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sh:z Küchenlust : Rezeptvorschlag: Förde-Garnelen auf Filet vom Weiderind in Sherry-Jus mit Kartoffelmus und gefüllten Tomaten

vom

Der Sieger steht fest. Hier finden Sie das Gericht von Lars Zimmer zum nachkochen.

shz.de von
erstellt am 25.Okt.2016 | 10:24 Uhr

Rezeptvorstellung von Lars Zimmer

Jus: 1 Stange Staudensellerie, 2 Möhren aus dem Bund, ½ Lauchstange, 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Fleischabschnitte vom Rinderfilet, 2 EL Olivenöl ,1 EL Tomatenmark, 50 ml Sherry (Pedro Ximénez),1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Thymian, 2 Zweige Petersilie, 1 Zweig Rosmarin, 4 frische Feigen (geschält), 1 Prise geräucherter Paprika mild (Ingo Holland), 1 Prise Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer, 25 g eiskalte Butter
Gefüllte Tomate: 4 kleine Tomaten (Durchmesser ca. 4 cm), Strunk und Stiel nicht entfernen, 1 kleine Zucchini (entkernt), 1 kleine rote Paprika (geschält), 1 Zwiebel (geschält), 1 EL Olivenöl, 1 Zweig Thymian, 80 g würziger Schafskäse, frisch gemahlener Pfeffer
Kartoffelmus: 100 g Kartoffeln, 100 g Süßkartoffeln, 2 EL Mandelöl geröstet (von BIO PLANÈTE), 150 ml Sahne, 1 Prise Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer, 2 EL gehackte Mandeln, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 80 g fein gewürfelter Speck vom Iberico-Schwein, 20 ml Sherry (Oloroso)
Rinderfilet: 600 g Rinderfilet (am besten Bio und aus dem Mittelstück, Abschnitte für den Jus), 1 großes Bund Rosmarin, 3 EL Olivenöl, 1 Prise Meersalz, 2 Knoblauchzehen, frisch gemahlener Pfeffer
Förde-Garnele: Semmelbrösel oder Panko, 1 Sardinenpaste, 4 große Förde-Garnelen, Mehl (Typ 405), 1 Ei, 1 l Sonnenblumenöl

Zubereitung:
Jus: Für den Jus Staudensellerie, Möhren, Lauch, Zwiebel und Knoblauchzehe, Fleischabschnitte würfeln und zusammen scharf in etwas Olivenöl anbraten. Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. Mit dem Sherry (Pedro Ximénez) ablöschen und diesen reduzieren lassen. Mit Wasser auffüllen, so dass das Gemüse bedeckt ist. Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie, Rosmarin und die frischen geschälten Feigen hinzugeben. Aufkochen lassen und 30 Minuten reduzieren lassen. Während des Reduzierens immer wieder Wasser hinzugeben, so dass der Inhalt nicht anbrennen kann. Zum Ende den Fond durch ein Haarsieb passieren und wieder zurück in den Kochtopf geben. Weiter Einkochen, bis der Jus die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Mit geräuchertem Paprika, Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss den Jus mit eiskalter Butter montieren.
Gefüllte Tomate: Tomaten sehr kurz brühen, enthäuten, den Deckel mit Stiel abschneiden und beiseite legen. Tomaten von oben mit einem Ausstecher oder kleinem Löffel vorsichtig entkernen. Entkernte Zucchini, geschälte Paprika und Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden. In Olivenöl andünsten, Thymian hinzugeben und den Käse hineinbröseln. Mit Pfeffer abschmecken. Die Tomaten mit der Masse füllen und warm stellen. Vorm Anrichten unter dem Backofengrill grillen. Zum Anrichten den Deckel auflegen.
Kartoffelmus: Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen und grob würfeln. In kochendem Wasser garkochen, dann abgießen und ausdampfen lassen. Das Mandelöl dazugeben und die Süßkartoffeln mit einem Stampfer oder einem Stabmixer zu einem feinen Mus verarbeiten. Nach und nach die Sahne zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Mandeln in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten und beim Anrichten über das Mus geben. Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln und farblos anschwitzen. Den Iberico-Speck hinzugeben und etwas auslassen. Mit Sherry (Oloroso) ablöschen und kurz reduzieren lassen. Zum Anrichten die Zwiebel-Speck-Mischung über das Mus geben.
Rinderfilet:  Rinderfilet parieren und rundherum anbraten und auf ein Bett aus Rosmarin, Olivenöl, Meersalz und zerdrückten Knoblauchzehen in eine Auflaufform legen. Im Backofen bei 150°C ca. 30-45 Minuten fertig garen. Mit einem Bratenthermometer die gewünschte Kerntemperatur (empfohlen 54-56 Grad) überprüfen. Fleisch aus dem Backofen nehmen und kurze Zeit ruhen lassen. Angefallene Flüssigkeit zum Jus geben. Fleisch erst zum Schluss aufschneiden, salzen und pfeffern.
Förde-Garnele: Aus Semmelbrösel und Sardinenpaste eine Panierung herstellen. Die geschälten und entdarmten Garnelen in Mehl und Ei und dann in der Panierung wenden. In heißem Sonnenblumenöl einzeln goldgelb ausbacken. Bis zum Anrichten warm stellen..

 

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