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Hering und Salzwiesenlamm : Küchenlust: So kocht Nordfriesland

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Frische Produkte der Westküste verarbeiten die nordfriesischen Küchenlust-Kandidatinnen Gunda Pietsch und Iris Jensen mit persönlichen Kniffen und Rezepten zu köstlichen Menüs.

Endlich wieder zuhause. 20 Jahre zog die auf einem Bauernhof bei Niebüll geborene Gunda Pietsch mit ihrem Mann, einem Berufssoldaten, um die Welt – von Sardinien bis Washington. Immer mit dabei die heute 21 und 23 Jahre alten Töchter. Die Jüngere war gerade zwei Wochen alt, als sie mit Familie und Umzugskartons in eine Transall Richtung Italien gepackt wurde. „Ich möchte diese Zeit nicht missen, wir haben so viele besondere Dinge erlebt, doch wir wurden auch entwurzelt“, sagt Gunda Pietsch. Neue Wurzeln werden nun seit gut zwei Jahren wieder in Nordfriesland geschlagen, in einem alten Haus in Bredstedt, das von Grund auf in Eigenregie saniert und verschönert wird. Erneuerungsbedarf hat noch die Küche, der Hauptgewinn unseres Kochwettbewerbs käme also sehr gelegen. „Eine neue Küche mit Gasherd wäre ein Traum, ich liebe es, mit Gas zu kochen, ein Anschluss liegt vor“, sagt Gunda Pietsch.

Aus der Nordsee  stammt der grüne Hering für den Hauptgang von Gunda Pietsch.
Aus der Nordsee stammt der grüne Hering für den Hauptgang von Gunda Pietsch. Foto: Dewanger

Viele Produkte der alten und neuen Heimat finden sich in dem Menü, mit dem sich die 48-Jährige beworben hat. Wie der grüne Hering, frisch aus der Nordsee. Dazu Bratkartoffeln und eingeweckte Rote Bete aus dem Garten der Mutter. „Wir sind alle leidenschaftliche Angler. Im Sommer wird der von unserem Boot aus geangelte Fisch noch an Bord zubereitet“, schwärmt Gunda Pietsch. Hering mit Bratkartoffeln – klingt einfach, doch knusprige, saftige Bratkartoffeln sind keine Selbstverständlichkeit. „Wichtig ist, dass die Kartoffeln festkochend und vom Vortag sind, an sich ist diese Beilage ja ein Reste-Essen“, sagt Gunda Pietsch.

Den fein gewürfelten Speck brät sie solo an und nimmt ihn vor den Kartoffeln wieder aus der Pfanne. In diese kommen danach reichlich Fett und die Erdäpfel-Scheiben. „Jetzt ist Geduld gefragt, denn durch zu häufiges Wenden brechen die Scheiben“, sagt die Betriebswirtin. Von Gunda Pietschs Kartoffelscheiben bricht keine einzige. Knusprig und gebräunt kommen sie auf den Teller, werden mit  Schinkenwürfeln und frischen Kräutern bestreut. Nebenbei werden die in Dinkelmehl, Salz und Pfeffer gewendeten frischen Heringe gebraten, nur wenige Minuten von beiden Seiten, bis auch die Fischhaut goldbraun und knusprig ist.

 

„Wir lieben auch Fleisch, wenn wir wissen, woher es kommt“, sagt Gunda Pietsch. Das Hack, aus dem die Vorstandssekretärin einer regionalen Bank köstliche Bällchen für ihre Vorspeise formt, stammt von Galloway-Rindern, die fast in der Nachbarschaft gegrast haben. Eine delikate Fleisch-Einlage für eine köstliche Kürbissuppe, in der auch  Kartoffeln, Karotten und Sahne stecken, eine schöne Schärfe kommt durch Chili, Curry und Ingwer in die Herbstsuppe. Zum Dessert serviert die begeisterte Wassersportlerin süße, saftige Förtchen – „Futjes“, wie sie schon die Großmutter in der gusseisernen Futjespfanne gekonnt gewendet hat. Zu den heißen Bällchen kommen  Schokoladeneis und Himbeeren. „Bei diesem Dessert darf man keine Kalorien zählen, das muss man genießen“, sagt Gunda Pietsch.

