Gunnar Hesse: Wir sind alle nur Reisende

Gunnar Hesse ist ein Mensch mit Werten. Dies wird bereits beim Betreten des Hotels „Seeblick Genuss und Spa“ in Norddorf auf Amrum deutlich, das er in vierter Generation mit seiner Frau Nicole Hesse, Mutter der beiden gemeinsamen erwachsenen Kinder Jule und Jannis, führt. „Hier ist kein Platz für Rassismus“ heißt etwa eine Inschrift auf einer Bank. Ein hoch gewachsener Mann betritt das „Wohnzimmer“, einen behaglichen Raum neben dem Eingangsbereich, wo es sich auf stilvollen Polstermöbeln verweilen lässt. Der Chef des Hauses trägt beim Gesprächstermin trotz der für Amrumer Verhältnisse noch recht winterlichen Temperaturen kurze Ärmel, welche den Blick auf zahlreiche Tattoos freigeben, die eines Koches würdig sind: Eine Makrele, rote Beete, etwas, das wie Kräuter aussieht.

Die erste Frage ist noch nicht gestellt und wird dennoch nach einer freundlichen Begrüßung direkt beantwortet. „Hast Du heute schon etwas nur für Dich getan?“ sollte sie lauten. Gunnar Hesse war vor wenigen Monaten schwer erkrankt, erzählt er, so schwer, dass es wirklich brenzlig wurde. Während der Genesung zum Stillhalten gezwungen, reflektierte der kommunikative Amrumer sehr rasch, welche Bedeutung die neue Situation für ihn hat, nämlich genau dies: mehr für sich zu tun, sich öfter einmal Pausen inmitten des Tagesgeschäftes zu erlauben. Sich neu auszurichten. Verantwortlichkeiten anders zu verteilen und Mitarbeiter somit auch die Chance für eine Weiterentwicklung zu geben.

Keine leichte Aufgabe für den leidenschaftlichen Koch, der seit seinem 15. Lebensjahr in unterschiedlichsten Küchen tätig gewesen ist, einen ganzen Himmel mit Sterneköchen über sich: Bei Jörg Müller auf Sylt, mit dem er noch immer einen familiären Umgang pflegt, absolvierte er seine Ausbildung und kehrte in späteren Jahren, bereits in hohen Positionen, immer mal wieder dorthin zurück. Während der Lehre lernte Gunnar Hesse seine spätere Frau Nicole kennen, mit der er „umhertingelte“, wie er selbst es nennt.

Die Wege führten etwa ins „Le Canard“ zu Josef Viehhauser in Hamburg oder nach Graubünden in der Schweiz zu Eduard Hitzberger. Im Eutiner „L'Etoile“ bei Klaus Heidel wurde Hesse mit 23 Jahren jüngster Küchenmeister Schleswig-Holsteins. Im Jahr 2000 zog es die Hesses zurück nach Amrum, um die Geschäftsführung des „Seeblick“ zu übernehmen, dessen Geschicke Gunnar Hesses Mutter Angelika mehr als 25 Jahre hauptverantwortlich geleitet hatte.

Nicht nur Arbeitgeber, sondern in erster Linie Künstler.

Weiterhin ist sie im Hotel aktiv, verwöhnt und erfreut ihre Gäste mit selbstgebackenen Kuchen und ihren liebevoll gestalteten Blumenarrangements. Gunnar Hesse wurde als Sohn eines Föhrers auf der Nachbarinsel geboren, wo er im Winter, wenn das Hotel geschlossen war, den Kindergarten besuchte und im Sommer den auf Amrum. Der Vater starb, als Gunnar gerade seinen Meister machte.

1913 als „Pension Hinrichs“ eröffnet, war das „Seeblick“ Zeuge vieler freudiger, aber auch tragischer, familiärer Ereignisse seiner Eigentümer, die das mittlerweile aufwendig kernsanierte und renovierte Haus zum heutigen Vier-Sterne-Resort weiterentwickelten. Mehr als 50 Mitarbeiter sorgen in 48 individuell gestalteten Zimmern, acht Ferienwohnungen sowie dem zugehörigen Restaurant und Wellnessbereich für das Wohl der Gäste. Nicole und Gunnar Hesses Anspruch an sich ist ebenso groß wie ihr Herz für die Angestellten und Menschen im Allgemeinen. Voller Dankbarkeit und Respekt erzählt Gunnar von ehemaligen und aktuellen Kollegen, davon, wie prompt Unterstützung da war, als die Notlage des ehemaligen Chefs bekannt wurde und wie ohne viel Aufhebens entschieden wurde, ins „Seeblick“ zurückzukehren.

