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Von Laktoseintoleranz bis zu gesunden Fetten : Lebensmittel: Darauf gilt es beim Essen und Trinken zu achten

vom
Aus der Onlineredaktion

Nahrungsmittel dienen längst nicht mehr nur der Sättigung. Immer häufiger sind sie auf auf gesundheitliche Bedürfnisse und Unverträglichkeiten abgestimmt.

shz.de von
erstellt am 22.Sep.2015 | 11:45 Uhr

Kiel | Oft sieht man Verbraucher im Supermarkt ratlos vor den Produktregalen stehen. Denn die Anzahl an Lebensmitteln mit Hinweisen wie „frei von...“ oder „reich an ...“ nimmt ständig zu. Vielen Verbrauchern ist unklar, ob es sich dabei um eine einfache Werbeaussage handelt oder für wen diese Lebensmittel gedacht sind. Tatsächlich muss man genau unterscheiden – nicht jedes „frei von…“ bzw. „reich an…“ ist für jeden Verbraucher sinnvoll.

Laktosefreie Produkte liegen im Trend

Besonders reich ist die Auswahl an Produkten mit dem Zusatz „frei von Laktose“. Immerhin wird geschätzt, dass circa jeder fünfte Deutsche den in der Milch natürlicherweise vorkommenden Milchzucker nicht verträgt.

Um Milchprodukte herzustellen, die „laktosefrei“ sind, wird der Milch ein Enzym zugesetzt, das in der Lage ist, den Milchzucker weitgehend abzubauen. Und zwar wird der Milchzucker in seine Bestandteile Glukose und Galaktose gespalten. Diese Zucker können problemlos vom Körper aufgenommen werden.

Und in der Tat ist es auch der Mangel an körpereigenen laktosespaltenden Enzymen, der die Unverträglichkeit bei Menschen bewirkt. Daher kann man auch versuchen, mit einer Einnahme von Enzymtabletten gegenzusteuern. Wesentlich aufwendiger ist es, den Milchzucker aus der Milch zu entfernen und nicht nur abzubauen.

Zu erkennen ist der Unterschied zwischen Spaltung und Entfernung der Laktose auf der Verpackung, wenn man den Gehalt an Kohlenhydraten nachschaut. Nur wenn die Laktose entfernt und nicht gespalten wird, ist der Gehalt an Kohlenhydraten tatsächlich verringert. Man spart also nicht automatisch Kohlenhydrate bzw. Kalorien ein, wenn eine Milch den Zusatz trägt „frei von Laktose“. Übrigens schmeckt Milch, in der die Laktose gespalten und nicht entfernt wird, süßer als die Ausgangsmilch. Dies liegt daran, dass die Süßkraft von Glukose sehr viel stärker ist als von Laktose.

Nur wenige Erwachsene vertragen kein Gluten

Auch Produkte, die „frei von Gluten“ sind, erfahren zunehmende Nachfrage. Bei Gluten handelt es sich um ein Protein, das in gängigen Getreidesorten und somit in den üblichen Brotsorten und Backwaren aus Weizen und Roggen, aber auch in Bier, mit Gerste gebraut, vorkommt.

Die Unverträglichkeit von Gluten wird als Zöliakie bezeichnet und ist weitaus weniger verbreitet als die Laktoseintoleranz (ca. 0,5-1 Prozent der Bevölkerung). Nur selten tritt diese Autoimmunerkrankung noch im Erwachsenenalter auf.

Besonders augenfällig ist die Funktion von Gluten in Weizenbrot, denn hier sorgt das sogenannte Kleberprotein Gluten für die elastische und lockere Krume und die typische Porenbildung. Das Protein spannt beim Kneten ein dreidimensionales Netz und sorgt dafür, dass der Teig elastisch wird. Das kann man besonders gut beobachten, wenn man den Teig ausrollt und nach kurzer Zeit sieht, dass er sich wieder ein Stück zusammenzieht.

Dieselbe Eigenschaft führt dazu, dass die Gasbläschen, die im Teig durch Hefen gebildet werden, auch festgehalten werden und den Teig aufgehen lassen, sodass eine lockere Krume nach dem Backen zustande kommt. Gluten kann man nicht ohne Weiteres aus dem Mehl entfernen, sodass bei glutenfreien Backwaren auf andere Mehle ausgewichen wird oder anstatt Mehl nur die reine Stärke verwendet wird.

Die technologische Herausforderung besteht darin, mit Verfahren und Zusätzen zu arbeiten, die die Eigenschaften von Gluten ersetzen können. Zum Beispiel wird oft eine Kombination von pflanzlichen Quellstoffen verwendet, um die Wirkung von Gluten im Teig zu ersetzen.

Aufpassen auf bei fettreduzierten Produkten

Seit langem etabliert sind fettreduzierte Lebensmittel, bei denen der Fettgehalt um mindestens 30 % reduziert sein muss gegenüber einem vergleichbaren Produkt, damit der Hinweis „fettreduziert“ auf der Verpackung stehen darf. Häufig geht damit die Sorge einher, dass die Aussage „fettreduziert“ nur dazu führt, dass Konsumenten mit gutem Gewissen mehr vom gleichen Produkt essen.

