummer dann in Meerwasserbecken lebend gehältert. Sobald ein Gast einen Hummer bestellt, wird der Hummer frisch zubereitet - auch für zu Hause. 

Gerne gibt Walter Blum Tipps dafür, wie der König der Krustentiere in den eigenen vier Wänden perfekt serviert wird: "Der gekochte, ganze Hummer wird bei uns halbiert und die Scheren werden geknackt. Damit ist der Hummer essfertig. Dazu sollte man frisches Baguette und Cocktailsauce genießen. „Hummer, die bei uns gekauft werden, können zu Hause kalt gegessen oder ganz kurz im Backofen bei 220 Grad Umluft mit etwas Butter nochmal aufgewärmt werden", so der Tipp von Walter Blum. Dabei sollte so lange gewartet werden, bis die Butter geschmolzen ist, danach guten Appetit!

Hinter den Kulissen der Fischexperten

Gibt es bei einer so großen maritimen Vielfalt, mit der Walter Blum täglich zu tun hat, ein persönliches Lieblingsfischgericht? "Ja, eine frische Seezunge, einfach gebraten und mit Salzkartoffeln“, schwärmt Walter Blum, der aber auch viele andere Fischarten mit Vorliebe verspeist. Mit Blick in die Zukunft wünscht sich der Sylter Unternehmer, dass sein Familienunternehmen weiter so erfolgreich läuft, mit treuen Kunden und engagierten Mitarbeitern. "Privat wünsche ich mir Gesundheit, auch für meine Familie und natürlich alle anderen Menschen."

Gesundheit für sich und seine Lieben ist auch für Jürgen Gosch ein Herzensthema: "Ich tue alles dafür, um weiter fit, am Puls der Zeit und im Geschäft zu bleiben“, sagt der 85-Jährige. Wichtiger Baustein neben ärztlichen Check-ups und der jährlichen Kur im Januar ist dabei die Ernährung. "Etwas Besseres als frischen Fisch aus der Nordsee, gedünstet oder aus der Pfanne, gibt es dafür nicht, und es ist auch ein großer kulinarischer Genuss", betont der bundesweit berühmte Fischhändler, der praktisch jeden Tag im weißen Hemd, weißer Schürze sowie einer Mütze und einem Schal in Goschrot in einer seiner kulinarischen Inseln am Lister Hafen anzutreffen ist. 

"Für mich ist es keine Arbeit, sondern jeden Tag ein großer Wunsch, für mein Team immer erreichbar zu sein, und es ist eine große Freude, mit unseren Gästen ins Gespräch zu kommen", sagt Jürgen Gosch. Dabei macht es für den erfolgreichen Unternehmer keinen Unterschied, ob sich ein Gast nur ein Fischbrötchen oder einen luxuriösen Hummer schmecken lässt. "Bei mir mischen sich alle gesellschaftlichen Schichten, da sitzen Maurer und Professoren an einem Tisch und kommen ins Gespräch. Mich begeistert immer wieder, dass bei uns Menschen eine gute Zeit erleben, die sich im normalen Leben niemals kennenlernen würden“, sagt Jürgen Gosch, der ein feines Gespür für die Befindlichkeiten seiner Gäste hat. 

"Ich sehe sofort, ob Leute gut drauf und gut miteinander sind oder ob es gerade Knatsch gegeben hat. Nach einer schönen Zeit bei uns sehen aber fast alle wieder viel fröhlicher aus.” Unzählige Gespräche, Beobachtungen und sein Bauchgefühl nutzt der syltverliebte Fischhändler zum Erspüren und Umsetzen von neuen Kundenwünschen, denn "Gosch ist eine Marke, die jeden Tag weiterentwickelt werden muss.“ Wie auch bei Walter Blum spielt der Asia-Trend dabei eine wichtige Rolle. So sind Thainudeln, Fisch-pasta mit Erdnusssauce oder auch Goshi, also Sushi nach Goschart, feste Bestandteile der Karte geworden. "Groß ist auch die Nachfrage nach unseren Kanapees“, sagt Jürgen Gosch. Köstliche kleine Schnittchen mit Fisch und Meeresfrüchten auf kernigem Schwarzbrot, die bei Gosch gleich mit Prosecco serviert werden. "Sehr gerne werden die Kanapees auch mit nach Hause genommen“, sagt der Firmenpatron, dessen Sylter Fischtempel seit Generationen Kult sind. Natürlich gibt es aber auch bei Gosch Klassiker wie die Fischsuppe oder den Sahnematjes mit Bratkartoffeln, die nichts an ihrer Beliebtheit verloren haben. 

