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Ernährung : Butterstulle auf Japanisch: Onigiri werden mit der Hand geformt

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Eine Handvoll Reis, ein Algenblatt und etwas Sesam - das ist ein Butterbrot im fernöstlichen Stil. Die dreieckigen japanischen Reisbällchen namens Onigiri werden mit der Hand geformt - und sind auch hierzulande immer beliebter.

Was dem Deutschen seine Butterstulle ist, ist dem Japaner sein Reisbällchen. «Jedes Kind bekommt es für einen Ausflug mit», erklärt Kaoru Iriyama, die in Berlin ein japanisches Feinkost-Catering betreibt. «Jeder Japaner hat das Reisbällchen seiner Mutter im Kopf, wenn er an Onigiri denkt.» Onigiri heißen die Snacks auf Japanisch - sie lassen sich auch hierzulande mit wenigen Handgriffen zubereiten. So machen es viele Mütter in Japan noch immer, selbst wenn es dort längst in jedem Supermarkt oder Kiosk Reisbällchen zum Mitnehmen gibt. «Der heiße Reis auf der Hand ist natürlich brutal für die Mutter, aber so schmeckt es am besten.»

Auch wenn von Reisbällchen die Rede ist: Iriyama formt ihre Onigiri vorzugsweise zu Dreiecken. Dazu gibt Iriyama auf ihre nassen, leicht mit Salz bestreute linke Hand so viel warmen, mit etwas Sake zubereiteten Klebereis, wie darauf passt. «Ich weiß, dass in meine Hand genau 70 Gramm passen», sagt sie. Bei Menschen mit größeren Handflächen könnten es auch 100 Gramm sein. Wer den Reis nicht direkt auf der Haut haben möchte, legt ein größeres Stück Frischhaltefolie auf seine Hand und gibt den Reis dann darauf.

Zunächst wird aus dem Reis ein Ball geformt, erläutert Iriyama. Dann greift sie mit der rechten Hand, von der sie den Daumen so abspreizt, dass er zu den übrigen Fingern im spitzen Winkel steht, von oben auf die mit der linken gehaltene Kugel. Nun drückt sie den Reis spitz zusammen. Dann dreht sie ihn auf eine der so entstandenen flachen Seiten, drückt den Reisklumpen wieder von oben zusammen, so dass eine zweite Ecke entsteht, dreht ihn nochmal und drückt erneut. Das Ganze macht sie so lang, bis ein ebenmäßiges Dreieck entstanden ist.

«Der Reis muss außen fest sein, damit er transportabel ist», sagt die Köchin. Erst beim Reinbeißen dürfe er zerfallen. Damit derjenige, der das fertige Onigiri isst, keine klebrigen Finger davon bekommt, «verkleidet» Iriyama eine Seite mit einem Stück zurechtgeschnittenem Algenblatt (Nori). Wer mag, gibt noch ein Topping auf die dem Noriblatt gegenüberliegende Spitze, Sesam etwa oder klein gemahlene, salzig eingelegte Trockenpflaumen.

Oft wird in die Mitte der Reisbällchen noch eine Füllung gedrückt, bevor sie zu Dreiecken geformt werden: vorgekochte, gehackte Shiitake-Pilze zum Beispiel. Aber auch gegrillter Lachs, Thunfisch mit Mayonnaise oder in Sojasoße gegartes, zerkleinertes Hähnchenfleisch sind Iriyama zufolge beliebte Füllungen.

Umai-Kampagne

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erstellt am 28.Okt.2013 | 12:16 Uhr

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