Zutaten (für 4 Personen)
Für die Frikadellen
X 500 g Hackfleisch vom Shorthorn-Rind (z. B. Johannsens Bio Hof)
X 1 Scheibe Toastbrot
X 2 EL gehackte Petersilie
X 1 TL feiner Senf
X 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
X 1 Ei
X Salz, Pfeffer
X Öl zum Braten
Für das Kartoffel-Erbsen-Stampf
X 600 g Kartoffeln
X 100 ml Sahne
X 50 g Butter
X 100 g Erbsen
X Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
Für das Heimatgemüse und die Röstzwiebeln
X 150 g gemischtes Gemüse (z. B. Möhren, Zucchini, Brokkoli)
X 1 große Zwiebel
X Etwas Mehl
X Öl oder Butter
Für die Schmorsauce (klassische Kalbsjus)
X 500 g Kalbsknochen (mit etwas Fleisch)
X 1 kleine Karotte, gewürfelt
X ½ Knolle Sellerie, gewürfelt
X 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
X 1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
X 1 TL Tomatenmark
X 100 ml Rotwein
X 500 ml Wasser
X 1 Lorbeerblatt
X 2–3 Pimentkörner
X Salz, Pfeffer
X Optional: 1 TL Speisestärke zum Andicken
Zubereitung
Kartoffel-Erbsen-Stampf
1. Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weichkochen.
2. Sahne und Butter in einem kleinen Topf erhitzen.
3. Kartoffeln abgießen, stampfen und die Sahne-Butter-Mischung unterrühren.
4. Erbsen kurz blanchieren und unterheben.
5. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Frikadellen
1. Toastbrot in Wasser einweichen und gut ausdrücken.
2. Hackfleisch, Brot, Petersilie, Senf, Zwiebel, Ei, Salz und Pfeffer zu einer glatten Masse verkneten.
3. Frikadellen formen und in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten.
4. Im vorgeheizten Ofen bei 170 °C ca. 10 Minuten fertig garen.
Schmorsauce
1. Kalbsknochen bei 220 °C etwa 30 Minuten im Ofen kräftig anrösten.
2. Gemüse in einem Topf in etwas Öl anrösten, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
3. Mit Rotwein ablöschen und leicht einkochen lassen.
4. Kalbsknochen, Wasser, Lorbeerblatt und Piment zufügen und 20–30 Minuten sanft köcheln lassen.
5. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Wunsch leicht andicken.
6. Kurz vor dem Servieren mit Butter montieren.
Heimatgemüse
Gemüse putzen, in Form schneiden und in Butter oder Öl bissfest anbraten.
Röstzwiebeln
Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Mit etwas Mehl und Paprikapulver mischen und leicht salzen. In heißem Öl goldgelb frittieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten
Kartoffel-Erbsen-Stampf mittig auf den Teller geben. Frikadellen daraufsetzen. Schmorsauce rundherum angießen. Heimatgemüse und Röstzwiebeln dekorativ anlegen. Mit frischer Petersilie und Kresse vollenden.