Offenbar ein Spiegel für das Wesen des Ehepaars Hesse, das 2023 als einer von 18 deutschen Betrieben die Auszeichnung „Top-Arbeitgeber des Jahres“ erhielt – ein Gradmesser für hohe Mitarbeiterzufriedenheit, besonderes Engagement bei der Bereitstellung von Wohnraum, Fokus auf fairer Bezahlung, Augenhöhe und ein familiäres Arbeitsumfeld. In 25 Jahren wurden 120 Mitarbeiter im Betrieb ausgebildet.

Dass Gunnar Hesse bereits in einer bekannten TV Kochshow zu Gast war und prominente Kollegen zu seinem Freundeskreis gehören, verschweigt der Gastgeber bescheiden.

Der Koch ist aber nicht nur Arbeitgeber, sondern in erster Linie Künstler: seine Kreativität manifestiert sich in einem ganz eigenen Stil auf den Tellern der Gäste. Heimische Zutaten sind für ihn laut eigener Aussage bei der Herstellung seiner lukullischen Genüsse unerlässlich. Der Ansatz lässt sich mit bodenständig, klar und authentisch ohne Firlefanz beschreiben, wie der Chefkoch selbst, der fast ausschließlich regionale Produkte verwendet. Der Küchenchef berichtet von: Fleisch von Amrumer Tieren, auf der Insel angebautes Gemüse, saisonales, naturbelassenes Obst und Beeren vom Wegesrand, Amrumer Heidehonig, Amrumer Makrelen, Kapern aus Löwenzahn, Moose, Mozzarella von Büffeln auf Eiderstedt und Käse von einem Bio-Betrieb in Oster-Ohrstedt.

Über seinen Einsatz im eigenen Betrieb hinaus ist Gunnar Hesse im Vorstand des Netzwerkes „Feinheimisch“ aktiv, einem Zusammenschluss von Erzeugern, Gastronomen und anderen Mitgliedern aus Schleswig-Holstein mit dem Ziel einer nachhaltigen Wertschöpfungskette. Außerdem ist er Mitglied von „Slow Food Deutschland“. Die größte Freude aber bereite ihm, berichtet Hesse, wie bereits die Großmutter, Salzwiesenkräuter zu sammeln, um damit seine Kreationen zu bereichern und abzurunden.

Während der Saison sind im Hotel der Hesses insgesamt acht Köche in zwei Schichten tätig. Die hohe Qualität hat ihren Preis und es ist dem Küchenchef bewusst, dass dies nicht für alle Gäste machbar ist – er sei aber nicht bereit, seinen Anspruch, etwa durch Convenience-Produkte, zu vernachlässigen. Dem kleineren Geldbeutel kommt ein eigener Foodtruck mit Fischbrötchen und anderen Leckereien entgegen – in der Saison vor dem Hotel oder auf verschiedenen Festen zu finden. Der Küchenchef Hesse, der mit dem Verein „Deutsche Fußballnationalmannschaft der Köche & Restaurateure“ schon Spenden in Höhe von 500.000 Euro für gemeinnützige Zwecke erspielte, ist auch lokalpolitisch in der Wählergemeinschaft Norddorf aktiv. „Wir sind laut und wir stehen für Diversität“, fasst Gunnar Hesse zusammen. Menschen jeder Herkunft seien bei ihnen willkommen. Es gehe, wie bei den Lebensmitteln, um das große Ganze, das Gesamtbild. Oder, wie ein weiteres seiner Tattoos, ein Kofferanhänger, symbolisiert: „Wir sind alle nur Reisende für eine begrenzte Zeit.“

Text: Annette Keisat
Fotos: Björn Weinbrandt