Iris Jensen kocht Suppe à la Oma Karla

Herzliche Gastgeberin: Mit Liebe formt Iris Jensen die Grießklöße für die frische Suppe nach dem Rezept von Oma Karla.
Iris Jensen verliert nie das Lächeln beim Kochen. Foto: Ruff
 

Nur ein paar Kilometer von Bredstedt entfernt, in Struckum, lebt eine weitere Küchenlust-Kandidatin, die den Sprung in die Zwischenrunde geschafft hat. Herzlich ist das Lächeln, mit dem Iris Jensen ihre Gäste begrüßt und das über Stunden nicht aus ihrem Gesicht weicht. Für die 47-Jährige ist Kochen purer Genuss. „Und ein wunderbarer Ausgleich zu meinem kopflastigen Beruf“, sagt die Steuerfachangestellte. Weitere Genießer gibt es regelmäßig und reichlich. Fünf Kinder zählt die Patchworkfamilie von Iris Jensen und ihrem Lebenspartner. Alle kommen fast jeden Sonntag Abend zum Essen – mit Anhang. „Es sind beachtliche Mengen an Lebensmitteln, die dann verarbeitet werden. Ich liebe es, meine Kochleidenschaft für die Familie ausleben zu können“, schwärmt Iris Jensen.

In ihr Küchenlust-Menü hat sie ihr eigenes Leibgericht gepackt – die Frische Suppe nach Rezept von Oma Karla. „Da meine Mutter im eigenen Geschäft früher viel arbeiten musste, hat meine Oma das Kochen für die Familie übernommen“, sagt die Hobbyköchin und formt dabei mit ihren Handflächen fix viele Grießklöße, in denen Milch, Grieß, ein Ei, Salz, Butter und Paniermehl stecken. Noch mehr Handarbeit  bereiten die kleinen Fleischklößchen. Weitere Einlagen wie Reis mit Rosinen oder fein gewürfelte Möhren und Porree machen Omas Suppe zu einer aufwendigen Vorspeise. Doch der Einsatz lohnt sich. Schon die Brühe, für die Tafelspitz, Beinscheibe, Suppengemüse, Muskatnuss, Petersilie und Lorbeerblatt zweieinhalb Stunden in Wasser köcheln, schmeckt köstlich. „Meine Oma hat schon vor vielen Jahren auf eine gesunde, fettarme Zubereitung geachtet“, sagt Iris Jensen. So wird von der durch ein Geschirrtuch passierte, abgekühlte Suppe denn auch das Fett weitgehend abgeschöpft.  Mit allen Einlagen verdient die Suppe geschmacklich und optisch Bestnoten. „Mehr als zwei Teller davon brauche ich gar nicht“, sagt die Hobbyköchin.

Salzwiesenlamm mit Wirsing-Püree serviert Iris Jensen als Hauptgang.
Salzwiesenlamm mit Wirsing-Püree serviert Iris Jensen als Hauptgang. Foto: Ruff
 

Doch es warten noch weitere Gaumengenüsse auf ihre Zubereitung. Salz steckt so nah der Nordsee reichlich in der Luft, und auch im Rückenfleisch des Lamms, das sein Leben lang auf den Salzwiesen Nordfrieslands geweidet hat. Mariniert wird das Fleisch in einem Gefrierbeutel – mit Öl, Sojasoße, Balsamico, Knoblauch und einem Rosmarinzweig. Danach wird es scharf angebraten, gewürzt und in Alufolie im Ofen zart rosa gegart. Eine schöne Frische bekommt das Fleisch, das mit Wirsing-Püree serviert wird, durch die Orangensoße.

Delikat und nach guten, früheren Zeiten schmeckt  auch das Dessert von Iris Jensen – ein Spiegel aus Holunder-Rotwein-Gelee, auf dem ein Taler aus Apfel und Ziegenkäse schwimmt. „Ich habe mich sehr gefreut, als ich gelesen habe, dass man sich auch mit wertigen, traditionellen Gerichten bewerben kann“, sagt Iris Jensen – noch immer lächelnd. Omas frische Suppe nicht kosten zu können, wäre in jedem Fall ein Verlust für die Küchenlust gewesen.

 

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erstellt am 25.Okt.2014 | 07:00 Uhr

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