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Ernährung & Gesundheit

12. Dezember 2017 | 13:59 Uhr

Dim Sum mit Beeftartar

vom

Die kleinen, meist gedämpften chinesischen Teigtaschen Dim Sum werden oft als Zwischenmahlzeit gereicht. Bei diesem raffinierten Rezept von Starkoch Tim Raue wird der Teig mit würzigem Rindertartar und geriebenen Shiitake-Pilzen gefüllt.

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erstellt am 24.Mai.2013 | 09:34 Uhr

Die kleinen, meist gedämpften chinesischen Teigtaschen Dim Sum werden oft als Zwischenmahlzeit gereicht. Bei diesem raffinierten Rezept von Starkoch Tim Raue wird der Teig mit würzigem Rindertartar und geriebenen Shiitake-Pilzen gefüllt.

Kategorie: Snack

Zutaten für 4 Personen

Für den Dim-Sum-Teig «Tradition»:

(pro Person werden 2 Stück benötigt)

285 g Weizenmehl, Type 405

175 ml Wasser

Für die Füllung:

(20 Stück)

300 g Rinderfilet, zu Tatar geschnitten

100 g Crushed Ice (zerstoßene Eiswürfel)

4 EL junger Ingwer, fein gehackt

2 EL feine Schnittlauchröllchen

Fleur de Sel

Zum Anrichten:

4 EL geklärte Butter

4 EL schwarzer Reisessig (Chinkiang)

8 halbe Champignons, konfiert

4 EL Shiitake-Pilze, gerieben

2 EL Kapuzinerkresseblättchen

Zubereitung:

175 ml Wasser aufkochen. Das Mehl in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben, unter kräftigem Rühren das kochende Wasser eingießen und schnell bis zu einer weichen, glatten Konsistenz verarbeiten. Anschließend den Teig für 30 Minuten ruhen lassen. Für die weitere Verarbeitung ein spezielles Nudel-Rollholz für die Herstellung von Dim Sum verwenden. Den Teig zuerst zu Stangen von 2 cm Durchmesser formen, dann 20 Scheiben davon abschneiden und diese zu Scheiben mit 8 cm Durchmesser ausrollen.

Für die Teigfüllung das Rindertatar, das Eis, den Ingwer, den Schnittlauch sehr schnell und kalt verarbeiten, mit Salz abschmecken. Anschließend die Füllung sofort auf die vorbereiteten Dim-Sum-Teigscheiben geben, diese gut verschließen und sofort kalt stellen. Dann in einem Bambusdämpfer über kochendem Wasser 7 Minuten garen.

Auf vorgewärmten, tiefen Tellern jeweils 2 Dim Sum anrichten und mit der geklärten Butter und dem Reisessig beträufeln. Auf jede Teigtasche einen halben Champignon, etwas geriebene Shiitake-Pilze und 1 Kresseblatt legen.

Tipp zum Verzehr:

Dieses Rezept ist darauf angelegt, dass sich in den Dim Sum ein heißer Sud bildet. Beim Essen bitte aufpassen! Die Dim Sum müssen im Ganzen in den Mund geschoben werden.

Literatur:

Tim Raue: My Favorite Things. Verlag Collection Rolf Heyne, 2012, 560 Seiten, 75,00 Euro, ISBN-13: 978-3899105476

(C) Collection Rolf Heyne

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