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Aktion „Küchenlust“ : Delikate Herbst-Menüs

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Jetzt wird um den Einzug ins Küchenlust-Finale gekocht. Ab heute stellen wir jeden Samstag die acht Könner am Herd vor, die von der Jury in die Zwischenrunde gewählt wurden.

shz.de von
erstellt am 19.Okt.2013 | 17:38 Uhr

„Als leidenschaftlicher Hobbykoch sollte man so flexibel sein wie ein Kaugummi“, sagt Norbert Horstmann. Diese Fähigkeit hat der 45-Jährige beim Besuch des Küchenlust-Teams in seiner Küche im kleinen Brande-Hörnerkirchen bei Itzehoe eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Dass Kürbis und Wirsingkohl in Schleswig-Holstein begehrte Produkte der Herbstküche sind, war dem gebürtigen Münsterländer bis vor kurzem nicht bekannt. „Ich habe ich erstmal beraten lassen, welcher Kürbis wie schmeckt“, sagt Norbert Horstmann, der vor zwei Jahren mit seiner Frau Veronika nach Schleswig-Holstein zog. Doch kaum kennt der Vater zweier erwachsener Töchter die Vorzüge des Hokkaido-Kürbisses, wandelt der flexible Hobbykoch das Rezept zum Kieler Süppchen nach eigenem Gusto ab. Denn: „Die Konsistenz, die Farbe und der Geschmack haben mir nicht gefallen.“ Abhilfe schafft ein fruchtig herber Boskoop-Apfel und ein paar Karotten, die der Vorspeise des Metzgermeisters eine kräftige Herbstfarbe und vor allem einen delikaten, fruchtig leichten Geschmack verleihen. Abgeschmeckt wird das Süppchen mit Kucharek, Pfeffer, Zitronensaft, Dill und Rohrzucker, gekrönt wird es von einem Tuff frischer Schlagsahne, Porree und den feinen Raspeln einer Bio-Zitrone.

So weit so gut der Start ins Herbst-Menü im Hause Horstmann. Neuland betritt der Münsterländer auch für den Hauptgang. „Süße Hefeklöße zu Fleisch – das ist in meiner Heimat undenkbar“, sagt Norbert Horstmann. Geschmorter Speck, Zwiebeln und Birnenscheiben, die mit Brühe aufgekocht werden, bilden unter einem Leinentuch die Garbasis für die süßen Hüdel, die schon ohne alles lecker und locker sättigen. Doch die Komposition mit der Soße, die Norbert Horstmann aus dem Bratensaft seiner mit Kräutern belegten Büsumer Deichlamm-Schulter gewinnt und mit Rotwein einkocht, ist ein purer Gaumengenuss. Da wird das zarte, keinesfalls zu lammig schmeckende Fleisch fast zur Nebensache. Geschmorter würziger Wirsing und erfrischende Birnen machen das Gericht komplett. Bei Fleisch wisse man vorher nie, wie lange es braucht, ob der Geschmack stimmt. Für die Endzubereitung ist – natürlich – Flexibilität gefordert. Wie auch für das Dessert, ein à la Norbert abgewandelter Pharisäer – mit einem „Sweet and Spicy“- Rum auf Bourbon-Vanille-Eis und Espresso.

„Meine Frau hat gesagt, ich soll richtig Gas geben, da wir dringend eine neue Küche brauchen“, sagt am späteren Abend ein mit sich zufriedener Hobbykoch. Diesen Auftrag hat Norbert Horstmann erfüllt.

Wie lecker leichtes Essen schmecken kann, zeigt ein Besuch bei Gerda Weis-Knoch im Flensburger Stadtteil Tarup. Viele, die sich gerne von der 57-jährigen Hobbyköchin kulinarisch verwöhnen lassen, werden das bestätigen und staunen, wenn sie diese Zeilen lesen. Denn: „Ich habe niemandem, nicht einmal meinen Kindern erzählt, dass ich mich bei der Küchenlust beworben habe – das habe ich nur für mich getan“, sagt die stolze Mutter von drei erwachsenen Töchtern.

Die heiße Liebe der lebensfrohen Hobbyköchin gehört der exotischen Küche, vor allem ihren Gewürzen. „Mein Vater hat in einigen fernen Ländern gearbeitet – und danach seine Vorliebe für eine gute Schärfe mit in unsere heimische Küche gebracht“, sagt Gerda Weis-Knoch, die 1982 mit ihrer Familie nach Flensburg zog, noch älter ist ihre Küche. „Mit der sind wir schon einige Male umgezogen, eine Neue könnten wir gut gebrauchen.“

Ohne exotische Gewürze ist auch ihr landestypisches Herbst-Menü undenkbar. Unverzichtbare Produkte sind auch die Kräuter und Gemüse-Vielfalt, die Gerda Weis-Knoch in ihrem Garten und ihrem Gewächshaus selbst anbaut und erntet.

„Was für ein Geschmack – schnuppern sie doch mal“, fordert die Hobbyköchin mit Blick auf die eigenen würzig-geschmackvollen grünen Paprika auf – und sie hat recht.

Die Paprika gehören zu ihrem bunten, lauwarmen Gemüsesalat, für den auch gelbe Zucchini in Olivenöl und rotem Balsamico angedünstet werden. Dazu kommen noch kleine Tomaten, feingehackte Zwiebeln und Knoblauch. Zum frischen Salat gibt es schmackhafte Nudelteigtaschen in einer exzellenten Riesling-Sahnesauce – gefertigt aus selbst geknetetem Nudelteig. Gefüllt mit Lachs und Kräutern oder einer Quark-Käsemischung, die geschmacklich mit Chili angepeppt wird. Auch hinter der wunderbar milden Schärfe der Kürbiscremesuppe stecken exotische Gewürze – Zimt, Curry, Chili und Ingwer, der in Sesamöl mit Knoblauch angedünstet wird.

„Gutes Essen darf nicht zu kompliziert in der Zubereitung sein, muss aber einen besonderen Kniff haben – und natürlich schmecken“, sagt die gebürtige Rheinländerin, während sie fix weitere Nudelteigtaschen füllt. Wichtig sei auch die gute Vorbereitbarkeit. „Denn wenn ich Gäste habe, möchte ich nicht die ganze Zeit in der Küche stehen“, sagt Gerda Weis-Knoch. Bestens vorbereiten lässt sich auch ihr köstliches Dessert – selbstgemachtes Holunderblüten-Joghurt-Eis und Josta-Sorbet. In diesem stecken nur das Mus ihrer eigenen blauen Jostabeeren, Puderzucker, zwei Eiweiß und ein wenig Sahne – wenige gute Zutaten, einfach leicht und lecker mit filetierten Orangenstücken auf den Dessert-Teller gebracht.

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