Profikoch Balthazar Helwig ist seit Le Camping vielen ein Begriff. Hobbykoch Stephan Boedler ist bekannter seit seiner Teilnahme an der ZDF-Küchenschlacht. Das Regionale ist der rote Faden ihrer ganz unterschiedlichen Menü-Ideen.
Mit dem kleinen Restaurant 2Le Camping“ hat sich Balthazar Helwig vor mehr als zehn Jahren in Flensburg einen Namen gemacht. Während der für die Gastronomie schwierigen Pandemie kam die Idee des Zuhause-Restaurants dazu. Zum März 2024 ist der 46-jährige Profi schließlich aus der Toosbüystraße hinaus aufs Land gezogen und hat in Maasbüll den Landgasthof Neukrug übernommen. Das Bio-Restaurant ist als solches zertifiziert und Bioland-Partner.
Das Traditionshaus an der zentralen Kreuzung im Ort hat alles, was es braucht: Terrasse, Biergarten und Festsaal. Traditionen nicht zu vergessen, das liegt auch Balthazar Helwig am Herzen. Zugleich gehöre für ihn dazu, „an Gewohnheiten zu rütteln“. Und was sagen die Gäste zur Veränderung nach zig Jahren? „Die meisten lassen sich darauf ein“, bilanziert der Profi. So kredenzt er zur Ente dann auch schon mal Orangenbutter statt Soße. Grundsätzlich stellt er klar: „Fleisch ist nicht unser Haupt-Anliegen“, sondern die Jahreszeit und das jeweilige Produkt.
Zu den Lesern in der Region dürfte seine Herangehensweise passen. Regionale Rezepte, erklärt er, wandele er ab, indem er beispielsweise eine exotische Zutat ersetze. Neulich habe er Wirsing mit Pak Choi gemischt, erzählt Balthazar Helwig und schwärmt von der zarten Beilage mit Béchamel-Sauce als perfekte Begleitung für Rinderbraten. Er weiß aber auch: „Man muss die Balance halten, sonst wird es hanebüchen.“
Als Drei-Gänge-Inspiration für die Leser hat er sich als Vorspeise für das Hähnchen-Fleisch von „Bruderhähnen“ entschieden. Die hätten ein „wunderbares Aroma“ und stünden für die „praktische Umsetzung von Tierwohl“. Mit einem Tropfen Erdnussöl werden sie in der Pfanne zubereitet, dazu gebe es einen Dip und einen Sommersalat.
Als Hauptgang legt er sich auf das traditionelle „Schnüsch“ fest und experimentiert für eine vegane Version mit Hafermilch. Manchmal, sagt er, sei es einfach das Farbspiel, das ihn inspiriere. In diesem Fall stünde ein bisschen Rot für Backbord, ein bisschen Grün für Steuerbord, und in der Mitte sei Nebel.
Zum Dessert kocht er Beerenfrüchte mit Apfelsaft, Vanille und Zitrone ein. Mit dem eigens produzierten Mandelkrokant mit einem Tropfen Mandellikör dazu und, wer es verträgt, Sahne kommt ein leckerer Abschluss zustande.
Er müsse nichts Neues erfinden, sagt Balthazar Helwig und setzt auf den „Genuss der einfachen Dinge“. Stephan Boedler experimentiert auch gern und sei immer auf der Suche nach etwas Neuem an Rezepten. Der leidenschaftliche Laien-Koch, der mit seiner Teilnahme bei der ZDF-Küchenschlacht an Bekanntheit gewonnen hat, setzt beim Leser-Rezept auf mehrere Fischarten, drei Sorten Pfeffer und vermeintlich exotische Zutaten wie Queller und Passionsfrucht. Er sei immer auf der Suche nach was Neuem an Rezepten. „Kochen ist für mich Entspannung“, erklärt Stephan Boedler.
Früher habe er seiner Mutter über die Schulter geguckt, und als Angler musste man etwas mit dem Fisch machen, also lernte er auch das. Seine Küche sei„sehr gesund“: Schwein habe er längst aus dem Speiseplan verbannt. Er mag viel Gemüse und nimmt morgens immer einen Teelöffel Tomatenmark mit Olivenöl.
Bekannt sei er in Flensburg vor allem wegen seiner Zeit als DJ Ende der 1970er und 1980er Jahre. Mit einem Kumpel habe er damals eine Disco in Weiche betrieben. Heute gebe es einmal im Jahr eine Revival-Party dazu; ein Plakat in seinem Haus kündigt den Termin im Oktober schon an. Der 65-Jährige arbeitet hauptberuflich als Vertriebsmitarbeiter im Innendienst mit Schwerpunkt Schweden eines Großhändlers für Solaranlagen.
Sein sonniges Gemüt erklärt der Katzen- und Tierfreund immer so: Wenn er zehn Minuten Nachrichten sehe, dann “weiß ich, wie gut es mir geht“. Mit Kochsendungen kann man nicht so viel falsch machen. Die Küchenschlacht habe er mal gesehen, als er krank war, erzählt er. Dabei habe er sich gedacht: „Was die können, kann ich auch.“ Acht Wochen später wurde er selbst Kandidat. Bei der Sendung sei er mit seinem vegetarischen Gericht sogar einmal Tagessieger geworden, erinnert sich der Flensburger. Mit seinem Gewürz-Lachs wurde er immerhin Zweiter in einer Episode. Doch für den Gesamtsieg hat es am Ende nicht gereicht.
Dabei hätte es schon der Gewürzlachs mit den Pfefferaromen und Sternanis verdient. Auch das Fruchtige der Mango dazu, das Frische der Gurke und die knackige Exotik der Passionsfrucht in der Vinaigrette harmonieren hervorragend. Und das ist nur die Vorspeise.
Fürs Hauptgericht vereint Boedler Rotbarsch und Kabeljau, Bratkartoffeln, Senfsoße und Queller-Salat, gekauft in Mürwiks Fischkate. Den Queller setzt er dem Gast erstmal nur in Butter gewendet, dann in einer anderen Variante mit einer Prise Zucker vor. Kaum zu glauben, dass die süße Version mit dem salzigen Geschmack die erste schlägt. „Mit dem Queller kannst Du alles machen“, findet der Koch. Nur für Desserts sei er kein Experte. Doch auch das Himbeerdessert mit der sahnigen Quarkmasse, abgeschmeckt mit Zitrone und Bourbonvanille-Süße und dekoriert mit Minze, kann sich sehen und schmecken lassen.
Antje Walther
