Küchenlexikon : Was ist Consommé?

Flädlesuppe wird auf Basis einer Consommé hergestellt. Bernd Weißbrod
Flädlesuppe wird auf Basis einer Consommé hergestellt. Bernd Weißbrod

Die Bezeichnung Cosommé ist französischen Ursprungs und bedeutet soviel wie klare Brühe. Diese besteht entweder aus Klärfleisch oder aus Eiklar. Doch wo findet Consommé Verwendung?

shz.de von
25. Juli 2018, 05:05 Uhr

Wenn «Consommé» auf der Speisekarte steht, ist damit eine klare Brühe gemeint. Das Wort kommt aus dem Französischen. Consommé kann aus Kalb, - Rind- oder Hühnerfleisch bestehen, schmeckt sehr intensiv und aromatisch.

Für die Consommé wird Klärfleisch durch den Wolf gedreht, und zusammen mit gewolftem Wurzelgemüse sowie der Brühe aufgekocht. «Am Ende wird das Klärfleisch wieder aus der Flüssigkeit entfernt», erklärt Daniel Achilles, Inhaber des Restaurants «Reinstoff» in Berlin.

Eine andere Möglichkeit ist es, statt Klärfleisch Eiklar zu der Brühe zu geben. Unter ständigem Rühren wird das Ganze dann aufgekocht, das Eiweiß bindet die Trübstoffe - heraus kommt eine klare Brühe.

Consommé wird häufig als Grundlage für Einlagen wie Nudeln oder Klößchen verwendet, zum Beispiel als schwäbische Flädlesuppe, Hochzeits- oder Markklößchensuppe.

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