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Adventskalender : Heute wird es deftig - mit Trockenfleisch

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Wir zünden die zweite Kerze am Adventskranz an - und bereiten den weihnachtlichen Naschteller vor. Mit einer nicht ganz alltäglichen Leckerei.

shz.de von
erstellt am 08.Dez.2013 | 00:15 Uhr

Wie wäre es mal mit etwas ganz Unerwartetem auf dem weihnachtlichen Naschteller, etwas, das nicht zuckersüss, sondern deftig-würzig schmeckt? Frei nach dem Motto: Kinder, kauft weniger Schokolade, esst mehr Fleisch! Und zwar Trockenfleisch – auch Beef Jerky genannt. Diese Spezialität aus den USA – meist aus Rind hergestellt -  kann man prima selber machen und schick verpackt wird ein Geschenk daraus. Außerdem schmeckt diese Knabberei erstaunlich gut, ist lange haltbar und macht besonders Wanderer und Sportler glücklich. Der Grund: Beef Jerky ist relativ fettarm und enthält viel Eiweiß. In den Staaten ist Trockenfleisch sehr beliebt, Sandwiches werden gern damit belegt und es ist praktisch überall zu haben. Die industrielle Variante hat bei uns mittlerweile auch in Tankstellen und Camping-, bzw. Outdoorläden Einzug gehalten. Diese völlig überteuerten Jerky-Produkte schmecken allerdings mehr als befremdlich, wie ich finde. Kein Vergleich zur selbstgemachten Version.

Gut abgehangen ist halb getrocknet

Wichtig ist, dass das Fleisch eine sehr hohe Qualität hat. Sprich – es muss gut abgehangen und hygienisch einwandfrei sein. Am besten eignet sich kurzfaseriges, mageres Muskelfleisch vom Rind - wie Filet, Hüfte oder Rumpsteak. Wer nicht ganz so viel Geld ausgeben möchte, kann Rouladenfleisch nehmen. Jerky kann auch mit Geflügel-, Schweinefleisch oder sogar Thunfisch gemacht werden. Doch wer auf Nummer sicher gehen will, was Haltbarkeit und Salmonellen betrifft, sollte bei Rindfleisch bleiben.

Auf die Marinade kommt es an

Das Fleisch für das Jerky sollte gleichmäßig dünn (zwei bis vier Zentimeter) und möglichst quer zur Faser aufgeschnitten werden. Wem das zu aufwendig ist, der bittet einfach den Schlachter seines Vertrauens, das Messer anzusetzen. Ein Kilo ergibt am Ende etwa 400 Gramm Beef Jerky. Zu Hause werden dann Filet, Roulade oder Hüfte pariert (Häute, Sehnen und Fett müssen weg, da sie nach einiger Zeit tranig schmecken können) und in mundgerechte Streifen geschnitten.

Und nun kommt die Marinade. Hier gilt: Frei nach Schnauze. Hauptsache, viel Öl und Gewürze sind dabei. Ich habe mein Jerky in einer asiatischen Variante mariniert. Dazu brauche ich zwei gepresste frische Knoblauchzehen, ein kleines Stück geraspelten frischen Ingwer,  2 Teelöffel Chiliflocken, 1 Esslöffel Honig, 2 Esslöffel Öl, 200 ml Sherry und 200 ml Sojasauce. Die Zutaten in einer hohen Schüssel (mit Deckel) verrühren, das Fleisch dazugeben, alles gut mischen und acht bis 24 Stunden fest verschlossen in den Kühlschrank stellen.

Nur Geduld - auch wenn es etwas länger dauert...

Am nächsten Tag die Fleischstücke aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen.  Das Jerky wird nun auf einem mit Backpapier belegten Backblech gleichmäßig verteilt, sodass sich die Streifen nicht berühren. Das Trocknen dauert im Backofen – je nach Dicke des Fleisches – bei 60 bis 70 Grad etwa drei bis fünf Stunden. Die Backofentür sollte möglichst einen Spalt offenbleiben (am besten einen Kochlöffel in die Tür klemmen), damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wenn die Streifen beim Anfassen keine feuchten Stellen mehr aufweisen, ist das Jerky fertig. Aber Vorsicht: Es darf beim Biegen nicht brechen, sonst wird es trocken. Nach dem Abkühlen lässt sich das Trockenfleisch gut in fest verschlossenen Plastikbeuteln aufbewahren – so reift es nach, die Restfeuchte verteilt sich und macht das Jerky aromatisch. Bei Zimmertemperatur hält sich die würzige Nascherei bis zu drei Monate.

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