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Reh und Rote Beete : Wilde Zeiten bei Küchenlust

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Zu Besuch bei den ersten Kandidatinnen: Bei Josephine Peters-Bustorff und Karla Roggenkamp kommt Wild auf den Teller.

shz.de von
erstellt am 17.Okt.2014 | 17:25 Uhr

Dort, wo sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen – besser hätte Josephine Peters-Bustorff ihr Zuhause nicht beschreiben können. Mitten in der sich nun prächtig bunt färbenden Natur liegt der 1873 erbaute Hof, auf dem in fünfter Generation die Familie lebt, in die es die Hobbyköchin der Liebe wegen gezogen hat. Vier Jagdhunde und ein Dackel bereichern auf dem Hof bei Puls im Kreis Steinburg den Alltag der Steinmetzmeisterin, wenn ihr Mann auf einer Jagd ist. „Ich jage selbst auch, für meinen Mann ist es eine Passion“, sagt Josephine Peters-Bustorff.

Bei so viel wilder Leidenschaft darf Wild natürlich nicht fehlen in dem Menü, mit dem sich die 49-Jährige bei der Küchenlust beworben und die Jury überzeugt hat. Ungewöhnlich, dass sich das edle, natürlich vom Gatten selbst erlegte Reh nicht als Hauptgang, sondern als Vorspeise auf dem Teller findet – als exzellenter Auftakt eines anspruchsvollen Menüs, das Josephine Peters-Bustorff zusammen mit Tochter Mirjam in ihrer großen, wohligen Landhausküche zaubert. „Meine Mutter hat mich schon als Kind mit ihrer Kochleidenschaft angesteckt“, schwärmt die 19-Jährige.

In Bacon hat Josephine Peters-Bustorff ihr Kabeljau-Filet gewickelt.
In Bacon hat Josephine Peters-Bustorff ihr Kabeljau-Filet gewickelt. Foto: Ruff

Die frisch ausgelösten Rehmedallions werden in einer Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Pfeffer noch zarter, danach nur wenige Minuten rosarot gebraten. Mit in Portwein karamellisierten, mit Wintergewürzen verfeinerten und Preiselbeeren gefüllten Birnen wird die wilde Geschmacks-Komposition perfekt. Für knackige, bissfeste Frische sorgen die grünen Rosenkohlblättchen.Die Hauptrolle ihres Menüs überlässt die Wild-Expertin dem Fisch – genauer einem frischen Kabeljau-Filet, das Josephine Peters-Bustorff mit blanchierten Spinatblättern und Schinkenspeck zu feinen Involtinis rollt. Diese garen im Ofen auf einem Bett von gewürfeltem Muskatkürbis und Kartoffeln. Curry und Chili geben der zuvor angebratenen Beilage eine angenehme Schärfe. Beim Dessert wird es dann richtig süß und schon fast weihnachtlich– mit satten Schokoküchlein mit Apfelkern, Nougatschaum und Mandarinen-Vanille-Parfait.

 

„Ich lebe leidenschaftlich gerne richtig auf dem Land, ganz nah an den Jahreszeiten, mit unseren Hunden“, schwärmt die Hobbyköchin nach ihrem gelungenen Kocheinsatz. Die Nähe zur Natur ist seit vielen Jahren auch Ausgleich für den Beruf, denn als Steinmetzmeisterin drehen sich die meisten ihrer Aufträge um Grabsteine und die Geschichten dahinter. „Man erfährt viele Schicksale, diesen Job kann man nur ganz oder gar nicht machen“, sagt die Mutter von zwei erwachsenen Töchtern. Auf dem Hof wird noch Getreide angebaut. Das ist geerntet, wenn die Jagdsaison im Herbst beginnt. „Wir wissen genau, was zu tun ist, damit qualitativ hochwertiges Wild genossen werden kann. Deshalb gehen wir Wild nicht mehr im Restaurant essen“, sagt die Hobbyköchin, die sich nach ihrem Menü ein Glas Weißwein gönnt. Sie freut  sich  schon auf die Tour mit ihren Hunden – bevor es dunkel wird und sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen.

