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Ernährung & Gesundheit

19. Oktober 2017 | 00:12 Uhr

Ravioli mit Spargel in Rieslingsabayon

vom

In Italien bildet Pasta nach der Vorspeise häufig den ersten Gang. In diesem Rezept einer echten bayerischen Landfrau werden die Ravioli selbst gefertigt, mit einer prickelnden Weißweinsoße verfeinert und mit Spargel gereicht.

shz.de von
erstellt am 24.Mai.2013 | 05:33 Uhr

In Italien bildet Pasta nach der Vorspeise häufig den ersten Gang. In diesem Rezept einer echten bayerischen Landfrau werden die Ravioli selbst gefertigt, mit einer prickelnden Weißweinsoße verfeinert und mit Spargel gereicht.

Kategorie: Vorspeise/Snack

Zutaten für 4 Personen

Für die Ravioli:

100 g Hähnchenbrustfilet

50 g eisgekühlte Sahne

50 ml Eiweiß

2 Kardamomsamen

2 Kubebenpfefferkörner

Salz

1/2 Karotte

90 g Ricotta

50 g geriebener Parmesan

1 Schuss Limettensaft

1/2 TL abgeriebene, unbehandelte Limettenschale

200 g frischer Nudelteig (im gut sortierten Supermarkt)

Für das Rieslingsabayon:

150 ml Riesling

100 ml Gemüsebrühe

1 Kardamomsamen

1 TL Tandoori-Gewürz

Chilipulver

1 TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale

3 Eigelb

Für den Spargel:

1 kg Spargel

1?2 EL Butter

1/2 TL Zucker

Fleur de Sel

Zubereitung:

1. Für die Ravioli das Hähnchenbrustfilet waschen, trocken tupfen und von Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und mit der Sahne und dem Eiweiß im Mixer zu einer glänzenden Farce pürieren. Den Kardamom und die Kubebenpfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Die Farce mit Salz, Kardamom und Kubebenpfeffer würzen.

2. Die Karotte putzen, schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Mit Ricotta, Parmesan, Limettensaft und -schale unter die Farce rühren und nach Belieben nochmals mit den Gewürzen abschmecken.

3. Den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu dünnen Teigplatten ausrollen, dabei mit Mehl bestäuben. Mit einem runden Ausstecher (ca. 10 cm Ø) oder einer Ravioliform Kreise ausstechen. In die Mitte jeweils 2 TL Farce setzen, den Teig darüber zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel etwas andrücken.

4. Für das Rieslingsabayon den Wein und die Brühe in einem Topf erhitzen. Den Weinsud mit den Gewürzen und der Limettenschale abschmecken und in eine Metallschüssel füllen. Im heißen Wasserbad die Eigelbe mit dem Schneebesen unterrühren und die Sauce aufschlagen, bis sie cremig ist (dabei höchstens auf 68 °C erhitzen).

5. Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Butter und Zucker in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei schwacher Hitze rundum etwa 20 Minuten braten. Ravioli in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen. Spargel auf Teller verteilen und mit Fleur de Sel würzen. Ravioli daneben anrichten und mit dem Rieslingsabayon beträufeln.

Literatur:

Die neue Landfrauen Küche - 14 bayerische Landfrauen kochen mit Herz und Leidenschaft. ZS Verlag Zabert Sandmann, 2012, 168 Seiten, 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3898833356

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