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Ernährung : Mousse au Chocolat ist etwas für Genießer

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Dass jemand eine Schokoladencreme als Nachspeise nicht mag, ist äußerst selten. So fehlt eine Mousse au Chocolat auf kaum einer Dessertkarte. Die Variationsmöglichkeiten sind unendlich - was die süße Kost so zeitlos macht.

Dunkel und schwer lastet sie auf dem Löffel, im Mund fühlt sie sich leicht und zart schmelzend an. Von einer gelungenen Mousse au Chocolat können Naschkatzen kaum lassen. Löffel um Löffel heben sie die Creme gen Lippen. Wahre Kenner mögen wegen des hohen Kakaoanteils am liebsten die dunkle Art mit hochprozentiger Zartbitterschokolade. Doch auch hellere mit Vollmilchschokolade oder weiße Varianten sind gerade im Sommer beliebt.

Erstmals angerichtet wurde die Süßspeise vermutlich im 18. Jahrhundert in Frankreich - von wem genau, ist nicht klar. Das französische Wort «mousse» bedeutet Schaum, und der kommt durch das Aufschlagen von Zucker und Ei zustande, sagt Andrea Grossmann, Haubenköchin und Kochbuchautorin aus Pörtschach in Österreich. Mehr muss - außer geschmolzener Schokolade natürlich - gar nicht dran. «Sahne kam erst im 20. Jahrhundert dazu.» Denn wegen einer möglichen Verseuchung mit Salmonellen und anderer Krankheitserreger sind rohe Eier als Hauptzutat einer Speise immer ein Risiko.

«Mousse au Chocolat ist ein Klassiker unter den Desserts, den eigentlich jeder kennt», sagt der Chocolatier Walter Simon aus Passau. «Das Reizvolle daran ist die Schokolade. Die Mousse ist fluffig-schmelzig im Mund und trotz der Schokolade leicht.» Und dank immer neuer Variationsmöglichkeiten sei die Nachspeise zeitlos.

Klassischerweise wird dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil verwendet. «Will man eine kernige Mousse mit Cognac, dann sollte man eine 70-prozentige Zartbitterkuvertüre nehmen», rät der Patissier Johannes Funtsch von der Nationalmannschaft der Köche Deutschlands. Aber auch Zartbitter mit 40 bis 50 Prozent Kakao biete sich an.

Die Schokolade wird üblicherweise mit Zucker und Eiern vermischt, die zuvor über dem warmen Wasserbad schaumig geschlagen und dann kalt weitergeschlagen wurden. «Je nach Rezept wird ausschließlich Eigelb verwendet», erklärt Funtsch, der im Steigenberger Grandhotel Petersberg tätig ist. Das Ei binde Luft während des Aufschlagens, durch die Wärme stocke es etwas und halte die Luft besser. Das gibt Volumen - Festigkeit in die Mousse bringt dann die erkaltete Kuvertüre.

«Wichtig ist, die geschmolzene Schokolade in kleinen Etappen dazuzugeben, damit es eine homogene Masse wird», betont Andrea Grossmann. Anschließend hebt die Köchin steif geschlagene Sahne vorsichtig unter. Manche Rezepte sehen zusätzlich oder alternativ steifes Eiweiß vor. Verfeinern lässt sich die Mousse, indem man etwas Kaffee, Likör oder eine andere Spirituose vor der Schokolade an die Eier-Zucker-Masse gibt.

Variationen bringen andere Schokoladensorten. Funtsch empfiehlt zum Beispiel eine 1:1-Mischung aus Zartbitter und Vollmilch. «Schmelzen Sie die Kuvertüre langsam unter Rühren und am besten über dem heißen Wasserbad.» Direkt auf der Herdplatte brennt die Masse sonst schnell an, und Vollmilchschokolade kann klumpig werden.

Wer nur Vollmilch nimmt, sollte Chocolatier Simon zufolge etwas mehr Schokolade als im Rezept angegeben verwenden. «Das schmeckt sonst zu fad.» Insbesondere weiße Schokolade darf laut Grossmann beim Unterrühren nicht zu kalt sein, sonst werde sie bröckelig. Die Expertin rät zur Lippenprobe: Dazu gibt man einen Tropfen der flüssigen Masse auf die Lippe. Fühlt sie sich angenehm an, hat sie die richtige Temperatur.

Die fertige Mousse sollte zwei bis drei Stunden kalt stehen, dann aber so bald wie möglich verzehrt werden. «Je frischer sie ist, desto besser ist das Mundgefühl», erklärt Simon. Keinesfalls sollte sie länger als zwei bis drei Tage auf den Verzehr warten - allein schon wegen der rohen Eier. Und je länger die Creme steht, desto mehr Volumen und Festigkeit verliert sie.

Grossmann schlägt vor, Blüten in die Schokoladenmasse einzuarbeiten oder Lavendelextrakt dazuzugeben. Simon regt an, ganze Früchte wie Himbeeren unterzuheben. «Das ergibt ein schönes Spiel von süßen und sauren Aromen.» Auch angedickte Kirschen sind eine Möglichkeit. «Damit kann man eine gestrudelte Mousse machen», erklärt Funtsch. Wie bei einem Marmorkuchen werde die Masse dafür nicht gleichmäßig verteilt, sondern nur stellenweise leicht untergezogen.

Wem das zu kompliziert ist, kann die Mousse auch einfach mit einer fruchtigen Soße servieren. «Eine Maracuja-Soße finde ich ganz super», sagt Simon. Mango-, Himbeer- oder Vanillesoße bieten sich alternativ an. Schön sieht eine in Gläser geschichtete Kombination aus heller, Vollmilch- und dunkler Mousse aus. Könnern wie Funtsch und Grossmann ist das schon fast zu schlicht: Er serviert die Mousse gern in selbst gebackenen Hippenkörbchen, sie schichtet helle Creme zwischen dünne dunkle Schokoladenblättchen und krönt diese mit Erdbeeren.

Literatur:

- Andrea Grossmann: Süße Cremes, Mousses und Sorbets. Edition Styria. 141 S. 16,99 Euro, ISBN-13: 978-3-990110638 - Martin Kintrup: Desserts. Das süße Finale. GU. 64 S. 7,99 Euro, ISBN-13: 978-3833816796

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erstellt am 16.Aug.2013 | 15:33 Uhr

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