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Grünkohl : Krause Blätter für die Seele

vom
Aus der Redaktion des Flensburger Tageblatts

Von deftiger Hausmannskost bis zum Sternchen am Hollywoodhimmel - Grünkohl ist in aller Welt beliebt und gesund dazu

Fernsehkoch Rainer Sass will ihm das Bundesverdienstkreuz verleihen, in den USA wird er als Heilsbringer gefeiert: der Grünkohl (Brassica oleracea var. acephala), auch Braunkohl oder Friesische Palme genannt.

Der Winter gehört dem Grünkohl. Denn der Tradition folgend muss er erst etwas Frost abbekommen haben, damit er süß wird und richtig gut schmeckt. Und das ist kein Bauernmärchen, erklärt der Bundesverband Deutscher Gartenfreunde. Durch die tiefen Temperaturen produziert der Grünkohl mehr Zucker, als er verbraucht und wird dadurch schmackhafter.

Grünkohl-Eintopf mit Wild und Apfel

Grünkohl mal anders: Das Kochteam vom Restaurant „Töpferhaus“ in Alt Duvenstedt hat für unsere Leser dieses Rezept zusammengestellt, das  dem Grünkohl eine ganz besondere  Note verleiht.

Zutaten

800 g frischer Grünkohl (geputzt), Salz, 100 g Schalotten, 4 El Öl, 400 g durchwachsener Speck, 1 l Rinderfond, 1 Zimtstange, Pfeffer, 400 g festkochende Kartoffeln, 1 Apfel, 3 El Zitronensaft, 50 g frische Meerrettichwurzel, 3 El Honig, 4cl Calvados, 1 Stück Sternanis, 1 heimische Wildschweinwurst

Zubereitung

1. Grünkohl waschen, danach klein schneiden.

2. Wildschweinwurst in fingerdicke Scheiben schneiden.

3. Schalotten fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Speck und  Wildschweinwurst darin leicht anbraten ohne Farbe zu bekommen.

4. Grünkohl dazugeben und 2 Minuten mitdünsten.

5. 1/4 l Wasser, Calvados, Fond, Sternanis und  Zimtstange dazugeben, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 90 Minuten zugedeckt kochen lassen.  Salzen und pfeffern.

6. In der Zwischenzeit die Kartoffeln in  Würfel schneiden. Apfel vierteln, entkernen und in Fächer schneiden. Meerrettich schälen und reiben.

7. 20 Minuten vor Garzeitende die Kartoffelwürfel  in den Eintopf geben.

8. Den Honig in einem Topf erhitzen und die Apfelspalten dazu geben.

9. Zuletzt die karamellisierten Apfelspalten und den frischen Meerrettich über dem Eintopf verteilen.

Klassisch – Grünkohl auf Holsteiner Art

Zutaten für 4 Personen:

1 kg geputzter Grünkohl, Salz, 2 mittelgroße Zwiebeln, 125 g durchwachsener Speck, 2 EL (30 g) Schweine- oder Butterschmalz, 600 g  Kasslerrücken oder Kasslernacken, 300 g Schweinebacke, 4 Kochwürste, 2–3 EL Haferflocken, Salz, Pfeffer, Piment, Brühe

Zubereitung

1. Den  Kohl verlesen, von den Strünken streifen und gut waschen. In reichlich kochendem Salzwasser portionsweise ca. 2 Minuten blanchieren. Abschrecken und abtropfen lassen. Kohl grob hacken. Zwiebeln schälen und würfeln. Speck würfeln.

2. Schweineschmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Speck darin andünsten. Kohl und 350 ml Wasser (oder Brühe) zufügen, aufkochen und zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren. Eventuell noch etwas Wasser angießen.  Kassler und Schweinebacke rundum anbraten und  nach ca. 30 Minuten, Kochwürste nach ca. 50 Minuten, zufügen und mitgaren.

3. Das Fleisch aus dem Kohl herausheben und warmstellen. Haferflocken in den Grünkohl rühren und ca. 5 Minuten weiterköcheln. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken. Kassler und Schweinebacke in Scheiben schneiden.

 4. Den Kohl ohne Flüssigkeit zusammen mit süßen Kartoffeln (Zubereitung siehe Artikel oben) servieren. Eingefleischte Grünkohlesser geben in den letzten 15 Minuten  geschälte und kleingeschnittene Birnen mit in den Grünkohl und lassen sie mitgaren.

 Viele Schleswig-Holsteiner stellen übrigens den Zuckertopf auf den Tisch, um ihren Grünkohl  nachzusüßen.

