Weihnachtstipp : Winterklassiker mal anders: Rotkohl

Kohl ist eines der ältesten, von Menschen genutzten Blattgemüse. Im Mittelalter galt insbesondere Rotkohl als Hilfsmittel gegen verschiedene Krankheiten.

Kohl ist eines der ältesten, von Menschen genutzten Blattgemüse. Im Mittelalter galt insbesondere Rotkohl als Hilfsmittel gegen verschiedene Krankheiten.

Rotkohl gilt als leckerste Sättigungsbeilage überhaupt – aber auf eine simple Nebenrolle reduziert, ist das lila-rote Gemüse unterfordert. Rotkohl kann so viel mehr.

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21. Dezember 2017, 03:57 Uhr

Ein Gemüse – drei Namen

Woran liegt’s, dass ein Gemüse, das weder wirklich rot noch blau ist, sondern in der Farbskala irgendwo zwischen lila und rotviolett rangiert, so unterschiedliche Namen hat? Deutschland ist da ziemlich gespalten. Im Süden tituliert man das gesunde Gemüse eher als Kraut, im Norden als Kohl – so weit so gut. Bezüglich der Farbe, ist man im Norden allerdings sicher es mit einem roten Kohl, sprich Rotkohl, zu tun zu haben. Eine Meinung, die übrigens auch unsere Nachbarn in Frankreich (chou rouge) und England (red cabbage) teilen. In anderen Teilen Deutschlands, wie auch in Österreich und der Schweiz, herrscht da weniger Einstimmigkeit. Dort ist der Winter-Klassiker als Rot- bzw. Blaukraut, Rot- oder Blau-Kappes (Rheinland) oder Rot- oder Blaukabis (Schweiz) bekannt.

Ein Fest für Augen und Gaumen

Keine Frage – der süßlich-milde Geschmack von Rotkohl gehört für alle zur Herbst- und Winterzeit wie der Weihnachtsmann zu Weihnachten. Der Klassiker ist Rotkohl – als Beilage zu Geflügel oder dunklem Fleisch wie Rind und Wild, z.B. Rehrücken zubereitet mit Zwiebeln, Schmalz und Gewürzen wie Nelken, Lorbeer und Piment. Dazu kommen – regional unterschiedlich – Zutaten wie Äpfel, Rosinen, Maronen oder auch Johannisbeergelee, Rotwein und Essig. In Bayern auch oft die Backzutat Natron.

Wissenshunger

Kohl ist eines der ältesten, von Menschen genutzten Blattgemüse. Schon in der Antike bauten die Griechen und Römer 14 verschiedene Kohlsorten, darunter Rotkohl, an. Hierzulande ist das gesunde Gemüse nachweislich seit dem 12. Jahrhundert bekannt, wie sich bei Hildegard von Bingen nachlesen lässt. Als günstiges und lagerfähiges Gemüse fand sich Rotkohl vor allem auf dem Speiseplan der ärmeren Bevölkerung wieder und galt im Mittelalter sogar als Heilmittel gegen Pest, Furunkel und Asthma.

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Pixabay
 

Frischer Rotkohl in Zahlen:
So beliebt er heute auch ist, so sehr scheuen sich viele vor der Zubereitung von frischem Rotkohl – und greifen lieber zur Konserve! Obwohl ganze 1.680 Betriebe auf 2.109 Hektar Rotkohl anbauen, wird sich der Pro-Kopf-Verbrauch von frischem Rotkohl bis Ende des Jahres wohl wieder bei rund einem viertel Kilo einpendeln. Die meisten Fans von frisch zubereitetem Rotkohl leben übrigens im Südosten Deutschlands. Dort wird mit 0,73 kg pro Haushalt dreimal so viel frischer Rotkohl verbraucht wie im Nordosten, wo nur nur 0,25 kg verzehrt werden. Zufall oder nicht: Auch die größten Anbauflächen liegen in Bayern (582 ha), von wo auch große Mengen in die Weiterverarbeitung gehen, gefolgt von NRW (532 ha) und Schleswig Holstein (432 ha).

Power:
Rotkohl besteht zu fast 92% aus Wasser. Aber nicht nur das: 100 g haben gerade mal 23 Kalorien und 0,2 g Fett – für eine Diät ist er also bestens geeignet. Vor allem aber kann das Gemüse mit seinem Vitamin-C-Gehalt punkten: Schon 200 g Rotkohl decken den Tagesbedarf an Vitamin C (100 mg)! Damit nicht genug, stecken auch noch jede Menge Vitamin K,  B-Vitamine, Folsäure, Magnesium, Kalium und Kalzium darin. Und mit seinem hohen Gehalt an Ballaststoffen hält Rotkohl nicht nur lange satt, sondern bringt auch eine müde Verdauung auf Trab.

Einkauf:
Frischer Rotkohl ist fest und schwer: Ein Kopf kann leicht bis zu 2 kg wiegen. Die Blätter umschließen den Kopf, sind knackig und matt-glänzend. Heller Belag auf den äußeren Blättern ist kein Zeichen für mangelnde Qualität, sondern typisch bei Rotkohl. Wird ein Rotkohl ohne Außenblätter verkauft, hilft ein sanfter Drucktest: Fühlt sich das Gemüse fest an, stimmt die Frische.

