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Ernährung : Riesling oder Roten: Der passende Wein zu asiatischer Küche

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Asiaten lieben beim Essen eine Vielzahl von Aromen. Das kann es schwierig machen, den passenden Wein dazu zu finden. Aber unmöglich ist es nicht - wenn man ein paar Tipps beachtet.

shz.de von
erstellt am 23.Aug.2013 | 09:16 Uhr

Einen Riesling oder Spätburgunder zu Dim Sum, Bulgogi oder Sushi - die Liaison von fernöstlichen Aromen und westlich geprägten Weinen scheint gewagt. Einige Grundsätze erleichtern die Wahl aber.

Für Chinesen muss ein Essen abwechslungsreich sein. «Ein einzelner Teller pro Person mit nur einem Hauptgericht und zwei Beilagen kommt den Menschen in China eher langweilig vor», erzählt Joanna Zhang. Die gebürtige Shanghai-Chinesin studierte in Deutschland Weinbau und arbeitet derzeit in einem Weingut im hessischen Hattenheim. Was Chinesen lieb ist, gilt ebenso für Koreaner, Japaner oder Thailänder.

Ein typisches Familienessen besteht in diesen Ländern aus Reis mit sechs bis acht verschiedenen Gerichten. Jeder Bissen erfüllt den Gaumen mit einem unglaublichen Aromenpotpourri. Üblicherweise trinken Asiaten dazu Tee, Bier oder Softgetränke. «Dabei suchen sie ihre Getränke nicht danach aus, was am besten zu den zahlreichen Gerichten auf dem Tisch passt», erklärt Jeannie Cho Lee. Die Koreanerin, die in Hongkong lebt, ist Trägerin des Titels Master of Wine des gleichnamigen Instituts in London und Buchautorin.

Angesichts der asiatischen Essensgewohnheiten halten es Lee und Zhang für unmöglich, zu jedem Gericht einen passenden Wein zu finden. Eine perfekte Begleitung sei gegeben, wenn der Wein die Harmonie der Aromen bewahre, erklärt Lee. Von der Regel, den leichteren immer vor einem körperreichen Wein zu servieren, rät sie ab: «Lassen Sie das Essen bestimmen. Wenn nötig, wird Rotwein vor Weißwein getrunken.» Für Debra Meiburg aus Hongkong, ebenfalls Master of Wine, sind die zahlreichen Würzsoßen zum Kochen und zum Dippen der Schlüssel für die Weinwahl.

Am bekanntesten ist im Ausland die in Hongkong angebotene kantonesische Küche. Zu den typischen, mit allerlei Exotischem gefüllten, Dim Sum genannten Teigtaschen, bei denen Frittiertes und Gedämpftes gleichzeitig auf den Tisch kommt, empfiehlt Lee einen trockenen oder halbtrockenen Riesling: «Sein hoher Fruchtsäuregehalt gleicht jegliche Fettnote bei den gebratenen Speisen aus, während er die Zitrus- und delikaten Aromen der gedämpften Speisen hervorhebt.»

Auch zu frischem Gemüse oder Fisch aus dem Wok ist für Lee ein leichter, spritziger Riesling mit anregender Fruchtsäure die beste Wahl. Bei in süßlicher Sojasoße marinierten Fleischgerichten empfehlen Lee und Meiburg einen körperreichen Rotwein mit saftiger Frucht und kräftiger Gerbsäure. Zu gebratener Ente kann es ein gehaltvoller Spätburgunder und zu gegrillten Schweinerippen ein Dornfelder oder Lemberger sein.

Bei stark gewürztem Essen, wie es Koreaner mögen, sollte der begleitende Wein die Schärfe etwas dämpfen, erklärt Meiburg. Kimchi, eine typische koreanische Beilage, ist ein mit viel Chili vergorenes Gemüse, meist Chinakohl. Ein Feuerwerk an Röstaromen und Schärfe bietet das beliebte Bulgogi, für das stäbchengerecht zerteilte und süßlich marinierte Fleischstücke am Tisch über Holzkohle gegrillt werden. Je nach Vorliebe mit Sesamöl, Chilipaste, Kimchi, Knoblauch oder anderen Zutaten in ein Salatblatt eingerollt, schiebt man sie einfach in den Mund. Dazu passe ein fruchtiger Roter perfekt, so Lee.

Der Knackpunkt beim japanischen Sashimi oder Sushi sind die dazu gereichte Sojasoße und der Wasabi. Der salzigen Soße und der scharfen Würze des japanischen Meerrettichs kann nur ein Wein mit moderatem Alkoholgehalt standhalten. Das schafft nach Ansicht von Hideki Asano ein leichter Weißburgunder, ein halbtrockener Riesling oder ein Spätburgunder mit wenig Gerbsäure. «Bei zu viel Tannin bekommt Sushi einen metallischen Beigeschmack», erklärt der Japaner, der im rheinhessischen Nierstein seinen eigenen Wein anbaut.

Literatur:

- Jeannie Cho Lee: Asian Palate. Savouring Asian Cuisine & Wine, Asset Publishing & Research Lt, ISBN-13: 978-9881864017 (über englischsprachige Online-Buchhändler erhältlich) - Jeannie Cho Lee: Perfekt Pairings. German Wines & Asian Flavours, Deutsches Weininstitut, 5 Euro. Nur über den Shop des Deutschen Weininstituts zu beziehen.

Website von Jeannie Cho Lee (eng.)

Website von Debra Meiburg (eng.)

Website von Hideki Asano (jap.)

Shop des Deutschen Weininstituts

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