Karla Roggenkamp: Avocado zum Dessert

 

Probiert fast täglich neue Rezepte aus: Karla Roggenkamp aus Kollmar.
Probiert fast täglich neue Rezepte aus: Karla Roggenkamp aus Kollmar. Foto: Dewanger
 

Exzellent ist auch der Rehrücken, den Bewerberin Karla Roggenkamp in Kollmar dem Küchenlust-Team präsentiert – mit außergewöhnlicher Panade und Gemüsebeilage. „Rote Bete ist in“, sagt die 67-Jährige, die in ihrer geräumigen Küche selbst Kochkurse gibt. Mit Blick auf die großen Kreuzfahrt- und Containerschiffe, die auf der nur wenige Marschwiesen entfernten Elbe Richtung Hamburg oder Nordsee fahren. Ganz unterschiedlichen Gruppen macht die lebensfrohe Rentnerin dabei Lust auf das Verarbeiten frischer, regionaler Produkte. Vor kurzem zum Beispiel neun jungen Männern, die in ihrer Küche einen Junggesellenabschied feierten. „Das hat sehr viel Spaß gebracht, am Anfang musste ich aber schon deutlich machen, wer das Sagen beim Kochen hat“, schmunzelt die zweifache Mutter. Sie kennt unseren Kochwettbewerb bestens, denn vor einem Jahr schaffte Tochter Angela den Sprung in die Zwischenrunde, Mutter Karla war beim Küchenlust-Kochtermin ihrer Tochter natürlich dabei.

Zarter Rehrücken mit milder Roter Bete ist der Hauptgang von Karla Roggenkamp.
Zarter Rehrücken mit milder Roter Bete ist der Hauptgang von Karla Roggenkamp. Foto: Dewanger
 

Zurück zur Roten Bete: Diese wird wie eine Steckrübe gewürfelt. In getrennten Töpfen wird das Gemüse bissfest gekocht, abgegossen und in Eiswasser gegeben. „Damit die schönen Farben erhalten bleiben“, sagt Karla Roggenkamp. Vor dem Servieren kommen Bete und Rübe kurz zusammen in die Pfanne. Das Ergebnis ist ein leckeres Herbstgemüse. Die erdige Note der Bete wird durch die Süße der Rübe abgemildet, aber nicht aufgehoben. Durch einen besonderen Geschmack wird auch das Wild zum Genuss, dieser ist einer Panade zu verdanken, in der Honig, zerdrückte Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer  und Semmelbrösel stecken, in der das Fleisch vor dem scharfen Anbraten gewendet wird, danach ruht das Reh im Backofen.

 

Auch den Fenchel – ebenfalls nicht jedermanns Sache – verarbeitet Karla Roggenkamp mit Lauchzwiebeln und Butter zu einer milden, schmackhaften Beilage für die Garnelen, deren Bratensatz mit Pernod und Fischfond abgelöscht, eingekocht und mit eiskalter Butter zu einer Soße mit Suchtpotenzial angebunden wird. Auch mit ihrem Dessert überrascht die Hobbyköchin ihre Gäste. „Ich dachte mir, Avocado muss nicht immer herzhaft und salzig auf den Teller kommen“, sagt die Gastgeberin – und füllt ihre grüne Creme in feine Dessert-Gläser. In dieser stecken mit Zitronensaft und Creme fraiche pürierte Avocado, Eiweiß, Zucker und in Cognac aufgelöste Gelatine. Zusammen mit frischen, mit Puderzucker und Balsamico marinierten Beeren und Minzblättchen lässt das Dessert keine Geschmackswünsche offen. Auch Karla Roggenkamp lässt sich die Nachspeise schmecken. Hat bei einer so guten Köchin Ehemann Jochen überhaupt eine Chance, mal selbst an den Herd zu kommen? „Das möchte ich gar nicht“, sagt dieser, „dafür bin ich ein sehr guter Probierer  und Verkoster.“

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