Es gibt aber in der Tat Hinweise darauf, dass Produkte, in denen ein Teil des Fettes durch pflanzliches Protein ersetzt wurde, ein verbessertes Sättigungsgefühl hervorrufen können. Da laut Ernährungsberichten der größte Teil in der Bevölkerung seine tägliche Kalorienzufuhr mit über 40 Prozent an Fett deckt, trifft das Angebot an fettreduzierten Produkten auf eine große Zielgruppe.

Allerdings ist auch hier genaueres Hinsehen beim Einkauf erforderlich, da die Fettreduktion nicht unbedingt auch in gleicher Höhe zu einer Kalorienreduktion im Produkt führt. Schließlich ist nicht nur der Fettgehalt von Interesse sondern auch die Qualität der Fette. Mit einem Hinweis „reich an Omega-3-Fettsäuren“ wird z.B. auf eine Gruppe an Fetten hingewiesen, die sowohl zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren gehören als auch zu den Fettsäuren, die in wichtige Botenstoffe umgewandelt werden und eine besondere Rolle für die Funktionsweise der Blutgefäße spielen.

Besonders wirksam sind hier die marinen Omega-3-Fettsäuren, wie sie in Fischölen vorkommen. Unter den pflanzlichen Speiseölen ist z.B. das Rapsöl mit einem Gehalt an knapp zehn Prozent eine gute Quelle für Omega-3-Fettsäuren.

Der Körper braucht dringend Jod

Jod gehört zu den wenigen Mineral- bzw. Spurenelementen, für das in weiten Bereichen in der deutschen Bevölkerung eine kritische oder gerade ausreichende Versorgung festzustellen ist. Im Wesentlichen ist dies auf das natürlicherweise geringe Vorkommen in den Böden und damit in Agrarprodukten und Trinkwasser sowie auf einen geringen Seefischverzehr zurückzuführen.

Eine zu geringe Jodzufuhr ist eine der Hauptursachen für Schilddrüsenerkrankungen, das heißt es werden zu geringe Mengen an Schilddrüsenhormonen gebildet, die für viele Körperfunktionen notwendig sind. Besonders augenfällig ist in der Folge eine Vergrößerung der Schilddrüse.

Ein gängiges Lebensmittel im Einzelhandel, das mit Jod angereichert wird, ist jodiertes Speisesalz. Da ein erheblicher Teil der Speisen als Fertiggerichte oder in Kantinen und Restaurants verzehrt wird, ist der Zusatz von jodiertem Speisesalz zu Gerichten und Produkten auch sinnvoll.

Umstritten: Funktionelle Lebensmittel

Seit einigen Jahren wird über eine neue Gruppe von Lebensmitteln gesprochen: die funktionellen Lebensmittel. Darunter versteht man Produkte, die einen nachweisbaren gesundheitlichen Zusatznutzen aufweisen und vor der Entstehung von Krankheiten schützen.

In vielen Fällen wird dies durch das Einbringen von besonderen Zutaten, deren Wirkung bekannt ist, wie z.B. pflanzliche Stoffe, Vitamine, Mineralstoffe usw. im Produkt erreicht. Im Gegensatz zu Medikamenten darf nicht eine Wirkung hervorgehoben werden, die auf die Therapie von Krankheiten abzielt.

Von der EU wurde eine Verordnung über gesundheitsbezogene Aussagen erlassen, die vorsieht, dass nur Hinweise, die explizit zugelassen sind, auf Lebensmittelverpackungen aufgedruckt werden dürfen. Die Aussagen müssen wissenschaftlich sehr gut belegt sein.

Möchte ein Unternehmen also ein neues Produkt entwickeln, so müssen erst Studien durchgeführt werden, bevor eine Gesundheitsaussage möglich ist. Die europäische Lebensmittelbehörde EFSA veröffentlicht kontinuierlich Gesundheitsaussagen (health claims), die zugelassen worden sind und auch diejenigen, die nicht bewilligt worden sind, im Internet: http://ec.europa.eu/nuhclaims/

Obgleich das Interesse an den gesundheitlichen Effekten von Lebensmitteln bei Konsumenten groß ist, hat die Lebensmittelindustrie ihre anfänglich sehr positive Erwartungshaltung in Bezug auf funktionelle Lebensmittel mit neuen Wirkungen stark reduziert.

Die Möglichkeiten, eine Zulassung für eine neue Gesundheitsaussage bei der EU zu erhalten, werden als sehr schwierig und aufwändig eingestuft. Es gibt einige Stimmen, die behaupten, dass die Maßstäbe, die hier angelegt werden, zu streng sind.

Auf der anderen Seite stehen Kritiker von funktionellen Lebensmitteln, die der Meinung sind, dass funktionelle Lebensmittel ohnehin überflüssig sind und in keinem Fall eine gesunde Ernährungs- und Lebensweise ersetzen können.

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