Koch Kurios : Bohrschlamm-Cocktails und Tomaten-Drops

Bonbons der besonderen Art: Tomaten-Mozzarella-Drops
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Bonbons der besonderen Art: Tomaten-Mozzarella-Drops

Kochen mit Präzisionswaage, Spritzen und Pipetten? Ein Selbstversuch.

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02. November 2013, 06:00 Uhr

Die Vorspeise sieht aus wie zu groß geratener Kaviar, der Geschmack erinnert  an abgestandene Cola. Der Tomaten-Mozzarella-Salat ist den Teller nicht wert, denn die kleinen Drops passen bequem in einen Eierbecher. Und die Hauptspeise besteht fast vollständig aus  Olivenöl, das sich in Würfelform präsentiert. Nein, satt wird man von diesem Menü nicht, aber Eindruck macht es allemal.

Molekularküche – jeder redet davon. Aber wer hat so schon mal gekocht? Ich wollte diese „neumodische Spielerei“ endlich ausprobieren – und zwei  Freundinnen samt Internet haben mich dabei unterstützt. Schnell fand sich ein Onlineshop, bei dem wir für knapp 100 Euro ein Starterset zusammenstellen konnten. Mit Präzisionswaage, Spritzen, Pipetten, Tropfflasche und Texturas aus dem Hause des berühmten, katalanischen Molekularkochs Ferran Adrià fühlten wir uns gewappnet für die Welt der Molekularküche.

Also durchforsteten wir die beiden Rezeptbücher aus unserem Anfängerpaket  und stellten dieses opulente Menü zusammen:

Molekulares Menü für Anfänger

 Aperitif: Holdrio mit Orangensaftschaum und Himbeerinfusion

 Vorspeise: Cola-Kaviar

 1. Gang: Tomaten-Drops mit Büffel-Mozzarella-Kügelchen

 2. Gang: Vanillierte Olivenölwürfel

Wichtigste Werkzeuge:  Waage und Spritze. Ohne sie scheinen Avantgarde-Köche handlungsunfähig zu sein.

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Welche Erfahrungen haben Sie mit der Molekularküche gemacht?

Ich persönlich habe äußerst gute Erfahrungen mit der  Molekularküche gemacht, weil sie die traditionelle Küche um sehr spannende Methoden und Techniken ergänzt. Sie hat neue Einblicke geschaffen, die viele Vorgänge in der  Küche  erleichtern.  Ich nutze das Wissen über molekulare Abläufe, um die herkömmlichen Methoden zu ergänzen und integriere die Verfahren in die normale Speisenfolge. So nutze ich zum Beispiel das Thema Gelificación um mit Gelatine oder Agar Agar bestimmte Produkte auf besondere Weise zu binden oder die Methode des temperaturkontrollierten Wasserbads – das Vakuumgaren – um Gemüse, Fisch oder Fleisch besonders schonend zuzubereiten.

Was macht diese „kulinarische Dekonstruktion“ für Feinschmecker und Köche so reizvoll?

Wir halten immer die Augen offen – ein sehr gutes  Produkt bestmöglich kulinarisch zu präsentieren.  Wenn es eine Technik gibt, diese Darbietung zu optimieren,  integrieren wir diese Vorgehensweise gerne in unsere Arbeitsabläufe.

Ich habe vor Kurzem zusammen mit Freunden Molekularküche „für Anfänger“ ausprobiert. In welche kuriosen Zustände man Lebensmittel versetzen kann, hat uns zwar fasziniert. Geschmacklich waren wir allerdings nicht überzeugt. Spielt Geschmack hier wirklich keine  Rolle?

Geschmack ist für mich das Wichtigste beim Essen! Ob in klassischer oder  in variierter Form der Molekularküche –  es ist der Genuss durch den Geschmack, was am Ende beim Essen zählt.

Wird sich die Molekularküche durchsetzen? Wenn man bedenkt, dass der katalanische Starkoch Ferran Adrià (der die Molekularküche bekannt gemacht hat) sein berühmtes Restaurant „El Bulli“ bereits wieder schließen musste, macht es den Eindruck, als wäre das Thema  ausgereizt...

Das Thema ist nie ausgereizt, so lange  es experimentierfreudige und innovative Köche gibt. Es wird immer  wieder neue Methoden geben, die die klassische Küche beleben, neue Techniken und Vorgehensweisen, die man für sich  nutzen und weiterentwickeln kann. Für mich  persönlich wird es auch in Zukunft  viele Berührungspunkte zwischen molekularer und klassischer Küche geben  – ich freue mich schon heute auf neue, spannende Vorgehensweisen und Inspirationen!

Rezept für einen molekularen Cocktail: Macht  Eindruck – auch ohne Stickstoff

Holdrio mit Orangensaftschaum und Himbeerinfusion

Zutaten: Holunderblütensirup, Himbeersirup, 110 Gramm gut gekühlter Orangensaft, 1 Gramm Xanthan

Zubereitung: Den Holunderblütensirup mit Wasser verdünnen und gut kühlen. Dann mit einer Spritze in Shotgläser füllen. Xanthan abwiegen. Orangensaft in einen Mixbecher füllen, Xanthan zugeben und mischen. Den Saft langsam auf den Holunderblütensirup gießen, sodass er auf der Oberfläche schwimmt. Himbeersirup mit einer Pipette aufziehen. Am Tisch lässt dann der Gast den Himbeersirup langsam in die Flüssigkeit tropfen, wo er sich auf dem Boden sammelt.

