Seit 2016 führt der gelernte Koch und leidenschaftliche Gastgeber Matthias Johnsen die Bürgerstuben Padenstedt. Dabei steht Matthias Johnsen für Qualitäts-Handwerk, hochwertige Zutaten und herzliche Gastlichkeit. Johnsen setzt auf gutbürgerliche Küche mit Schwerpunkt auf deutschen Klassikern. Frische und Qualität sind ihm besonders wichtig: Gemüse, Eier, Käse und weitere Produkte kommen bevorzugt aus der Region, saisonale Zutaten wie Spargel oder Wild bereichern die Speisekarte. Alles bereitet der Koch selbstverständlich frisch zu.
SCHNITZEL UND STEAKS AUF DEM LAND
Einen besonderen Ruf haben sich die Padenstedter Bürgerstuben für ihre köstlichen Schnitzel erworben, ein weiteres kulinarisches Aushängeschild sind die Steaks: Ganz nach Wunsch des Gastes zubereitet, sind sie gerade im ländlichen Raum eine echte Besonderheit.
THEMENBUFFETS
Regelmäßige Themenbuffets sorgen für besondere Genussmomente vom Grünkohlbuffet am - Dienstag zu Enten- und Wildbuffet am Donnerstag. Sonntags lädt das Frühstücksbuffet zum entspannten Start in den Tag ein. Die gemütliche Atmosphäre macht die Bürgerstuben zudem zu einem beliebten Treffpunkt für Feiern.
TRAUERFEIERN, WEIHNACHTSFEIERN
Der Hauptgastraum bietet Platz für rund 80 Personen, Kaminzimmer und ein weiterer Raum jeweils für etwa 40 Gäste. Ob Weihnachts- oder Nachweihnachtsfeier, Hochzeit oder - Trauerfeier private und geschäftliche Veranstaltungen sind möglich. Für große Gesellschaften kann zusätzlich die benachbarte Mehrzweckhalle für bis zu 250 Gäste genutzt werden. Ein besonderes Highlight ist die riesige Auswahl ausgewählter Spirituosen. Whisky- und RumFans kommen hier voll auf ihre Kosten, dazu finden auch regelmäßig Tastings statt.
Der Herbst muss nicht immer nach Kürbis, Steckrüben oder Grünkohl schmecken“, sagt Alexander Lange vom Restaurant „Gustavs“. Seine Idee heute: vorweg ein Rindercarpaccio und als Hauptgang gebratener Zander. Für seine Vorspeise kombiniert er Pilze mit Blaubeeren und einer süßsauren Reduktion. Doch vorweg schneidet er das Rinderfilet in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben, die anschließend zu feinen, dünnen Scheiben plattiert und auf einem länglichen Teller angerichtet werden. Für das Dressing kommen Blaubeeressig und Honig zu gleichen Teilen zusammen und werden unter Hitze langsam reduziert. Wasser verdampft, die Aromen konzentrieren sich. Zurück bleibt eine dickflüssige, intensive Reduktion. Ein paar Tropfen Olivenöl. Pilze, Pfeffer und das Blaubeerdressing fein verteilt, Parmesan und Rucola darüber - fertig.
Wichtig: Alles muss frisch sein. Lange entscheidet sich daher auch für Pfifferlinge als Beilage im Hauptgang. „Steinpilze sind in diesem Jahr wetterbedingt schwierig zu bekommen“, sagt er. Die Natur liefere eben nicht auf Bestellung. Die weiteren Zutaten: Zander. Weißkohl. Kartoffeln. Rote Bete. Speck.
