Jedes Jahr aufs Neue können Gourmets es kaum erwarten: Sobald heimischer Spargel zu haben ist, schwelgen sie in Genüssen. Spargel gilt vielen noch immer als königliches Gemüse. Zwar ist der Genuss nicht mehr so unerschwinglich wie früher, aber immer noch etwas Besonderes, denn es gibt kein Gemüse mit einem vergleichbarem Geschmack. Zudem ist Spargel nur begrenzt saisonal verfügbar.
Gastronomen und Hobbyköche können sich zwischen drei appetitlichen Spargelfarben entscheiden: Der weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt, gilt den meisten Deutschen als der Spargel schlechthin. Besonders mild im Geschmack kommt er häufig auf den Teller. Als Alternative finden sich auf dem Markt Stangen mit violetten Köpfen. Sie haben schon aus der Erde geguckt, als der Spargel gestochen wurde und sind im Geschmack deutlich herzhafter. Daneben findet man immer häufiger auch grünen Spargel. Die dünnen Stangen mit ihrem nussigen Aroma werden oberirdisch gezogen und sind vor allem in der Mittelmeerküche zu Hause.
Der Klassiker Stangenspargel mit frischen Kartoffeln ist nach wie vor der Spitzenreiter auf dem Speiseplan. Unübertroffen, gerade in Schleswig-Holstein, ist die Kombination mit Katenschinken „Spargel mit Schinken“ ist ein absoluter Klassiker der deutschen Küche. Eine Kombination, die sich über Generationen hinweg bewährt hat und jedes Jahr aufs Neue ihren festen Platz in der Frühlingsküche einnimmt. Der Brauch, Spargel mit Schinken zu servieren, hat sich im Laufe des 19. Jahrhunderts gefestigt. Die achtsame Auswahl der Zutaten und die sorgfältige Zubereitung spiegeln die Wertschätzung wider, die dieser kulinarischen Tradition entgegengebracht wird.
Damit die Stangen auf dem Teller eine gute Figur machen, werden sie am besten liegend oder stehend in einem Spargeltopf gegart. Ins Kochwasser kommen etwas Salz und Zucker. Die Garzeit hängt von der Dicke der Stangen und von der Sorte ab.
Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch gesund: Da er zu rund 90 Prozent aus Wasser besteht und dadurch sehr kalorienarm ist, sollten Feinschmecker jetzt immer wieder zum Edelgemüse greifen. Außerdem enthalten die Stangen Vitamin C und B, Folsäure und Kalium.
msl/tmn