Liebhaber von frischen Miesmuscheln müssen Hörnumfans sein. Denn dort am Hafen ist das Sylter Muscheln Bistro von Jan Schot mit seinem maritim rustikalen Charme, mit viel Holz und wenig Chichi, vor allem aber wegen der Qualität, die dort aus dem großen roten Kochtopf kommt, für viele zum First Place für den Genuss der schwarzen Schalentiere geworden. Diese dürfen natürlich nicht fehlen, wenn es um Sylter Genüsse aus dem Meer geht. Nur wenige Meter sind es am Hörnumer Hafen für die gereinigten Muscheln vom Kutter in den Topf und von dort auf den Teller und den Tisch. Genau diese Schlichtheit, die Konzentration auf das Wesentliche macht die authentisch gemütliche Atmosphäre in dem Bistro auf dem Hafenkai aus, von dem aus die Muschelbänke sogar zu sehen sind. 

Für Jan Schot wachsen dort die "besten Miesmuscheln Europas, sie sind groß, köstlich und gesund, bieten viel Eiweiß, wenig Fett und sind reich an Mineralien und Vitaminen." Er selbst sieht sich als Meeresbauer: "Wir säen und wir ernten, allerdings auf dem Meeresboden. Unsere Früchte sind ein reines Naturprodukt mit Biosiegel." Der Muschelanbau erfolgt auf klar abgegrenzten, zertifizierten Flächen im streng geschützten Wattenmeer.

Die Früchte seiner Arbeit lässt sich der Muschelfischer selbst täglich auf der Zunge zergehen. Frische Miesmuscheln haben ein nussiges Aroma. "Ich esse sie am liebsten nur mit Pfeffer“, verrät Jan Schot. In seinem Bistro gibt es aber natürlich viele leckere Variationen und auch weitere selbst gefangene Köstlichkeiten aus der Nordsee, wie Austern, Seezunge oder Kabeljau. Und noch ein Highlight: Die exzellente Wein- und Champagnerkarte dürfte in der schlicht schönen Muschelbude mit Holzfässern am Eingang schon für so manche Überraschung gesorgt haben.

Warum an Sylts Südspitze Muscheln geerntet werden, weiß Torben Wagner von der Mytilus Maritime GmbH auf Föhr: "Die Bedingungen im Hörnumtief sind hervorragend mit Blick auf die Bodenbeschaffenheit, die Wasserqualität und die Strömung. Die Ernte beginnt immer Ende Juni. „Die besten Muscheln gibt es bis Ende September. Je nach Nachfrage und Bestand endet die Saison meistens im Dezember", sagt der Experte. Muscheln werden also nicht das ganze Jahr über geerntet, gilt dennoch die Regel, diese nur in Monaten mit einem "r“ im Namen zu verspeisen? „Früher war das richtig“, sagt Torben Wagner. 

"Heute sorgen engmaschige Kühlketten dafür, dass Miesmuscheln sicher und frisch zu jeder Zeit genossen werden können.“ Die „r“-Monate-Regel hängt auch mit dem Fortpflanzungszyklus der Miesmuscheln zusammen, denn in den wärmeren Monaten (ohne "r") vermehren sich die Muscheln und fallen daher magerer aus. "Heute können moderne Zuchtmethoden diesen Zyklus ausgewogener managen und Miesmuscheln auch außerhalb altbekannter Zeiten in höchster Bioqualität produzieren", sagt Torben Wagner. Zudem würden die strengen Wasserqualitätskontrollen der Sylter Muschelgebiete beste Wachstumsbedingungen und einen Verzehr in gefragter Sylter Qualität das ganze Jahr über sichern.