Bücher zur Molekularküche

Rolf Caviezel: Molekulare Event-Küche: Aromen, Farben, Konsistenzen; Fona-Verlag, 2009, 23,90 Euro.

Rolf Caviezel: Molekulare Küche: do-it-yourself, Fona-Verlag, 2008, 23,90 Euro.

Und auch wenn die Zutaten unterschiedlich sind, der Ablauf ist fast immer der gleiche: Das Pulver aus den bunten Textura-Dosen abwiegen, Cola, Tomatenpüree oder Mozzarella-Masse  mit Algin (oder einer anderen Geliersubstanz) mischen, mit der Spritze aufziehen und dann ganz vorsichtig in eine Calciumchloridlösung tröpfeln. Das war gar nicht so schwer.

Molekularküche – was ist das?   Schlicht und ganz unwissenschaftlich ausgedrückt: Lebensmittel jeglicher Art werden auseinandergebaut und in einem neuen Gewand wieder zusammengesetzt. Die Köche spielen  mit  Aussehen, Konsistenz und Mundgefühl bekannter Produkte und interpretieren sie komplett anders. Eine Technik, die Feinschmecker aus aller Welt immer wieder verblüfft und begeistert.

Man nehme hier ein wenig Xanthan, dort eine Prise Gellan, Algin oder Metil  und einen Hauch Lecithin. Mit diesen Pülverchen – auch Texturas genannt – werden Produkte in Schaum, Creme oder Gelee verwandelt. Und wer noch einen Schritt weiter gehen will, der benutzt flüssigen Ultrakalt-Stickstoff, um seine kleinen „Espumas“ (Schäume) binnen Sekunden zu Eiskonfekt zu frosten. So wird die Einbauküche zum Chemielabor. Und genau das ist das Problem.

Das Kochen mit Texturas befindet sich in einem rechtlichen Graubereich. Zwar lassen sich die Zusatzstoffe legal erwerben, aber einige Forscher und Köche sind davon überzeugt, dass diese Spielerei (die in der Lebensmittelindustrie bereits seit Jahrzehnten Praxis ist) gesundheitsschädlich, sogar gefährlich sein kann. Zumindest sind die Zusatzstoffe nicht bedenkenlos zu verzehren. Das Geliermittel Xanthan (E 415) zum Beispiel, das den Molekularcocktail so schön schaumig macht, wird  gern für Sprengstoffe, Bohrschlamm oder Tapetenkleister benutzt. Auch der Geschmacksverstärker Calciumchlorid (E 509) hat es in sich. In größeren Mengen kann er zu Erbrechen führen. Besonders beliebt ist in der Molekularküche auch das Verdickungsmittel Carrageen (E 407), das nachweislich Allergien auslösen kann.  Vor allem die Verwendung von Flüssigstickstoff kann unangenehme Folgen haben. Nicht selten verletzen sich Menschen schwer, weil sie mit der Chemikalie zu unbedarft umgehen. Zwar gibt es gewisse Hürden, um an flüssigen Stickstoff zu kommen, der in der Regel auch nicht an Privatpersonen verkauft wird. Die Linde Group, Deutschlands führender Industriegasproduzent, betont etwa, dass  Kunden genau über Sicherheitsvorschriften informiert werden und  das auch bestätigen müssen. Doch nicht nur übereifrige Laien-Molekularköche finden spätestens im Internet immer wieder einen Anbieter, der ihnen auch ohne Sicherheitscheck die hochsensible Substanz, die bei falscher Lagerung explodieren und bei direkten Hautkontakt zu schweren Erfrierungen führen kann, bequem nach Hause liefert.

Fazit: Die erste Lektion, die wir lernen mussten: Mit Ernährung hat Molekularküche wenig zu tun und wer sich hungrig an den Tisch setzt, bleibt es auch!

Fans der Molekularküche schwärmen von außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen. Außergewöhnlich stimmt. Erlebnis auch. Aber Geschmack suchten wir leider vergeblich. Bis auf den Cocktail aus Holunder, Himbeer und O-Saft-Schaum hielt sich die Aromenvielfalt unseres Anfängermenüs in Grenzen. Vielleicht haben wir schlicht die falschen Rezepte ausgewählt. Trotzdem werde ich den Verdacht nicht los, dass qualitativ hochwertige Lebensmittel (Stichwort: Büffelmozzarella) verdünnt und mit Pülverchen verunstaltet werden, nur damit sie spektakulär aussehen und sich im Mund lustig anfühlen.

Fairerweise räume ich aber ein, dass es mit Sicherheit  Spitzenköche gibt, die sich auf dem Feld der Molekularküche sehr sicher bewegen. Und – so lange sie diese nur als Hilfsmittel nutzen – die ein oder andere Geschmacksexplosion in eindrucksvoller Optik auf den Teller zaubern können. Das hat natürlich seinen Preis, ein Menü kostet dann schnell mehrere hundert Euro.

Vielleicht spare ich etwas Geld  und gebe einem  Molekular-Profi und einem spektakulären 24 Gänge-Menü mit Jakobsmuschel-Espuma und Süßkartoffelnestern noch eine Chance. Bis es soweit ist, bin ich eigentlich ganz zufrieden mit meiner Einbauküche.

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