Aus der Flasche in den Kochtopf : Von deftig bis süß: Kochen mit Bier

Als Schmorzutat sorgt Bier für eine ganz besondere Geschmacksnote: Hier zum Beispiel bei Rinderrippen, die eine gute Stunde in dunklem Weizenbier baden.
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Als Schmorzutat sorgt Bier für eine ganz besondere Geschmacksnote: Hier zum Beispiel bei Rinderrippen, die eine gute Stunde in dunklem Weizenbier baden.

Bier gehört zum Fußballgucken mit Freunden oder an den Strand im Sonnenuntergang. Aber ins Essen? Doch wegen seines unverkennbaren Geschmacks eignet sich das Hopfengetränk hervorragend als Kochzutat.

shz.de von
25. Mai 2018, 04:23 Uhr

Es ist Pils, Alt oder Weizen, es ist unter- oder obergärig, dunkel oder hell - Bier hat viele Facetten. Ein Getränk ist es aber eigentlich immer, oder? Nicht ganz, denn viele Profi- und Hobbyköche verwenden das Gebräu auch als Zutat im Essen. Die meisten Feinschmecker kennen die Kochzutat Bier aber vermutlich in ihrer klassischen Form - als Marinade für große Stücke Fleisch. Im Schweinebraten etwa, wie es Sternekoch Daniel Achilles noch aus seiner Ausbildung kennt: „Da werden Gewürze und Zitrone mit Bier richtig in das Fleisch massiert und dann 24 bis 48 Stunden stehengelassen - da gibt es dann wenig besseres“, erzählt der Küchenchef des Berliner Restaurants „Reinstoff“.

Kochen, kombinieren und genießen

Neu ist diese Variante eher nicht - aber ein gutes Beispiel dafür, warum Bier sich als Kochzutat so gut macht. „In dem Fall hat das Bier verschiedene Wirkungen“, erklärt Achilles. Denn erstens nimmt das Fleisch den Geschmack vom Bier auf. Zweitens gibt es die Zuckerbestandteile im Malz, die beim Garen für einen karamellisierenden Effekt sorgen. Und drittens macht die natürliche Hefe den Braten schön mürbe.

Bierküche aus Italien: Stockfisch lässt sich hervorragend mit Venusmuscheln, Couscous und Weizenbier belgischer Brauart kombinieren.
Peter Cassidy/Prestel Verlag
Bierküche aus Italien: Stockfisch lässt sich hervorragend mit Venusmuscheln, Couscous und Weizenbier belgischer Brauart kombinieren.
 

Denkbar sind aber auch noch ganz andere Rezepte. Im Prinzip sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, sagt Sandra Ganzenmüller vom Verband der Diplom-Biersommeliers. „Man kann mit Bier Soßen ablöschen, Nachspeisen verfeinern, man kann es auch zum Backen verwenden, in einem Früchtebrot zum Beispiel“, zählt sie auf.

Bier ist nicht gleich Bier

Einsteigern empfiehlt Ganzenmüller eher dunkle Biere: Durch ihren hohen Malzgehalt geben die bei vielen Gerichten einen ordentlichen Aroma-Schub. Hell und Dunkel, Malz und Hopfen sind aber längst nicht die einzigen Unterscheidungsmerkmale für Bier. „Es gibt 150 eingetragene Bierstile - bis hin zu Sorten wie dem belgischen Fruchtbier, das wir hierzulande vielleicht gar nicht mehr als Bier erkennen“, sagt Ganzenmüller. Entsprechend groß sind auch die Experimentier-Möglichkeiten - spätestens seit die Craft-Beer- und Microbrew-Welle aus Nordamerika nach Deutschland geschwappt ist.

Dass sich die neue Masse an ungewöhnlichen, lokal gebrauten Biersorten nicht nur zum Trinken eignet, zeigt auch die riesige Bandbreite an leckeren Zubereitungsmöglichkeiten: Von Bier-Senf mit dunklem Porter über Schweinerippchen in Schoko-Bier-Soße bis hin zur Hollandaise auf Bier-Basis sind dem modernen Kochvirtuosen keine Grenzen gesetzt.

Es geht auch hell: Dunkles Bier ist zum Kochen oft besser geeignet - auch helles Bier kann aber eine leckere Zutat sein, in diesem Weissbier-Risotto zum Beispiel.
Tanja und Harry Bischof/BLV Buchverlag
Es geht auch hell: Dunkles Bier ist zum Kochen oft besser geeignet - auch helles Bier kann aber eine leckere Zutat sein, in diesem Weissbier-Risotto zum Beispiel.
 

Bei derartiger Vielfalt lässt sich aus Bier-Gerichten sogar ein ganzes Menü zusammenbauen. Viele Restaurants tun das inzwischen auch, selbst in der Welt der Sterneköche, wie Achilles erzählt: So leisten sich immer mehr Häuser neben dem örtlichen Weinkenner auch einen Biersommelier, der ganze Menüs mit passender Getränkebegleitung auf Malz- und Hopfenbasis versieht.

(Mit dpa)

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