Genuss mit Dry-Aged-Beef

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04. Oktober 2016, 06:16 Uhr

Jedes Stück Rindfleisch muss vor dem Verzehr reifen. Dies geschieht üblicherweise in einer Vakuumverpackung für mindestens zwei Wochen. Bevor die Möglichkeit, das Fleisch zu vakuumieren, erkannt wurde, reifte die Ware über mehrere Wochen frei hängend. Heute bekommt diese traditionelle Art der Reifung einen neuen Stellenwert und nennt sich Dry-Aged. Bei Dry-Aged-Beef handelt es sich um trocken abgehangenes Rindfleisch, aus dem zum Beispiel Steaks geschnitten werden. Dabei reift das Fleisch bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt in einer Kühlkammer langsam am Knochen und kann dabei „atmen“. Während der Reifezeit von mindestens vier Wochen werden im Fleisch bestimmte Enzyme aktiviert, die dafür sorgen, dass sich der Geschmack intensiviert. Gewisse Bakterien sorgen dafür, dass Dry-Aged-Beef besonders zart wird. Das nach dem Dry-Aged-Verfahren gereifte Rindfleisch hebt sich somit mit seinem besonders intensiven Geschmack und der zarten Struktur von dem gewöhnlichen Rindfleisch ab. Für die Herstellung von Dry-Aged-Beef braucht es akribische Hygiene und Expertise, da das Temperaturfenster zwischen Reife und Verderben sehr schmal ist. Unter den richtigen Bedingungen gereift, gelten Steaks aus Dry-Aged-Beef unter Kennern als Delikatesse.

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