Der Weißkohl wird fein geschnitten und mit Salz und Zucker geknetet. Dadurch verliert er Wasser und wird weicher. Anschließend kommt er in den Topf und wird mit trockenem oder halbtrockenem Sekt aufgegossen. Die Flüssigkeit reduziert sich, der Kohl fällt zusammen. Dann einen ordentlichen Löffel Schmand hinzugeben. Dieser bindet den Kohl und macht ihn cremig. Etwas Salz, Zucker und, falls nötig, Säure - wobei der reduzierte Sekt davon meist schon genügend mitbringt. Die Kartoffeln werden mit Schalen und Abschnitten der Roten Bete gekocht. Schon dadurch nehmen sie Farbe an. Zusätzlich gart Lange die Rote-Bete-Würfel im Wasser. Der Sud wird immer intensiver. Dann kommen die Kartoffeln erneut hinein und nehmen so die Farbe der Roten Bete an. Ein Effekt, der so simpel wie verblüffend ist. Die Kartoffelstärke sorgt gleichzeitig dafür, dass die verbliebene Flüssigkeit beim Reduzieren leicht bindet. Eine schwere Sauce braucht das Gericht deshalb nicht. Der Fisch wiederum wird auf der Hautseite in der Pfanne angebraten, bis diese braun wird.„Bei einem dünnen Filet kann man den Zander fast vollständig in der Pfanne garen.“ Doch dieses etwa zwei bis drei Zentimeter dicke Stück wird bei 160 Grad etwa zwölf Minuten im Ofen durchgegart, mit einer Butterflocke dazu und etwas Thymian. Zwischenfrage: Gehört zum Fisch nicht auch Zitrone? Die Antwort:„Ja. Aber bitte mit Gefühl. Ein wenig Zitronenabrieb kann hervorragend passen.“ Aber einen frischen Fisch mit Zitronensaft zu überdecken, davon hält der Koch wenig. „Der Zander soll schließlich nach Zander schmecken“, sagt Lange. Die Kochphilosophie dahinter: das Produkt nicht verstecken. Dann wird es noch einmal überraschend. Speck und Zwiebeln kommen in die Pfanne. Beides wird ausgelassen. Anschließend folgen halbierte Weintrauben. Nur kurz. Sie sollen warm werden, ein wenig Röstaroma aufnehmen, aber nicht zerfallen. Eine Kostprobe für den Reporter - eine wahre Überraschung. Und auf einmal fügt sich das Gericht zusammen: cremiger, leicht säuerlicher Sektkohl, erdige Rote Bete, Kartoffeln, Zander, salziger Speck und die fruchtige Süße der Trauben.
So reicht der Spätsommer dem Herbst noch einmal die Hand. Und man weiß: Ob das Essen von Sayid oder das Essen von Alexander: Es ist die Begleitmusik für einen Abend, an dem Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft der Raum für Gespräche gegeben wird. Und der Herbst in Neumünster ein kulinarischer Genuss.
FÜR 4 PERSONEN VORSPEISE
Rindercarpaccio mit Pfifferlingen und Blaubeeren
❖ Ca. 350 g Rinderfilet (alternativ die tiefgefrorene Variante aus dem Supermarkt)
❖ Ca. 200 g Pfifferlinge (auch andere Waldpilze möglich) 1-2 kleine Schalotten
❖ Etwas Rucola
❖ Etwas gehobelter Hartkäse (Pecorino, Parmesan, Grana Padano o.ä.)
❖ 50 ml Blaubeeressig (dunkler Balsamico oder milder Rotweinessig) EL Honig 1
❖ Etwas Butter
❖ Etwas Olivenöl
❖ Blaubeeren/Heidelbeeren
Blaubeeressig mit dem Honig in einem Topf, auf sehr niedriger Hitze ein reduzieren bis etwa wieder 50 ml übrig sind, dann auskühlen lassen (alternativ fertige Balsamico Creme). Pfifferlinge putzen, Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Pfifferlinge anbraten, Butterflocke und Schalotten zugeben, würzen und Beiseite stellen 4 Teller ausbreiten mit Olivenöl beträufeln und leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen. Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden und zwischen Frischhaltefolie oder Backpapier leicht plattieren. Auf den Tellern verteilen. Nochmals von oben würzen und mit Olivenöl beträufeln. Gebratene Pfifferlinge, Schalotten, Rucola und Blaubeeren darauf verteilen. Mit dem fein gehobelten Hartkäse bestreuen und mit der Essig-Honig-Reduktion beträufeln.
