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Ernährung : Das Original kommt aus Neapel - Eine gute Pizza braucht nicht viel

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Pizza ist zwar längst ein globales Essen. Die beste gibt es aber immer noch in ihrem Ursprungsland Italien. Mit wenigen Handgriffen lässt sich die Erinnerung an den Urlaub im Süden auch daheim auf den Tisch holen.

Die schönsten Urlaubserinnerungen hängen manchmal mit dem Essen am Ferienort zusammen. So gibt es wohl kaum einen Italienreisenden, der nicht schwärmt, wenn er dort eine gute Pizza genossen hat. Dieses Sommerfeeling lässt sich schon mit wenig Aufwand daheim nachvollziehen - für eine leckere Pizza sind nur wenige Zutaten nötig. Ein einfacher Hefeteig, etwas Mozzarella, ein paar Tomaten und ein bisschen Basilikum reichen fast schon.

Im Prinzip ist Pizza eine universelle Speise. «Fladenbrot mit Belag gibt es auf der ganzen Welt», sagt Peter Peter, der sich in einem Buch mit der Kulturgeschichte der italienischen Küche befasst hat. Der größte Teil der Gelehrten sei sich einig, dass die Pizza im Mittelmeerraum erfunden wurde und seit mindestens 3000 Jahren in Italien heimisch ist, heißt es in dem Buch «La Pizza» des Süditalieners Nikko Amandonico.

Ihren Ursprung hat die Speise wohl in Neapel. Das früheste schriftliche Zeugnis eines Pizzarezepts ist Amandonico zufolge auf 1858 datiert. Hartweizen sei in Süditalien sehr verbreitet gewesen, so dass sich auch die einfachen Leute aus Mehl Gebackenes leisten konnten, ergänzt Peter.

Original sei ein Hefeteig, erläutert die Rezeptbuch-Autorin Diane Dittmer aus Rosengarten bei Hamburg. «Allerdings muss man dabei immer eine Gehzeit von mindestens einer halben Stunde einrechnen.» Schneller lasse sich ein Quark-Öl-Teig zubereiten. Für zwei Pizzas empfiehlt sie zum Beispiel, 300 Gramm Mehl mit zwei Teelöffeln Backpulver zu mischen und diese dann mit einer Mischung aus 150 Gramm Magerquark, drei Esslöffeln Milch, einem Ei, vier Esslöffeln Olivenöl und einem halben Teelöffel Salz zu verkneten.

Dann kommt der Belag - und der muss gar nicht so üppig sein, wie es heutzutage vielerorts zu sehen ist. «Die Pizza, der kulinarische Stolz von Neapel, war und ist ein Gericht der Armen», erläutert Amandonico in seinem Buch. «In Neapel wird nichts weggeworfen, sondern alles verzehrt, was das menschliche Verdauungssystem bewältigen kann.»

Entscheidend für die Qualität einer Pizza ist die Qualität des Belags. «Es gibt wenig Lokale, die sich bemühen, gute Zutaten darauf zu tun», beklagt Peter. Dittmer empfiehlt für den Hausgebrauch, eine Soße aus frischen Tomaten zuzubereiten. Wenn es mal schnell gehen soll, reiche es auch, Zwiebeln in Olivenöl anzudünsten, passierte Tomaten mitzuköcheln und das ganze mit frischen Kräutern abzuschmecken.

Die Soße und der Belag werden auf dem ausgerollten Boden verteilt. Dieser sollte - zumindest bei der neapolitanischen Variante - am Rand dicker sein als in der Mitte, sagt Peter. Amandonico erklärt, warum: «Er verhindert, dass das Öl und die anderen Zutaten von der Teigoberfläche rutschen, wenn der Bäcker die Pizza mit seiner Backschaufel im Ofen hin- und herbewegt.»

Moderne Pizzas seien keine leichte Kost, betont Dittmer. «Wer Kalorien zählt, sollte nicht unbedingt bei einer Pizza zugreifen.» Wer sich beim Belag aber etwas zurückhält, isst nicht gehaltvoller als bei einer anderen warmen Mahlzeit. Als Belag bietet sich grundsätzlich jedes Gemüse an, am besten saisonal und möglichst dünn geschnitten. Sonst werden Zucchini, Fenchel, Auberginen, Kürbis und Co. bei der kurzen Backzeit nicht gar. Schinken, Käse, Oliven und ähnliches kommen ergänzend hinzu. «Der Ofen muss wahnsinnig heiß sein, die Pizza sollte innen weich und außen knusprig werden und ruhig ein paar Brandblasen oben drauf haben», sagt Peter.

Der Autor isst gern Pizza ohne Tomatensoße, nur mit Thunfisch und Zwiebeln belegt. Aber auch eine Quattro Formaggi, also mit vier verschiedenen Käsesorten, sei lecker. Eine andere schmackhafte Variante ist dünn geschnittener Parmaschinken, Mozzarella und Rucola. Dittmer regt an, statt der roten Soße Schmand dünn auf dem Teig zu verstreichen und ihn mit hauchfein gehobelten Kartoffelscheiben und Rosmarin zu belegen.

Literatur:

- Nikko Amandonico: La Pizza. Ein gutes Stück Italien. Edition Styria. 168 S. 34,95 Euro, ISBN-13: 978-3-990110324

- Diane Dittmer: Pizza backen-Set. Neue Ideen für Herzhaftes vom Blech. Buch mit zwei Pizzablechen. Südwest. 64 S. 9,99 Euro, ISBN-13: 978-3517087405

- Pete Evans: Pizza. Collection Rolf Heyne. 255 S. 29,90 Euro. ISBN-13: 978-3899105636

- Peter Peter: Cucina e Cultura - Kulturgeschichte der italienischen Küche. C. H. Beck. 182 S. 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3-406550638

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erstellt am 20.Sep.2013 | 09:21 Uhr

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