Schlank oder mit vollem Körper? Süffig oder malzig? Hopfenaroma, Karamellnoten, oder eher Kaffee?
Braumeister Markus Schäfer schmeckt all das und noch mehr, wenn er die Biere der Husumer Brauerei braut, probiert und am Ende auch beschreibt. Und er weiß, wie dieser Geschmack ins Glas kommt. Hopfen für Bitterkeit und Aroma, Malz für den „vollen Körper“ und ein bisschen Süße. Die Möglichkeiten, die er bei der Rezeptur und im Brauprozess hat, sind endlos.
Seit März braut Schäfer für die Husumer Brauerei alle zwei Wochen jeweils über 2000 Liter. „Die Rezepte waren schon gut, deswegen habe ich nur ein paar Kleinigkeiten angepasst“, berichtet er. Zum Beispiel die Verwendung von Sauermalz, der mit Milchsäure beim Malzprozess versetzt wird und so das etwas zu alkalische Husumer Wasser ausgleicht. „Das Wasser und der pH-Wert sind sehr wichtig, und auch verantwortlich für regionale Geschmacks-Unterschiede beim Bier“, erklärt der 34-Jährige. „Ich könnte Bier nach den Husumer Rezepten in Bayern brauen - und es wird ganz anders schmecken als hier.“
Der Großteil des Brauprozesses findet direkt hinter dem Tresen des Husumer Brauhauses statt: unter den gut erkennbaren, kupfernen Dächern der Brauereikessel. Darin verstecken sich der Maischbottich, in dem aus dem Malzschrot der Zucker ausgelöst wird, die Würzpfanne, wo dieses Zuckerwasser mit Hopfen gekocht wird, und der Läuterbottich, wo die Feststoffe des Malzes abgeschieden werden. Danach wird diese „Würze“ genannte süße Flüssigkeit gekühlt und in den Keller gepumpt. Dort kommt dann die Hefe dazu.
Die Hefe muss etwas betüdelt werden
„Wir vergären das Bier noch bei acht bis zehn Grad, das dauert zwar länger, aber schmeckt viel besser“, weiß Schäfer. „Man muss die Hefe ein bisschen betüdeln, sonst ist sie zu gestresst und dabei entstehen dann zum Beispiel auch Fuselalkohole und SO ein Gebuttriger Viele schmack.“ andere Brauereien lassen sich diese Zeit nicht, das weiß der Braumeister aus eigener Berufserfahrung in Niedersachsen und in der Schweiz. Ein weiterer Vorteil der Husumer: In den offenen Gärbottichen kann die oben schwimmende „Kräuse“ abgehoben werden, ein Schaum mit Hopfenharzen, Proteinen und anderen Stoffen, die dem Bier später eine „unedle Bitterkeit“ verleihen können. Hat die Hefe genug Zucker zu Alkohol und Kohlensäure verwandelt, wird sie abgeschieden und das Jungbier wandert in Tanks, wo es reift und nachgärt. Dabei entsteht auch die restliche Kohlensäure, die das Bier spritzig macht.
„Ich habe hier den Luxus, das Bier sechs Wochen lagern zu können, das geht nur, weil wir neun Tanks haben“, freut sich Schäfer. Dabei setzten sich weitere Trübstoffe von allein am Boden der Tanks ab und so ist das Husumer Bier natürlich geklärt.
Säcke schleppen und Rezepte schreiben
Nach der Lagerung geht das Bier von den Lagertanks in den eiskalten Ausschankkeller, von dem aus die Zapfanlage im Restaurant, aber auch die Flaschenbefüllung bedient wird. „Unsere Glasflaschen werden eigens für uns produziert, mit dem Logo des Brauhauses“, führt Schäfer aus und holt dazu eine der dunklen Glasflaschen aus einem der Kühlschränke. „Die Preise dafür sind aber in den letzten Monaten explodiert, daher müssen wir uns eine Alternative überlegen.“ Schon jetzt zahlen Kunden für die Flasche fast so viel wie für die Füllung.
Selbst hinter dem Tresen steht Schäfer aber nur, um die Zapfanlagen zu reinigen. Eine von vielen Aufgaben, die seinen Job so abwechslungsreich machen. „Es ist ein körperlich anstrengender Beruf, aber ich mache auch alles, vom Tank schrubben bis zum Verladen der Malzsäcke“, zählt Schäfer auf. Dazu gehört, eigene Rezepte wie das Sommerbier zu entwickeln. Genau diese Bandbreite gefällt dem Braumeister so gut. Und eines ist in der Husumer Produktion klar: „Hier ist alles Handarbeit.“ Julia Weilnböck
Wirtschaft in den HN
Berichte über Unternehmen, Verbände und die wirtschaftliche Entwicklung in Nordfriesland insgesamt sind seit eh und je eine der Kernaufgaben der Husumer Nachrichten. Und das von A wie Arbeitskräfte bis Z wie Zonenrandförderung. Ja, Sie haben richtig gelesen.
Durch die Grenze zur DDR verloren Gemeinden im Osten ihr Hinterland und bekamen als Ausgleich Investitionszulagen oder Steuererleichterungen. Die Wirtschaft an der Westküste forderte daher ebenfalls Erleichterungen. Auch darüber berichteten wir in den HN ausführlich.
