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Ernährung : Testküche erprobt den deutschen Fast-Food-Geschmack

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München (dpa)- Frische und exotische Zutaten oder Regionalität: Der Anspruch an Fast Food ist in den vergangenen Jahren enorm gewachsen. In der Testküche von McDonald's sollen diese Trends zu neuen Produkten werden - doch nicht jede Innovation schmeckt den Deutschen.

shz.de von
erstellt am 17.Okt.2013 | 10:16 Uhr

Die Testküche der McDonald's Deutschland Zentrale in München ist so eine Art Labor für die deutschen Fast-Food-Vorlieben. Neue Gewürze, frischere Zutaten - hier wird getestet, was den Geschmack von täglich 2,7 Millionen Gästen treffen könnte. «Alles was Food und Getränke sind, geht durch diese Küche», sagt Björn Pölking. Der 43-Jährige und sein vierköpfiges Team entwickeln, was die Deutschen beim Marktführer essen - und das sind längst nicht mehr nur Burger und Pommes. Die Branche ist im Wandel.

Fast Food ist zum Alltag geworden. Eine mobile Gesellschaft will mobiles Essen. Vor allem Berufstätige schätzen den schnellen Snack für unterwegs. Laut Ernährungsbericht der Techniker Krankenkasse essen doppelt so viele Deutsche wie vor zwanzig Jahren mindestens einmal pro Tag außer Haus. 800 Euro im Jahr gibt der Bundesbürger im Schnitt für schnelles Essen aus, ermittelte die Crest-Verbraucherstudie des Marktforschungsunternehmens Npdgroup.

Für die Branche bleibt das nicht ohne Konsequenzen. «Wenn Menschen oft auf dasselbe zurückgreifen, dann wächst der Wunsch nach Abwechslung», sagt Gesa Schönberger, Geschäftsführerin der Dr. Rainer Wild-Stiftung, die seit Jahren zum Thema Ernährung forscht.

Vielfalt ist Trumpf und so stehen auf den Menüs der Fast-Food-Ketten neben klassischen Burgern auch Salate und Wraps. Viele Rezepturen seien inzwischen asiatisch angehaucht, sagt die Branchenexpertin Gretel Weiss von der Fachzeitschrift «Food Service». Vor allem Gewürze und Kräuter aus Thailand und Ostasien seien im Kommen. Gleichzeitig sei der Wunsch nach Regionalität gewachsen: «Die Leute möchten mehr Heimisches und das kulinarische Abenteuer.»

In der Testküche versucht man, beides zu verbinden. Klassische Burger werden in München nicht angetastet. Hier denkt man über saisonale Produkte für den deutschen Markt nach. 200 wurden im vergangenen Jahr entwickelt, 70 davon haben es in das Filialnetz aus 1440 Restaurants geschafft. Ein- bis zweimal im Monat trifft sich das Küchenteam mit Zulieferern oder Mitarbeitern aus dem Marketing. Dann versammeln sie sich um den massiven Holztisch, tauschen Ideen aus, schnibbeln Gemüse und testen verschiedene Soßen. Erlaubt ist dabei erst einmal alles.

Gewisse Trends müssen die Entwickler trotzdem beachten: «Es gibt mehr Aufmerksamkeit für gesundes Essen», sagt der Münchner Ernährungsmediziner Hans Hauner. Davon profitieren vor allem kleine Ketten wie Dean&David. Das Sortiment aus Salaten und Currys zum Mitnehmen kommt an. Inzwischen hat das Münchner Unternehmen 41 selbst oder von Franchise-Nehmern geführte Läden in Deutschland in der Schweiz eröffnet. Allein in diesem Jahr kamen neun neue Restaurants dazu.

Aber auch die Bäcker werden auf dem Markt immer präsenter: Längst bieten sie nicht mehr nur trockene Semmeln an, sondern zusätzlich aufwendig belegte Mittagssnacks. 2,4 Milliarden Euro Umsatz brachte das dem deutschen Bäckerhandwerk 2012. Laut Landes-Innungsverband der Bayerischen Bäcker lag ihr Marktanteil im Snack-Geschäft damit bei etwa 20 Prozent.

Mit einem neu entwickelten Burger-Baguette mit Käse und Tomaten will McDonald's den Bäckern Anteile abjagen. Für den Mediziner Hauner ist das logisch: «Der Markt ist mehr oder weniger ausgereizt.» Das Potenzial zu wachsen gebe es vor allem bei älteren Konsumenten. Und die nehmen mittags lieber ein leichtes Sandwich als einen fettigen Burger mit.

Echte Innovationen mag der deutsche Kunde jedoch nur bedingt. Der deutsche Gaumen sei im Gegensatz zu Menschen in kulinarisch-kreativen Zentren wie London recht konservativ, sagt Küchenchef Pölking. Dort macht gerade ein Burger aus asiatischen Nudeln Furore, der «Ramen Burger». «Mit so etwas brauchen wir gar nicht erst zu kommen.» Die meisten Produkte fallen in der Testküche wegen des Geschmacks heraus - so auch ein Fisch-Wrap mit Kokosraspeln. Selbst heimisch-ausgefallenes wie ein Burger mit Sauerkraut hatte nach ersten Tests in Restaurants keine Chance. Und auch zur Schärfe hat der Deutsche ein schwieriges Verhältnis. Am besten verkaufen sich dann doch klassische Burger und Pommes.

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