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Ernährung : Mit Graupen oder Garnelen: Heiße Suppen für die kalte Zeit

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Bergisch Gladbach (dpa/tmn) – Wenn es draußen kälter wird, steigt bei vielen Menschen das Bedürfnis nach Wärme. Eine heiße Suppe oder ein deftiger Eintopf kommt da gerade recht. Mit heimischen Wintergemüsen lassen sich leckere und ausgefallene Speisen zum Löffeln zubereiten.

shz.de von
erstellt am 18.Okt.2013 | 11:16 Uhr

Mit der kälteren Jahreszeit ändert sich das Gemüseangebot im Supermarkt: Heimische Ware drängt sich in den Vordergrund. Kartoffeln, Rüben und Kohl gehören in der deutschen Küche zu den Klassikern. Mit ein paar guten Ideen lassen sich aus ihnen raffinierte Suppen und Eintöpfe zubereiten.

In einer Gourmetküche heißt der Eintopf Pot-au-feu, französisch für Topf auf dem Feuer. Es gibt dort zwar Tricks und Kniffe, die sich am heimischen Herd nicht umsetzen lassen. Das Wichtigste gilt aber überall: «Was reinkommt, ist ausschlaggebend, damit es wirklich schmeckt», sagt der Sternekoch Joachim Wissler vom Restaurant «Vendôme» in Bergisch-Gladbach in Nordrhein-Westfalen. Frisches Gemüse, hochwertiges Fleisch und gute Gewürze machen den Unterschied.

Das gilt auch für eine einfache Brühe. Anstelle des fertigen Pulvers lässt sich die Grundlage für viele Suppen – ob vegetarisch oder mit Fleisch – gut selbst zubereiten und aufbewahren. «Ich koche dafür ein ganzes Fleischstück, etwa ein Tafelspitz vom Rind oder ein Suppenhuhn», erklärt Wissler.

Wie man aus den heimischen, auf den ersten Blick langweiligen Zutaten etwas Interessantes machen kann, das hat sich auch Anne Rogge aus Düsseldorf gefragt, als sie während des Studiums in einem Bioladen aushalf. In ihrem Kochbuch «Herbst & Winter Gemüse» gibt sie darauf Antworten: «Sellerie ist zum Beispiel sehr lecker, wenn man ihn richtig zubereitet und ihn nicht einfach verkocht.» Ihre klare Selleriesuppe hat einen asiatischen Hauch: Sternanis, Zitronengras und Koriander geben dem klassischen Gemüse einen neuen Charakter. Auch für Pastinake kann sie sich begeistern. Sie bereitet daraus ein vegetarisches Curry zu.

Auch bei der Zubereitung von Fleisch in Eintöpfen und Suppen sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Küchenchef Wissler regt an, sich vom amerikanischen «Surf & Turf», also der Kombination von Fleisch und Fisch, inspirieren zu lassen: «Zu einem klassischen Hühnereintopf kann man zum Beispiel Garnelen servieren. Einfach in der Pfanne anbraten und in Stücke geschnitten obendrauf geben», sagt er.

Besonders wichtig ist dem Sternekoch, dass frische Gewürze erst kurz vor dem Servieren hinzugegeben werden, damit sie beim Kochen nicht ihr Aroma verlieren. «Kräftige Kräuter wie Rosmarin können auch gut mitgekocht werden», fügt die Ernährungswissenschaftlerin Astrid Büscher aus Hamburg hinzu. Sie hat für Stiftung Warentest gerade ein neues Rezeptbuch für Eintöpfe und Suppen verfasst.

Bei der Zubereitung und der Wahl der Einlagen sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Neben den Klassikern Reis und Nudeln empfiehlt Büscher auch Quinoa, Grünkern und Graupen auszuprobieren. Fleisch lässt sich etwa in Form von Hackfleischbällchen zu Cremesuppen hinzugeben, nur bei Fisch muss man vorsichtig sein: «Da er nur wenige Minuten zum Garen braucht, kommt er erst ganz zum Schluss dazu.»

Suppen lassen sich gut tiefgekühlt aufbewahren. «Den Mineralstoffen in einer klaren Brühe schadet das nicht», sagt Büscher. Sie empfiehlt ein schnelles Herunterkühlen der Suppe. Erst wird sie in eine kalte Schüssel umgefüllt, die dann in ein Bad mit kaltem Wasser und Eiswürfeln kommt. Ist die Suppe handwarm, kann sie in den Kühlschrank und danach portionsweise eingefroren werden.

Literatur:

- Stiftung Warentest: Eintöpfe und Suppen, Unsere besten Rezepte, 160 Seiten, 9,90 Euro, ISBN-13: 978-3-86851-075-1

-Anne Rogge: Herbst & Winter Gemüse, Kosmos, 144 Seiten, 14,95 Euro, ISBN-13: 978-3-440-13287-6

- Sonja Riker, Patrick Wittmann: Mehr Suppenglück. Kunstmann. 168 Seiten, 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3888977909

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