Wer an die Region um den Nord-Ostsee-Kanal denkt, denkt meist an große Frachter, Möwengeschrei und den Geruch von frischen Krabbenbrötchen. Doch nur rund 15 Kilometer von der künstlichen Wasserstraße entfernt, weht einem ein ganz anderer Duft entgegen: Es ist das Aroma von frischem Käse. In der „Landkäserei Holtsee“ werden täglich etwa 300.000 Liter Milch in verschiedene Käsesorten verwandelt – das entspricht rund 30 Tonnen Käse am Tag. Sechs der aktuellen Sorten tragen das Gütesiegel „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“.
Das Siegel wurde 1965 ins Leben gerufen und wird von der Landwirtschaftskammer vergeben: „Das ist das älteste Qualitätszeichen Deutschlands“, sagt Präsidentin Ute Volquardsen. Das Gütezeichen garantiert, dass die meisten Rohstoffe für das jeweilige Produkt direkt aus dem Bundesland stammen. Zudem prüft ein unabhängiger Qualitätsausschuss die Produkte auf verschiedene Kriterien, bevor das Siegel verliehen wird. Ihre jüngste Auszeichnung erhielt die Landkäserei Holtsee im August für ihr Produkt „Holtseer Bärlauchkäse“.
VON DER WEIDE INS PRÜFUNGSLABOR
Was ein Käse mitbringen muss, um die Auszeichnung zu erhalten, weiß Dirk Jaschner ganz genau. Er ist Käsereileiter in Holtsee und macht seit Jahren „nichts als Käse“, wie er selbst sagt. Da er auch als Qualitätsprüfer arbeitet, kennt er nicht nur den Weg „von der Kuh bis zum Käse“, sondern weiß auch exakt, worauf es bei einer Bewertung ankommt.
„Im Endeffekt fängt die Qualitätsprüfung schon bei der Abholung der Milch an“, sagt Jaschner. Los geht es mit einer einfachen Sichtprüfung – „Ist die Milch auch wirklich weiß?“ Auch Laboranalysen spielen eine zentrale Rolle: So wird sichergestellt, dass keine Rückstände wie etwa Antibiotika in der Milch enthalten sind.
Der richtige pH-Wert, eine ununterbrochene Kühlkette, regelmäßige Temperaturkontrollen und weitere Faktoren garantieren am Ende eine gleichbleibend hohe Qualität. Erst wenn der gesamte Entstehungsprozess alle Standards erfüllt und das Produkt ausgereift ist, kann die Käserei es zur offiziellen Prüfung bei der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein anmelden.
AUCH DIE PRÜFER WERDEN REGELMÄSSIG GEPRÜFT
Und dann geht die Arbeit erst richtig los: Die Prüfer kontrollieren das äußere und innere Aussehen, die Konsistenz, den Geruch und natürlich den Geschmack. „Man darf aber nicht prüfen, was einem selbst schmeckt, sondern muss darauf achten, wie das Produkt beschrieben wird“, erklärt Jaschner. Wenn ein Käse als intensiv würzig, ziegig oder leicht salzig angepriesen wird, muss er auch genauso schmecken. Getestet wird bewusst in kleinen Teams, damit ein objektiver Mittelwert entsteht. Schließlich nimmt jeder Mensch Geschmäcker etwas anders wahr, außerdem verändert sich der Geschmackssinn im Laufe der Jahre.
Damit die Tests dennoch vergleichbar bleiben, werden nicht nur die Produkte geprüft, sondern auch die Prüfer selbst. In speziellen Schulungen schärfen sie ihre Sinne für feinste Nuancen. Jaschner erklärt, wie eine Geschmacksschulung ablaufen kann: „Ich habe einmal zehn Becher Quark bekommen und musste bei jedem Becher sagen können, welcher Zusatz hinzugekommen ist. Also entweder Fett, Zucker, Vanille. So werden die Sinne sehr fein geschult.“
Wie Dirk Jaschner ist auch Werksleiter Cobers Mohr seit 15 Jahren als Prüfer tätig. Er ergänzt, dass die Prüfer selbst in wässrigen Lösungen „feinste Konzentrationen an Säure, Salz und Zucker“ herausschmecken können müssen.
FEINGEFÜHL BIS AN DEN HEIMISCHEN ESSTISCH
Was bei der offiziellen Qualitätsprüfung unerlässlich ist, sorgt zu Hause gelegentlich für Schmunzeln und Augenrollen. Sitzen Jaschner und Mohr mit ihren Familien am Esstisch, wird auch dort bisweilen der Geschmack fachmännisch analysiert, bevor sich die hungrige Runde aufs Essen stürzen darf. „Das ist eine Berufskrankheit“, sagt Mohr und lacht. Mittlerweile hat er seine Tochter sogar damit angesteckt – manchmal sind seine Familienmitglieder aber auch genervt, gibt er mit einem Schmunzeln zu.
Aber wie auch immer die Urteile am heimischen Esstisch oder im Qualitätsausschuss ausfallen: In den Küchen um den Nord-Ostsee-Kanal ist der Holtseer Käse längst ein wiederkehrender Gast. Und während draußen friedlich die großen Schiffe vorbeiziehen, reift in Holtsee schon der nächste Laib heran – bereit für die nächste Geschmacksanalyse.
Ellen Karberg