HAUPTGANG
Gebratenes Zanderfilet mit Trauben-Speck-Stippe, Rahmkraut und Rote BeteKartoffeln
❖ Ca. 800 g bis 1 kg Zanderfilet
❖ Zitrone/Thymian nach Geschmack
❖ 1/2 kleiner Kopf Weißkraut
❖ 1-2 kleine Zwiebeln
❖ 300-400 ml Weißwein/Sekt (Trocken bis Halbtrocken)
❖ Etwas Apfelessig oder heller Balsamico
❖ Ca. 200 g Schmand (Sahne oder Crème fraîche, je nachdem wie fettig man es mag)
❖ 1 Beutel Minztee
❖ 2-3 Knollen Rote Bete
❖ Festkochende Kartoffeln
❖ Ca. 100 g Bauchspeck in Würfel geschnitten
❖ 1-2 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel
❖ Ein paar Trauben
Für das Kraut (kann auch gut 1-2 Tage früher vorbereitet werden). Weißkraut von äußeren unschönen Blättern und vom Strunk befreien. In grobe Keile schneiden dann in feine Streifen schneiden (am besten mit einem Gemüsehobel). Mit etwas Salz, Zucker und einem kleinen Schluck Essig von Hand weich kneten und einen Moment ziehen lassen danach abtropfen lassen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. In etwas Butter Zwiebeln und Kraut leicht anschwitzen und mit Weißwein auffüllen bis fast es fast bedeckt ist.
Minzteebeutel und bei leichter Hitze die Flüssigkeit verkochen lassen und gelegentlich umrühren. Wenn das Kraut weich ist und nur noch wenig Flüssigkeit im Topf ist den Teebeutel entnehmen und den Schmand zugeben und zu einer sämigen Konsistenz weiter köcheln lassen. Mit Salz und Zucker gegebenen Falls etwas Essig sollte leicht lieblig abgeschmeckt werden. Für die Kartoffeln schälen und in gewünschte Größe schneiden. Rote Bete waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden und die erstmal Beiseite stellen. Kartoffeln und alle Abschnitte und Schalen von der Bete im Topf leicht mit Wasser bedecken und nur leicht salzen, da das Kochwasser weiter benötigt wird. Wenn die Kartoffeln fast gar sind, alles abseihen, Kochwasser auffangen und die Betewürfel in dem Kochwasser garen. Beteschalen und Kartoffeln trennen und die Kartoffeln erstmal Beiseite stellen.
Wenn die Beetewürfel gar sind, eine Butterflocke und die Kartoffelwürfel wieder zugeben und wieder heiß ziehen. Jetzt sollten die Kartoffeln ein knalliges Rot angenommen haben und der Bete-Kartoffel-Sud leicht angedickt sein.
Für die Stippe
Trauben (am besten Kernlos) halbieren. Schalotten und Speck fein Würfeln und mit etwas Butter auslassen. Trauben zugeben und kurz mitschwenken.
Zum Zander
Zanderfilets putzen und portionieren (falls Gräten vorhanden diese mit einer Zange ziehen). Hautseite salzen und auf der Haut knusprig braten bis sie gar sind, zum Schluss etwas Tymian und Zitrone in die Pfanne geben und kurz mitgaren (bei dickeren Filetstücken bevor die Haut verbrennt im Ofen fertig garen). Anrichten: etwas Kraut in die Mitte vom Teller geben, den Fisch obendrauf, Kartoffeln und Bete außenrum verteilen noch etwas vom Sud drum rum kleckern und 2-3 Löffel von der Stippe auf den Fisch geben. ||Nikolaus Schmidt