Saison:
Frischen Rotkohl kann man das ganze Jahr über kaufen. Im Frühjahr ist Rotkohl eher zart und mild, im Sommer etwas würziger und fester und im Spätherbst ist er am größten und hat feste, kräftige Blätter. Einige Sorten trotzen sogar frostigen Temperaturen. Trotzdem beginnt die Hauptsaison für Rotkohl im Herbst: Von September bis November kommt der sogenannte Dauerkohl von den Feldern und wird teilweise eingelagert, womit die Versorgung für’s ganze Jahr gesichert ist.

Lagerung:
Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich ein Kopf Rotkohl gute drei Wochen. Sogar, wenn er angeschnitten und die Schnittfläche mit Frischhaltefolie geschützt ist – allerdings geht dann einiges von seinem hohen Vitamin-C-Gehalt verloren.

Tipp: Rotkohl nie neben Äpfeln oder Tomaten lagern. Beide enthalten Ethylen-Gas, was den Kohl schneller welk werden lässt.

Putzen und Zerkleinern:
Die dicken äußeren, ebenso wie alle nicht mehr ganz frischen Blätter entfernen. Dann den Rotkohl halbieren oder vierteln, kurz abspülen und abtropfen lassen. Mit einem Messer den Strunk und die dicken Blattrippen herausschneiden. Wer keine Küchenmaschine zur Hand hat, schneidet den Rotkohl für Salate mit einem guten Messer in feine Streifen oder raspelt ihn. Zum Garen eignen sich dickere Streifen oder Stücke.

Zubereitung:
Die Zubereitungszeit beträgt je nach Rezept rund 1 ½ Stunden. Aber davon sollte sich niemand abschrecken lassen! Denn Rotkohl kann problemlos am Vortag zubereitet und einen Tag später gegessen werden – ohne seinen fruchtig-aromatischen Geschmack zu verlieren! Genaugenommen schmeckt er am Tag danach sogar noch besser, weil alle Ingredienzien dann erst so richtig gut durchgezogen sind.

Tipp: Durch seine besonders feste Zellstruktur wird Rotkohl von Menschen mit sensiblem Magen nicht immer gut vertragen. Wer empfindlich reagiert, sollte auf den Genuss von rohem Rotkohl verzichten und beim Garen mit verdauungsfördernden Gewürzen wie Kümmel oder Ingwer arbeiten.

 

Rezepttipp: Rosarote Rotkohlpizza

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BVEO


Schwierigkeitsgrad: Mittel

Dauer: ca. zwei Stunden (incl. Ruhezeit)

Zutaten für 4 Personen

Teig:
150 + 10 ml lauwarmes Wasser
100 g Rotkohl
35 g Olivenöl
1 TL Zucker
1⁄2 TL Salz
270 g Mehl
10 g frische Hefe

Belag:
4 EL Ricotta
100 g Mozzarella
50 g Rotkohl
1 rote Zwiebel
40 g Radicchio
2-3 Scheiben Prosciutto (optional)
1 EL Honig,
1 TL rosa Pfeffer

  • 100 g Rotkohl grob in Scheiben schneiden und mit 150 ml Wasser pürieren, bis eine geschmeidige Flüssigkeit entsteht. (Für den Teig werden ca. 150 ml Rotkohl-Flüssigkeit benötigt.)
  • Hefe in 10 ml lauwarmes Wasser bröseln, 5 Min. ruhen lassen und dann verrühren.
  • Mehl, Salz und Zucker auf einer bemehlten Oberfläche vermischen.
  • Eine Kuhle in den Mehlhaufen drücken und Hefe und Olivenöl hineingeben.
  • Vorsichtig die Hälfte der Rotkohl-Flüssigkeit dazugeben und vorsichtig unterheben. Nach und nach den Rest der Rotkohl-Flüssigkeit hinzufügen. Den Teig gut verkneten. Wenn er zu klebrig gerät, Mehl nachdosieren.
  • Den Teig in eine bemehlte Schüssel legen, mit etwas Mehl bestreuen und einem Tuch abdecken. Danach an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
  • Den Ofen auf 230°C vorheizen.
  • Die verbleibenden 50 g Rotkohl in kleine Stücke und die Zwiebel in dünne Ringe schneiden.
  • Den gegangenen Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. Alternativ – für mehrere kleine Pizzen – den Teig aufteilen und einzeln ausrollen.
  • Den Pizzateig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Ricotta belegen. Den Rand frei lassen. Mozzarella, Zwiebeln und Rotkohl dazugeben. Mit etwas Olivenöl beträufeln und 10-12 Min. backen bis der Käse geschmolzen und der Teig knusprig ist.
  • Anschließend die Pizza mit ein paar Radicchio-Blättern und Prosciutto-Scheiben dekorieren.
  • Mit Salz, zerstoßenem rosa Pfeffer und Honig das Geschmackserlebnis abrunden.
    Warm genießen!
 
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