Kulinarisch muss sich Nordfriesland nicht verstecken. Was sich in diesem Bereich tut, was neu angeboten wird, darauf machen die Husumer Nachrichten ihre Leser gerne aufmerksam von der kleinen Imkerei bis zum großen Käseerzeuger reicht die Palette.
Ohne Frage ist einer der bekanntesten Erzeuger von regionalen Milch-Produkten der Backensholzer Hof. 1991 fing Martina Metzger-Petersen in ihrer eigenen Küche mit dem Käsen an. Ihr Leitspruch damals gilt auch heute noch: „Das Käsen fängt auf dem Feld an.“ Und unter diesem Motto produzieren derzeit rund 90 Mitarbeiter und 450 „frei laufende“ Kühe rund 17 Sorten Rohmilchkäse nach Bio- Standard.
Der Bestseller unter ihnen ist der kleine Deichkäse. Aber besonders Stolz ist man bei Backensholz auf den alten Deichkäse. Er reift, bis zu seinem würzig-nussigen Aroma, mindestens ein Jahr. Durch seine Laibgröße wird er trotzdem nicht hart und behält seinen cremigen Schmelz. In Wales wurde er als einer der 16 besten Hartmit dem Award käse weltweit World Cheese 2022/23 ausgezeichnet. Das heißt: der beste deutsche Hartkäse kommt aus Nordfriesland.
Corona-Aufwind für Brotproduktion
Ebenso steht Joldelunder Brot für Tradition und Qualität. Hier wird alles produziert, was man aus Teig so herstellen kann. Gerhard und Heidi Lorenzen, die dritte Generation der Dynastie, stellten den Betrieb in den 1990er Jahren auf Bio um.
Mittlerweile arbeiten die beiden zusammen mit ihren Söhnen Daniel und Jasper Familienunternehmen. im Hier werden täglich 72 Brotsorten gebacken. Das sogenannte Schlemmerbrot, ein Saatenbrot, mit vielen Körnern, ist ein Renner.
Aber auch die anderen Brote laufen gut und so lautete der Anspruch der Familie Lorenzen, so viele Menschen wie möglich mit den unterschiedlichen Brotsorten zu erreichen. „Corona war wie ein warmer Regen“, erzählt Daniel Lorenzen. „Die Menschen waren viel zu Hause, haben wieder klassisch Abend-Brot gegessen - und lernten neu gute Qualität zu schätzen.“
Ebenfalls seit fast 30 Jahren gibt es den Honig von Kerstin Ruppenthal und ihrem Mann Frank. Die beiden Rantrumer bewirtschaften 55 Bienenvölker und gehören zu den vielen fleißigen Imkern der Region. Sie produzieren „echten Deutschen Honig“ nach den Richtlinien des deutschen Imkerbunds. Den verkauft Kerstin Ruppenthal seit gut 20 Jahren jeden Donnerstag auf dem Husumer Wochenmarkt, ebenso wie weitere Produkte rund um die fleißige Biene. Wer es nicht auf den Markt schafft, kann nach telefonischer Absprache bei den beiden in Rantrum vorbeifahren und Honig kaufen. Darüber hinaus wird er aber auch in verschiedenen Geschäften der Region angeboten.
„Roter Friese“ oder „Schwarzes Schaf“?
Auf Eiderstedt gibt es gleichfalls einen alteingesessenen Betrieb: die Schafkäserei Tetenbüll. Hier leben gut 130 ostfriesische Milchschafe in allen Farben und Schattierungen. „Die Rasse ist am ergiebigsten für die Milchproduktion“, sagt Redlef Volquardsen.
Seine Frau Monika und er produzieren hier seit rund 20 Jahren Käse aus Schafmilch. Momentan sind es rund 15 Käse, darunter Sorten wie „Tetenbüller“, ein „Roter Friese“ und – natürlich auch ein „Schwarzes Schaf“.
Exotischer wird es in Immenstedt. Auf Feddersens Farm leben gut 120 Wasserbüffel, davon rund 37 Büffelkühe. „Der Unterschied zu „normalen“ Kühen liegt im Charakter und in der Milch“, berichtet Bärbel Feddersen.
Die Milch ist für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet. Sie hat keinen Eigenschmack und einen natürlichen Fettgehalt von durchschnittlich acht bis zehn Prozent. Damit ist sie bestens geeignet für die Produktion von Käse und auch süßem wie Eis und Karamellsauce. Und, na klar, es gibt Mozzarella, aber auch viele andere „Butschi“-Produkte von Frisch, Weich- und Schnittkäse bis Joghurt. „Butschi“ hieß übrigens die erste Büffeldame, die bei den Feddersens einzog.
Rosen - Grundlage für Brotaufstriche
Geradezu blumig wird es bei Sven Jacobsen auf Nordstrand. Die Familie hatte eigentlich Erdbeerfelder. Und als die Schwiegermutter mal mit einem Rezept für Erdbeer-Rosenblüten-Gelee um die Ecke kam, fing Jacobsen an zu experimentieren. Seit knapp 20 Jahren vertreibt er nun Rosenaufstriche: „Die Gesamtkomposition kommt beim Aufstrich besser raus als beim Gelee.“ Zwölf öfter blühende Rosensorten bilden die Grundlage für zwölf geschmacklich sehr unterschiedliche Aufstriche. Dabei variieren nicht nur die Farben der Blüten- und ihrer Aufstriche. „Jede Rose produziert ihr eigenes Aroma, so entstehen vielfältige Geschmacksnuancen“, zum Beispiel mild-, herb-, kräftig- oder üppig-rosig.
Und zum Abschluss noch Detlef Scheler davon über ein Muku-Eis: produziert 50 Sorten auf Nordstrand. Alle Zutaten stammen laut Scheler aus der Region oder ansonsten aus Fairtrade-Erzeugung. Denn den Leitspruch des Konditormeisters, bei dem er gefühlt „vor ewigen Jahren“ das Eismachen lernte, ist ihm noch im Ohr: „Wer nur gekommen ist, um Geld zu verdienen, wird scheitern. Aber wer Liebe zum Produkt Eis entwickelt, der wird Erfolg haben.“ Stephanie Kloster
