Zutaten
(für 4 Personen):
Für den Fisch
• 4x 200 g Kabeljau Filet mit Haut
• 1 EL Schnittlauchblüten
• 50 ml Rapsöl
• 2 EL Butter
Für das Püree
• 300 g festkochende Kartoffeln
• 1 Hand gemischte Kräuter
• etwas Milch & Gemüsebrühe
• 1 EL Butter
Für die Gurken
• 1 Salatgurke
• 1 EL grober Pixel Senf (PIXIE von Senf Pauli)
• 1 EL Butter
Für die Sauce
• 100 ml Sahne
• 2 Zweige Wilden Wermut (Alternativ: einen Schuss Noilly Prat)
• 50 ml Gemüsefond
• 20 g Butter
• 2 Schalotten in feinen Würfeln
Sonstiges:
• Meersalz, Pfeffer, Zucker
• Rapsöl zum Braten
Vorbereitung:
Kräuter sammeln, waschen und putzen. Gurken waschen und der Länge nach halbieren, mit einem Kaffeelöffel das Kerngehäuse entfernen. Gurken in 1 cm breite Stücke schneiden. Schalotten in etwas Butter glasig schwitzen und etwas Gemüsefond ablöschen, dann die Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, für ca. 20 min mit dem Wermut durchziehen lassen, dann wieder entfernen und die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Kartoffeln schälen und kochen.
Zubereitung:
Den Kabeljau in der beschichteten Pfanne auf der Hautseite krosch braten (ca. 5 min je nach Größe). Währenddessen in einem Topf aus den gekochten Kartoffeln mit Butter Milch und Brühe ein Püree herstellen und mit Salz (wenig wegen der Salzkräuter) und Pfeffer abschmecken. Erst direkt vor dem Anrichten die geschnittenen Salzkräuter in das Püree geben. Außerdem die Gurken in einem Topf anschwitzen, nur kurz, denn sie sollen frisch und grün bleiben. Kurz vor dem Anrichten mit Pfeffer abschmecken und den Pixel Senf zugeben und sofort servieren. Nun den Kabeljau drehen von der Hitze nehmen, Butter und Schnittlauchblüten in die Pfanne geben und mit der aufschäumenden Butter übergießen. Jetzt muss der Fisch nur noch ca. 2 Minuten ziehen, damit er beim Servieren schön glasig ist. Kurz vor dem Anrichten die Sauce mit einem Mixer aufschäumen.
Anrichten:
Zuerst das Kräuter-Püree auf den Teller streichen. Das Gurken-Gemüse nun auf den Teller verteilen, den Fisch mit der Hautseite auf den Teller setzen und die Sauce rundherum anrichten.
