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Ernährung : Aufwärmen tabu - Guten Sake trinken Kenner kalt

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Viele kennen Sake als warmen Fusel aus dem Asia-Laden. Dabei wird Premium-Sake besser gekühlt getrunken. Je nach Aroma passt er zu Salaten, Fisch und auch zu gebratenem Fleisch.

shz.de von
erstellt am 27.Sep.2013 | 16:21 Uhr

Ein billiger Schnaps in Badewasser-Temperatur - das verstehen etliche hierzulande unter Sake. Dass der japanische Sake erstens keine Schnaps-Variante ist und zweitens nicht immer warm auf den Tisch kommt, wissen viele gar nicht, sagt Susanne Rost-Aoki, die das Sake Kontor in Berlin betreibt. Qualitativ hochwertigen Sake zum Beispiel dürfen Verbraucher gar nicht aufwärmen. Die Grundregel laute, je höher die Qualitätsstufe, desto eher trinke man Sake kalt, erklärt Rost-Aoki.

Sake ist außerdem kein Schnaps. Die beste Übersetzung ist Reiswein - obwohl Rost-Aoki sich auch gegen diese Beschreibung sträubt. «Sake ist Sake», sagt sie, die dritte große Getränke-Kategorie neben Wein und Bier. «Es wird gebraut wie Bier, die Trinkkultur ist aber eher wie Traubenwein», erklärt die Expertin zum Start der Imagekampagne «Umai. Lecker. Auf Japanisch», die vom japanischen Landwirtschaftsministerium gefördert wird. Die Zutaten für Sake sind einfach: Reis und Wasser. Beim Gären helfen Hefe und Koji, ein Edelschimmelpilz.

Die Qualität entscheidet sich zum Beispiel daran, welcher Reis benutzt wird. «Es gibt ungefähr 50 verschiedene Reissorten, die nur für Sake verwendet werden», sagt Rost-Aoki. Das Besondere dieser Reiskörner: Die Stärke sitzt bei ihnen sehr konzentriert in der Mitte, bei anderen Essensreissorten ist sie im ganzen Korn verteilt.

Das wird dann wichtig, wenn es ans Polieren geht, einem zweiten Qualitätsmerkmal. Denn um Sake herzustellen, werden die äußeren Schichten der einzelnen Reiskörner abgewetzt. Mineralstoffe, die das Aroma beeinflussen könnten, werden so eliminiert, übrig bleibt viel Stärke. Auf den Etiketten können Verbraucher lesen, wie hoch der Poliergrad beim ausgewählten Sake ist: 40 Prozent bedeutet zum Beispiel, dass 60 Prozent des ursprünglichen Reiskorns wegpoliert wurden.

Sind sich Käufer nicht sicher, was denn nun die richtige Temperatur für die gekaufte Variante ist, hat Rost-Aoki einen Tipp. «Nie von Anfang an wärmen», sagt sie. «Warm gemachter Sake schmeckt kalt nicht mehr.» Der Kühlschrank schadet keinem Sake, hier kann der Geschmackstest starten. Hat der Verbraucher den Sake kühl probiert, und er schmeckte nicht, sollte man die Flasche langsam auf Zimmertemperatur erwärmen. Schmeckt er dann noch immer nicht, kann man ihn im Wasserbad auf etwa 45 Grad aufwärmen, nicht heißer.

Sake sei generell als Essensbegleitung gedacht, sagt Rost-Aoki. Zu verschiedenen Gängen und Speisen passen verschiedene Sake. Fruchtige Aromen, die besonders die hohen Qualitätsstufen dominieren, passen am besten zu leichten Gerichten, wie rohem Fisch, Meeresfrüchten, Salaten und Vorspeisen. Vollmundige und eher würzige Sake passen zu fülligeren Speisen, zum Beispiel zu gebratenem Fleisch. Den trüben Sake, der sein milchiges Aussehen einer weniger starken Filterung verdankt, reicht Rost-Aoki gerne zum Dessert.

Wer nicht nur auf die billige Variante aus dem Asia-Laden um die Ecke zurückgreifen will, muss allerdings tiefer in die Tasche greifen. Premium-Sake der besten Qualität kann pro Flasche um die 60 bis 70 Euro kosten.

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