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Ernährung : In Bayerische Creme und Herrencreme gehört viel Sahne

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Ob Bayerische Creme oder Herrencreme: Beide verdanken ihren Schmelz reichlich Sahne. Während die eine die feine Küche eroberte, ist die andere ein beliebter Nachtisch bei Familienfesten.

shz.de von
erstellt am 25.Okt.2013 | 09:16 Uhr

Wer in Sahne schwelgen will, der sollte sich eine Bayerische Creme oder eine Herrencreme gönnen. Der zarte Schmelz dieser Desserts lässt Kalorien vergessen. Während die bayerische Süßspeise vermutlich adlige Wurzeln hat und die Haute Cuisine eroberte, entsprang die Herrencreme der bäuerlichen Küche Westfalens. Der mit Sahne, Schokolade und einem ordentlichen Schuss Rum aufgepeppte Vanillepudding kam selten über seine Region hinaus.

Warum die Bayerische Creme den Bayern zugesprochen wird, muss im Dunkeln bleiben: «Wenn man den zahlreichen Quellen Glauben schenkt, hat sie viele Väter und Mütter», erklärt der bekannte Fernsehkoch Alfons Schuhbeck aus München. Weil das Dessert auf den Speisekarten in aller Welt als «Crème bavaroise» auftaucht, vermuten die einen französische Köche am Hofe der Prinzen von Wittelsbach als Erfinder. Andere meinen, die sahnige Creme verdanke ihren Namen der Naschsucht bayerischer Prinzen am Versailler Hof im 18. Jahrhundert.

«Im Freistaat wird dagegen eine Version bevorzugt, nach der das Rezept bereits viel älteren Ursprungs ist. Demnach ist Isabeau de Bavière, eine Tochter des Bayernherzogs Stephan, die Namenspatronin der luftig-süßen Speise», so Schuhbeck. Isabeau heiratete 1385 Karl VI. von Frankreich und könnte das Rezept für die Creme aus ihrer Heimat nach Paris gebracht haben.

Klassischerweise werden für das Dessert Milch, Eier, Zucker und Vanille in einem Schlagkessel verrührt und unter beständigem Weiterrühren über heißem Wasserdampf aufgeschlagen, bis sie binden. Fachleute nennen das «zur Rose abziehen». Anschließend gibt man Schuhbeck zufolge Gelatine dazu, lässt das Ganze auskühlen, zieht dann geschlagene Sahne unter, aromatisiert mit Kirschwasser und füllt die Masse zum Abkühlen in Formen.

Ob der schaumige Traum auch die Mutter der Herrencreme ist, wird in deren Heimat Westfalen bezweifelt: «Die Herrencreme ist keine zur Rose abgeschlagene Creme aus Eiern und Milch. Und sie wird auch nicht mit Gelatine angedickt. Sie heißt zwar Creme, aber auch früher hat man dafür immer einen Vanillepudding gekocht», betont Alfons Lorenbeck von der «Altdeutschen Gaststätte Lorenbeck» in Neuenkirchen bei Münster.

Die Herrencreme war einst der Nachtisch für Hochzeiten oder kirchliche Festtage. «Ihre Zutaten wie Milch, Speisestärke, Zucker, Rum oder Korn, Blockschokolade und Vanille hatte jeder daheim», erklärt Werner Lange vom «Wirtshaus am Brunnen» in Marienmünster nahe Höxter. «Jede alteingesessene Hausfrau hat ihr eigenes Rezept. Dabei variieren die Menge des Rums, der Schokolade und des Zuckers. Der eine mag es süßer, der andere weniger süß.»

Für den Pudding wird die Milch mit Vanille aufgekocht, mit Kartoffelstärke angedickt und muss dann erkalten. Die erkaltete Masse wird dann solange glatt gerührt, bis sie klumpenfrei ist. Erst dann werden Rum, geriebene Schokolade und geschlagene Sahne dazu gegeben. Lorenbeck dagegen rührt die Schokolade nicht in die Creme, sondern raspelt sie üppig darüber.

Literatur:

Alfons Schuhbeck: Meine Klassiker, Gräfe und Unzer, 320 Seiten, 24,99 Euro, ISBN-13: 978-3-8338-2126-4

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