 

 

Nach Angaben des Bauernverbandes Schleswig-Holstein beträgt die Anbaufläche von Grünkohl im nördlichsten Bundesland knapp 30 Hektar, bundesweit sind es etwa 1100 Hektar. Davon entfallen rund 530 Hektar auf Nordrhein-Westfalen und 450 Hektar auf Niedersachsen. Im Anbau ist Grünkohl eher anspruchslos. In Schleswig-Holstein wird das Wintergemüse überwiegend in sehr kleinen Einheiten von unter einem Hektar angebaut, da es meist über Hofläden, den regionalen Handel und die Wochenmärkte vermarktet wird. Im Land zwischen den Meeren wurden im vergangenen Jahr rund 470 Tonnen geerntet.

Schon immer wurde dem Grünkohl eine heilende Wirkung zugesprochen. Die Ostfriesen waren lange der Meinung, dass man mit gestohlenem Grünkohl lahmende Schweine heilen könne. Die Griechen schworen auf Grünkohl, um die Folgen ausufernder Trinkgelage zu bekämpfen. Der berühmteste Arzt des Altertums, Hippokrates, empfahl eine Brühe aus Grünkohlblättern gegen Husten und Heiserkeit. Tatsächlich ist Grünkohl reich an Provitamin A, den Vitaminen C und B 2 und vielen Mineral- und Ballaststoffen. Ernährungswissenschaftler haben herausgefunden, dass der in Grünkohl enthaltene natürliche Farbstoff Lutein das Fortschreiten von altersbedingten Augenleiden stoppen kann. Auch andere Inhaltsstoffe sagen Krankheiten den Kampf an: etwa Sulphoraphan. Die Substanz wirkt gegen Helicobacter pylori, einen Auslöser von Magengeschwüren.

In den USA wird Grünkohl mittlerweile als das gesündeste Lebensmittel der Welt gefeiert. In New York und Los Angeles ist er der Star auf dem Gemüsemarkt. „Kale“, wie die grünen Blätter auf Englisch heißen, ist derzeit das Trend-Essen der Millionenmetropolen – ob als Salat, als Chips oder als Eis. Sogar Grünkohllollys sollen auf den Markt kommen. Die Schauspielerinnen Jennifer Aniston und Gwyneth Paltrow und First Lady Michelle Obama sind überzeugte Anhängerinnen der Grünkohl-Fangemeinde.

Doch zurück nach Deutschland. Auch hier erobern immer mehr alternative Grünkohl-Gerichte die Teller. Aber nach wie vor lieben es vor allem die Norddeutschen deftig. Während in Bremen der Kohl mit Pinkel genossen wird, gibt es ihn in Schleswig-Holstein und Hamburg mit geräucherter Schweinebacke, Kassler und Kochwurst. Es finden regelrechte Wallfahrten statt in jene Gasthöfe, die traditionelle Grünkohlessen anbieten. Einer davon ist der Landgasthof „Immenstedt-Kiel“ – direkt an der B 200 zwischen Flensburg und Husum. Von Oktober bis Dezember hat Inhaber und Koch Dirk Asmussen alle Hände voll zu tun. An einigen Tagen haben sich 200 Gäste zum Grünkohlessen angemeldet. „Die Leute hier in der Umgebung freuen sich richtig auf die dunkle Jahreszeit – weil es dann Grünkohl gibt“, sagt er. Mit Grünkohl-Salat könne er bei seinen Gästen nicht punkten, „die wollen das, was sie von früher her kennen. Was für die Seele“. In der Regel kommen allein im Oktober und November mehr als 500 Gäste aus der Umgebung nach Immenstedt im Kreis Nordfriesland, um bei ihm Grünkohl zu essen. Was ist sein Geheimrezept? „Ich verwende nur Fleisch und Kartoffeln aus der Region“, erklärt Asmussen, der den 135 Jahre alten Familienbetrieb 2003 zusammen mit seiner Frau Bettina von seinem Schwiegervater übernommen hat. „Außerdem nehme ich Griebenschmalz zum Anbraten und koche den Grünkohl in der Kasslerbrühe – das gibt ein ganz besonderes Aroma.“ Dass neben Bratkartoffeln süße Kartoffeln zum Grünkohl gereicht werden, ist für ihn selbstverständlich. Sein Tipp, wie diese garantiert gelingen: „Besorgen Sie sich auf dem Markt die kleinen Kartoffeln, am besten die Sorte Drillinge. Die werden im Ganzen gekocht, gepellt – und in einer guten Pfanne in Butterschmalz rundum angebraten. Reduzieren Sie die Hitze, geben ordentlich Zucker über die Kartoffeln und lassen sie karamellisieren. Fertig.“ Und hinterher: Da gibt’s natürlich einen Schnaps. Kalt muss er sein und hochprozentig. „Am besten ein Aquavit, der enthält Kümmel und wärmt gut durch.“

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erstellt am 25.Nov.2014 | 17:33 Uhr

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