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Kochbuch-Tipp : Rezepte von weit draußen

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Reis mit Schuss, Apfelente oder Ketchupgarnelen: In „Kombüsengold“ greifen Schiffsköche in die trickreiche Seekiste

„Kombüsengold“ – das klingt edel. Nach Kapitänsdinner mit Hummer, Kaviar und Wunderkerzen. Oder nach einem Neun-Gänge-Menü von Spitzenköchen eines x-beliebigen  Kreuzfahrtschiffes. Aber Kreuzfahrer und Fans von dekadenten Gourmet-Tempeln aufgepasst: Der Titel täuscht.

Raue Haut gegen Schickimicki

Die Gäste der Männer, die in diesem Buch im Vordergrund stehen, tragen weder Abendkleid noch Smoking sondern Blaumänner und Warnwesten. Schickimicki hat in ihrem Alltag keinen Platz.

„Kombüsengold“ erzählt von den Köchen auf einem Frachtschiff. Raue Typen, breitschultrige Kerle. Aber mit einem feinen Gespür für die Bedürfnisse und die Stimmung der Mannschaft. Und diese Typen verraten ihre Lieblingsrezepte – für Gerichte, die das Zeug dazu haben, Meutereien zu verhindern.

„Wer einmal versucht hat, einen Kaffee in einem fahrenden Auto zu trinken, der kann sich vielleicht vorstellen, wie schwierig das sein muss, auf einem bewegten Schiff drei Mahlzeiten für eine Horde von knapp 25 Seeleuten zu kochen, die keinen Hehl daraus machen, wenn ihnen das Ergebnis nicht schmeckt. Wer auf einem Schiff isst, der füllt nicht nur seinen Magen, sondern der streichelt auch seine Seele. Auf einem Frachter wird in Schichten gearbeitet. Lang, hart und gefährlich kann das sein und die Messe ist der einzige Ort, an dem aus einem zusammengewürfelten Haufen eine Mannschaft wird. Oder eben nicht: Ist der Koch schlecht, ist die Stimmung schlecht“, so schreiben es die Autoren in ihrer Einleitung.

Shrimps in süßsaurer Sauce - Das Rezept

„Shrimps in süßsaurer Sauce“ gehört für mich zu den witzigsten Rezepten des Buches. Das sieht Sternekoch Röhm übrigens genauso.

Shrimps rösten, Ketchup drauf und dann anbraten lassen, bis der karamellisiert – fertig. Nachkochen musste ich das Rezept unbedingt, aber ein bisschen skeptisch war ich schon…

Fast zu einfach, um wahr zu sein: Shrimps in süsssaurer Sauce

Zutaten für 4 Personen:

800 g gesäuberte Shrimps

1 Flasche Ketchup

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  1. Die Shrimps von den Schalen lösen, dabei aber darauf achten, dass der Schwanz intakt bleibt.
  2. Die Shrimps zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer anbraten.
  3. Wenn die Shrimps so weit sind, eine Flasche Ketchup zugeben und warten, bis der Ketchup karamellisiert ist.
  4. Mit Reis oder Nudeln servieren.

Kommentar vom Sternekoch:

Michael Röhm empfiehlt, die Shrimps kurz anzubraten und dann aus der Pfanne zu nehmen. Erst wenn der Ketchup so weit ist, wird das Meeresgetier wieder in die Pfanne geschmissen und durchgeschwenkt. So bleiben die Shrimps, die schnell trocken werden können, schön zart.

Fazit

Was soll ich sagen: 1. Es hat auf Anhieb funktioniert und 2. Das schmeckt wirklich lecker! Die Shrimps bekamen sogar eine dünne Karamellkruste. So ist der häufig so beklagte hohe Zuckergehalt im Tomatenketchup doch zu etwas gut. Unbedingt nachkochen!

 

Der Koch

Der Koch, von dem dieses pfiffige Gericht stammt, heißt Stanimir Ivanov Gospodinov. Er ist Bulgare, geboren 1972, seit 1994 Schiffskoch und fährt auf der NYK Goliath Leader, einem Containerschiff. Er liebt seinen Job, auch wenn er pro Jahr sechs bis acht Monate an Bord verbringt.

 

Von Sauerbraten bis zur Thai-Curry-Suppe

Jahrelang hat Fotograf Thomas Duffé Schiffsköche in ihrer Kombüse besucht und sie nach ihren Geschichten und ihren besten Rezepten befragt. Einige Rezepte sind schlicht und improvisiert, andere sind überraschend anspruchsvoll. Aber alle Gerichte werden mit Genuss verspeist. Und sie überraschen. Da macht ein Philippino zum Beispiel seine Mannschaft mit deutschem Sauerbraten glücklich. Ein Amerikaner ist wiederum bekannt und beliebt für seine Thai-Curry-Suppe. Und dann ist da noch ein Süditaliener, der die Besatzung dazu erzogen hat, sich selbst einen vernünftigen italienischen Espresso aufzubrühen.

Fotograf Duffé hat sie ohne verkrampftes Lächeln, ohne Maske abgelichtet. Seine Fotos haben eine eigene Ästhetik. Arbeits- und Lebensumfeld sind so in Szene gesetzt, dass der Betrachter für einen kurzen Moment das Gefühl bekommt, er würde selbst in der Kombüse stehen oder in der Mensa sitzen.

Alle Rezepte wurden von einem Sternekoch getestet. Michael Röhm vom „Heidkrug“ in Lüneburg schlug sich deshalb sogar die Nächte um die Ohren. In den einzelnen Kapiteln hat er die Zubereitungsweisen kommentiert und Mengenangaben ergänzt, wenn sie im Original fehlten. So können auch Landratten jedes einzelne der 32 Rezepte nachkochen.

Doch nicht nur Rezepte spielen in „Kombüsengold“ eine Rolle. Die beiden Autoren Kai Schächtele und Bastian Schlange sammelten auch die Geschichten anderer Seeleute ein. Für eine Reportage reisten sie von Hamburg über die Ostsee nach Finnland, um das Leben auf einem Frachtschiff selbst zu erleben. Und wer etwas länger auf den Braten im Ofen warten muss, kann sich die Zeit mit der Lektüre von Essays über Schiffsproviant oder den Schiffskoch in Literatur und Film vertreiben.

„Kombüsengold“ ist eines der besten Kochbücher, die mir in den vergangenen Jahren untergekommen sind. Die unkonventionelle Art der Autoren, ein Kochbuch zu gestalten und mit etwas Seemannsgarn zwischendurch für Unterhaltung zu sorgen, hat mich beeindruckt. Und natürlich hat das Buch einige schöne Kuriositäten zu bieten – kein Wunder, denn Schiffsköche jonglieren mit einer kleinen Palette von haltbaren Zutaten. Sie können nicht zu jeder Tages- und Nachtzeit einkaufen, müssen aber trotzdem eine hungrige, bunte Mannschaft mit Menschen aus aller Herren Länder bei Laune halten.

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erstellt am 14.Jan.2014 | 19:50 Uhr

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