Mai, Juni und Juli sind Matjeszeit. Nur Heringe, die im Frühjahr gefangen und vorher noch nicht gelaicht haben, erreichen einen Fettgehalt von mindestens 12 Prozent im essbaren Teil und können so zu Matjes verarbeitet werden. Das berichtete das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in einer Pressemitteilung.
Hauptfanggebiete für Matjes, die auf den deutschen Markt kommen, sind der Nordostatlantik und die westliche Ostsee. Ein "holländischer Matjes“ muss nicht vor den Niederlanden gefangen worden sein. Die Handelsbezeichnung weist nämlich laut BVL nicht auf die Herkunft, sondern auf die Herstellungsweise hin.
Als Matjesheringe dürfen nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches gesalzene Fische bezeichnet werden, die aus frischen oder tiefgefrorenen Heringen hergestellt werden, deren Fettgehalt im essbaren Anteil mindestens 12 Prozent beträgt. Im Handel wird sowohl "echter“ oder "holländischer“ als auch "nordischer“ Matjes angeboten. Beim “echten“ oder„holländischen“ Matjes werden alle Eingeweide bis auf die Bauchspeicheldrüse entfernt. Die natürliche Reifung erfolgt durch körpereigene Enzyme und die Zugabe von Salz und führt so zu einem charakteristischen Aroma sowie einer zarten Konsistenz.
Darüber hinaus werden „holländische“ Matjes in der Regel als Doppelfilets an einer Schwanzflosse angeboten. Bei Matjes "nordischer Art“ Art“ erfolgt eine Schnellreifung unter Zusatz von Salz, technologischen Enzymen und zum Teil auch Farb- und Konservierungsstoffen. Dieses Produkt wird in der Regel zu günstigeren Preisen angeboten als der naturgereifte Matjes und ist bei Kühlung länger haltbar. Laut BVL können Verbraucher „nordischen“ Matjes daran erkennen, dass er eine durchgängig rosa oder violette Färbung aufweist und die Struktur des Fischmuskelfleisches fester ist.
Die Identität und Herkunft des Matjes können Verbraucher sowohl bei vor verpackter Ware als auch bei Abgabe loser Ware über den Ladentisch einfach nachvollziehen. Frischer Fisch muss unter anderem mit der Handelsbezeichnung der Art, dem wissenschaftlichen Namen, der Produktionsmethode, dem Fanggebiet und der Fanggerätekategorie gekennzeichnet sein. jfa
Matjes frisch auf den Teller
Mit dem Frühsommer beginnt im Kreis Pinneberg eine besonschmackhafte Jahreszeit: die Matjessaison. Zahlreiche Restaurants in der Region haben den beliebten Hering jetzt wieder auf der Speisekarte, fangfrisch, zart gereift und auf vielfältige Weise serviert.
Ob ganz klassisch "Hausfrauen Art“ mit cremiger Apfel-Zwiebel-Sahnesoße und Salzkartoffeln, herzhaft mit grünen Bohnen und krossen Bratkartoffeln oder in der norddeutschen Variante mit Schwarzbrot und Gurkensalat - Matjes passt zu vielen Begleitern und schmeckt nach Sommer und Tradition. Besonders beliebt sind auch frische Kräutervarianten mit Dill oder Schnittlauch sowie Kombinationen mit Speckstippe oder einem Klecks Preiselbeeren.
Doch nicht nur Freunde der traditionellen Küche kommen auf ihre Kosten: Viele Küchenchefs der Region setzen in diesem Jahr auf kreative Neuinterpretationen - der Ideenreichtum ist groß, und für jeden Geschmack ist etwas dabei. Ein Blick auf die Speisekarten der lokalen Gastronomie lohnt sich also. Viele Restaurants im Kreis Pinneberg bieten ihre Matjesspezialitäten saisonal für kurze Zeit an. jfa
