Zubereitung
Lammkarree
Das Lammkarree am Stück in der Pfanne anbraten. Bei 180 C° für ca. 15 Minuten im Ofen rosa garen. Anschließend für 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Kräuterbutter auf dem Lammkarree verteilen und gratinieren.
Kräuterkruste
Butter mit der Petersilie im Mixer fein mixen. Restliche Kräuter, Knoblauch und Brotmehl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffel-Cannelloni
Kartoffelscheiben in Sonnenblumenöl garen. Auf Folie auslegen, sodass ein Rechteck entsteht.
Die noch heißen mehligkochenden Kartoffeln mit der Butter stampfen. Petersilie und Thymian zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf den Kartoffelscheiben verteilen, einrollen und kaltstellen. Die Kartoffelrolle in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in Sonnenblumenöl goldgelb braten.
Gemüse
Zuerst die Paprika in der Pfanne angaren, später die Zucchini und Tomaten zugeben und fertig garen. Mit Knoblauch, Kräutern sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten
Fleisch
X 1 Lammkarree mit 8 Rippen (ca. 600 g)
Kräuterkruste
X 100 g Petersilie
X 1 TL Thymian, gehackt
X 1 Zweig Rosmarin, gehackt
X 160 g Butter
X 1 Zehe Knoblauch, fein gewürfelt
X 2 EL Weißbrot ohne Rinde, fein gemahlen
X Salz, Pfeffer
Kartoffel-Cannelloni
X 1 große festkochende Kartoffel, in dünne Scheiben geschnitten
X 150 g Sonnenblumenöl
X Salz, Pfeffer
X 150 g mehligkochende Kartoffeln, gekocht
X 50 g Butter
X 1 El Petersilie, gehackt
X 1 TI Thymian, gehackt
X Salz, Pfeffer
Gemüse
X 1 rote Paprika, geschält und in gleichmäßige Stücke geschnitten
X 1 gelbe Paprika, geschält und in gleichmäßige Stücke geschnitten
X 1 Zucchini, in Scheiben geschnitten
X 4 Cocktailtomaten
X 1 Fenchel, in gleichmäßige Stücke geschnitten
X Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer
X Blüten vom Zimmerknoblauch oder Thymian als Garnitur
Loup de mer
auf Schalottenconfit, Bohnenpüree
Für 4 Personen
Zubereitung
Die Schalotten blanchieren und mit Portwein aufgießen. Lorbeerblatt und Thymian zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln anschließend für ca. 1,5 Stunden im Ofen garen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Zum Schluss die Butter zugeben. Für das Bohnenpüree die Bohnen mit den Gewürzen kochen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Butter zum Püree geben, gut durchrühren und eventuell mit wenig Rahm verfeinern. Für die Garnitur die gemischten Bohnen mit Butter und Schalotten glasieren.
Den Loup de mer langsam bei mittlerer Temperatur auf der Haut kross anbraten. Für die Sauce alle Zutaten, außer der Butter, aufkochen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach die Butter zugeben und mit einem Stabmixer aufschäumen. Das Bohnenpüree mit einem Dressierbeutel auf die Mitte der Teller spritzen. Das Schalottenkompott als zwei Streifen rechts und links davon anrichten. Den Loup de mer auf das Bohnenpüree setzen und die glacierten Bohnen darum geben. Mit der aufgeschäumten Sauce servieren.
Zutaten
X 4 Tranchen Loup de mer à 120-140 g, mit Haut filiert, geschuppt
Schalottenconfit
X 250 g Schalotten, in Würfeln
X 200 ml weißer Portwein
X 1 Lorbeerblatt
X 2 Zweige Thymian
X Salz, Pfeffer
X 50 g Butter
Bohnenpüree
X 100 g weiße Bohnen, getrocknet
X 1/2 Zwiebeln 8
X 1 Lorbeerblatt
X 1 Zweig Estragon
X 60 g Butter
X evtl. etwas Sahne
Garnitur
X 100 g Bohnen, schwarz, weiß, rot und Féves, gekocht
X 1/2 Schalotte, in Würfeln
X 20g Butter
Sauce
X 40 ml Geflügeloder Kalbsjus
X 50 ml Geflügelfond
X 40 g Butter
X Saft einer 1/4 Zitrone
X Worchestshire
X Sauce Salz, Pfeffer
