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Einfach mal blau machen - Forelle ist Fisch des Jahres

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München (dpa/tmn) - Forelle blau, auf Müllerin Art, gegart oder aus dem Rauch - das weiße Fleisch des Süßwasserfisches kann auf vielerlei Weise zubereitet werden. Die meisten Exemplare auf dem Teller kommen aus der Zucht. Unschlagbar ist die Frische heimischer Forellen.

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erstellt am 29.Mai.2013 | 05:33 Uhr

München (dpa/tmn) - Forelle blau, auf Müllerin Art, gegart oder aus dem Rauch - das weiße Fleisch des Süßwasserfisches kann auf vielerlei Weise zubereitet werden. Die meisten Exemplare auf dem Teller kommen aus der Zucht. Unschlagbar ist die Frische heimischer Forellen.

Kenner mögen die Forelle klassisch zubereitet - blau im Essigsud pochiert oder nach Müllerin Art gebraten. Doch wer sich erst langsam an die Fischküche wagt, sollte den lachsartigen Fisch mit frischen Kräutern in Folie packen und im Ofen garen. Oder ein geräuchertes Forellenfilet zum Frühlingssalat genießen. Ein absolut frisches Filet aus der Region eignet sich sogar für Sushi.

Da der natürliche Lebensraum der wildlebenden Forelle inzwischen durch Regulierung und Verbauung der Flüsse bedroht ist, kürten Naturschützer und Anglervereine Bach-, See- und Meerforelle zum Fisch des Jahres 2013. Der Fisch aus der Familie der Lachsfische, der sogenannten Salmoniden, kommt aber nur noch selten als wild gefangenes Exemplar auf den Teller. «Im Handel werden vorwiegend gezüchtete Regenbogenforellen angeboten», sagt die Kochbuchautorin Marlisa Szwillus aus München. Was als Lachsforelle verkauft wird, ist die Handelsbezeichnung für eine große Regenbogenforelle, deren Fleisch durch karotinhaltiges Futter lachsfarben wird.

Für Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg punktet die Forelle aus heimischer Zucht beim Verbraucher wegen ihrer lokalen Herkunft und den damit verbundenen kurzen Transportwegen: «Forellen aus heimischer Teichwirtschaft werden oft direkt ab Hof vermarktet.»

Eines von vielen Beispielen sind die Honauer Echaztal-Forellen von der Schwäbischen Alb in Baden-Württemberg. «Die Forelle ist bei uns nach wie vor der Klassiker, wobei die jüngere Generation auf Filetware zurückgreift. Denn mit Filets kann man mehr machen», sagt Gerhard Gumpper vom Forellenhof Rössle in Lichtenstein-Honau. «Wer aber etwas davon versteht, nimmt wegen des Aromas eine ganze Forelle.» In der Fischzucht nahe der Echazquelle wachsen Regenbogen- und Lachsforellen sowie Saiblinge bis zu drei Jahren heran.

«Forellen kommen immer ausgenommen auf den Markt», erklärt Szwillus. Als Vorspeise rechnet sie pro Person rund 100 Gramm Fischfilet oder 150 Gramm Fisch am Stück, also mit Haut und Gräten gewogen. Für ein Hauptgericht sollten es schon 150 bis 250 Gramm Filet oder eine ganze Forelle von etwa 300 bis 400 Gramm sein.

Der Food-Blogger und Buchautor Sebastian Dickhaupt empfiehlt den Fisch auf Müllerin Art. Dafür wendet er ihn in Mehl und brät ihn bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa fünf Minuten in einer Mischung aus Öl und Butter in einer Pfanne an. «Vorsichtig wenden, er hängt leider gern etwas an», rät er. Auf die servierfertige Forelle gießt er etwas im Bratfett zerlassene Butter mit Petersilie und würzt mit Salz und Zitronensaft: «Die Haut ist knusprig und lecker - unbedingt mitessen.»

«Forelle blau» ist für die Kochbuchautorin Martina Kittler eine «tolle schonende Garmethode». Das gehe aber nur mit einem absolut frischen Fisch, der vorsichtig kalt abgespült werden sollte: «Nicht abtrocknen, um die äußere Schleimschicht nicht zu verletzten.» Denn sie sei nötig, damit sich die Haut beim Pochieren im Essigsud blassblau verfärbe.

«Ein ganz frisches Forellenfilet schmeckt auch wunderbar als Sushi», sagt Szwillus. Für ihr «Eierbecher-Sushi» legt sie den Becher mit Klarsichtfolie aus, feuchtet diese etwas an, legt ein Stück Fischfilet hinein, streicht mit dem Zeigefinger etwas Wasabi darauf und drückt dann vorsichtig den Sushi-Reis hinein. Dann kippt sie das Ganze um, zieht die Folie ab, und schon hat sie ein Sushi.

Ihr Kollege Dickhaupt preist die Forelle in Alufolie als «ganz easy» an. Dafür füllt er den Fisch zum Beispiel mit Lauchzwiebeln, Minze und Tomatenscheiben: «Beim Füllen kann man ganz kreativ sein.» Zum Schluss wird alles im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 30 Minuten gegart. Und schon ist der Fisch fertig.

Literatur:

- Marlisa Szwillus: Frischer Fisch aus heimischen Gewässern, Dort-Hagenhausen, 207 S., 24,95 Euro, ISBN-13: 978-3-86362-008-0

- Martina Kittler: Fisch, GU, 64 S., 7,99 Euro, ISBN-13: 978-3833803062

- Cornelia Schinharl/Sebastian Dickhaut: Fish Basics, GU, 144 S. 15, Euro, ISBN-13: 978-3833800771

Fisch des Jahres 2013

Fisch-Informationszentrum zur Forelle (pdf-Dokument)

Europäische Kommission zur Forelle (pdf-Datei)

Food-Blog von Sebastian Dickhaut

Nach Angaben des Statischen Bundesamtes kamen 2011 insgesamt rund 9700 Tonnen Regenbogen-, Lachs- und Bachforellen aus heimischer Zucht. Die meisten Betriebe liegen in Baden-Württemberg und Bayern. Aber auch in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Hessen und Thüringen findet sich eine größere Anzahl von Forellenzuchten. Fast die doppelte Menge, rund 18 800 Tonnen Forellen, wurde importiert, berichtet die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. Neben Norwegen liefern vor allem Dänemark, Frankreich, Spanien und Italien.

Zur Erzeugung von deutschen Zuchtforellen gibt es für 2011 neben der offiziellen Zahl des Statistischen Bundesamtes noch die brancheninterne, mehr als doppelt so hohe Angabe von 23 000 Tonnen im Jahresbericht der Deutschen Binnenfischerei. Die Differenz wird nach Angaben von Uwe Bökisch vom Institut für Binnenfischerei in Potsdam, dem Verfasser des Jahresberichts, zurzeit in der Branche diskutiert. Eine abschließende Erklärung dafür gebe es noch nicht.

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