Sarzbüttel : Süchtig nach Käse

Käsemeister Boje Hinrichs ist ein Sturkopf, wenn es um die Qualität des Produkts geht.
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Käsemeister Boje Hinrichs ist ein Sturkopf, wenn es um die Qualität des Produkts geht.

Naturgereifter Kuhmilchkäse ist das Geheimrezept der traditionsreichen Meierei Sarzbüttel in Dithmarschen. Leckereien wie Nordseekäse und Steinbuscher locken Kunden aus ganz Deutschland und sogar Namibia an.

shz.de von
23. November 2013, 06:00 Uhr

Sarzbüttel | Boje Hinrichs hat einen großen Traum. „Wenn ich in Rente bin, dann möchte ich auf eine Alm und dort Käse machen. Das habe ich mir geschworen“, sagt der 63-Jährige. Noch hat der echte Dithmarscher, der selbst ernannte Sturkopf, sein Herz an die Feinkäserei Sarzbüttel verloren. Seit 20 Jahren arbeitet Hinrichs für das traditionsreiche Unternehmen, dem er sich „sehr verbunden“ fühlt: „Ich behandele den Laden so, als wenn er mein eigener wäre.“ Es ist diese Liebe zu seinem Beruf und seinem Produkt, die der Käsemeister weitergeben möchte. Denn in der einzigen Meierei in Dithmarschen wird noch die naturgereifte Herstellung gepflegt, in hingebungsvoller Handarbeit. „Wir sind sehr stolz auf das, was wir hier machen“, sagt Hinrichs.

Bei seinem Vater, ebenfalls Käsemeister, lernte der gebürtige Wesselburer sein Handwerk. Zwar hatte sein „alter Herr“, wie er ihn respektvoll nennt, eine Banklehre für ihn vorgesehen. Doch Boje war längst vom Käsen fasziniert und setzte sich durch. Nach der Ausbildung ging er in den Jahrzehnten danach auf Wanderschaft zu den zahlreichen Molkereien in Schleswig-Holstein und landete 1993 in Sarzbüttel. Ende der 1950er-Jahre gab es in dem Bundesland über 550 Molkereien, davon übrig geblieben sind 2013 gerade einmal 14.

„Dass wir eine der letzten Molkereien im Norden sind, haben wir meinem Vorgänger Dieter Peters zu verdanken“, sagt Geschäftsführer Bernd Stöfer. Peters habe in den 1970er-Jahren entschieden, Käsespezialitäten in Sarzbüttel zu produzieren. „Ursprünglich waren wir ein Betrieb für Trinkmilch, Butter und Quark – eben alles, was die anderen Molkereien früher auch gemacht haben“, erklärt Stöfer. Mit dem Beginn der Käseproduktion sei der Grundstein für den andauernden Erfolg der Genossenschaft gelegt worden, die 1888 gegründet wurde. Während seinerzeit mehr als 60 Landwirte etwa eine Million Liter Milch pro Jahr anlieferten, schaffen heute 33 Landwirte im gleichen Zeitraum etwa 20 Millionen. Auch stieg laut Stöfer die Zahl der Mitarbeiter der Genossenschaft von drei im Gründungsjahr auf mittlerweile 28. Sie verarbeiten täglich etwa 50.000 Liter Milch zu knapp 6.000 Kilogramm Käse und erwirtschaften einen Jahresumsatz von zehn Millionen Euro.

„Ich erkenne sofort, ob ein Käse etwas geworden ist oder nicht“, sagt Hinrichs. Seit 47 Jahren arbeitet er in seinem Beruf. Das Leuchten in seinen Augen, wenn er über die etwa 60.000 im Keller gelagerten Käselaibe blickt, ist immer noch da. Kritisch verfolgt er jeden Schritt der Produktion: Wenn die Rohmilch zentrifugiert, pasteurisiert und vorbereitet, in Wannen auf etwa 32 Grad Celsius erwärmt wird und ihr Lab und spezielle Reifekulturen zugegeben werden. Wenn die Gallerte mit Käseharfen geschnitten, der dabei entstehende Käsebruch in Formen gefüllt und in ein Salzbad gegeben wird. Wenn die Laibe auf die unzähligen Holzbretter im Keller verteilt und von Hand mit einer Rotschmierekultur bearbeitet werden.

Und dann am Ende eines jeden Arbeitstages geht Hinrichs noch einmal durch das Heiligtum des Unternehmens, durch den 15 Grad kalten Käsekeller. Bei einer Luftfeuchtigkeit von etwa 97 Prozent lässt der 63-Jährige den Blick über die Laibe schweifen und prüft sie auf seine Art. Boje Hinrichs haut mit der flachen Hand auf den Laib. Am Klang erkennt er sogleich, ob der Käse gesund ist. „Klingt es hohl oder dumpf, dann sind Bakterien in Gange, die da nicht reingehören und Gase bilden. Klingt es fest, dann ist es gut“, erklärt er. Auch bohrt Hinrichs nicht etwa Löcher in den Käse hinein. „Wir testen den Käse, indem wir ihn durchschneiden oder ein Stück abschneiden“, verrät der selbst ernannte „Käsemeister vom alten Eisen“.

So entwickelt der Käse aus Sarzbüttel im Keller sein typisches Aroma. Nach gut drei Wochen ist er laktosefrei. In der Regel reift er zwischen vier Wochen und drei Monaten, manchmal auch bis zu sechs Monate lang. „Nicht jeder Käse ist gleich im Geschmack. Das ist immer noch ein Naturprodukt“, sagt Geschäftsführer Stöfer. Ist ein Käse noch nicht reif, bleibt es noch zwei Wochen länger liegen. „Das unterscheidet uns von Standardware. Wir entscheiden nach der Qualität, nicht nach der Zeit“, betont Stöfer.

Bis zu 28 verschiedene Sorten hat die Meierei Sarzbüttel im Sortiment, darunter so beliebte wie den würzigen Nordseekäse und den sahnigen Schlemmerkäse oder so seltene wie den herzhaften Steinbuscher aus Ostpreußen und den in kaltem Buchenrauch entstehenden Katenrauchkäse. Ein Ladengeschäft mit kleiner Käsetheke bietet die Produkte frisch an. Über die angeschlossene Vertriebs- und Marketinggesellschaft Gut von Holstein landen die Sorten bundesweit in Supermärkten. „Unser Käse geht auch nach Namibia, in unser weitestes Exportland. In der ehemals deutschen Kolonie leben immer noch viele Deutsche, die gerne ab und zu mal einen kräftigen Tilsiter mögen“, erklärt Stöfer.

Insgesamt geht der Trend unter den Käseliebhabern zu Verpackungen mit kleinen Scheiben. Auch bleiben die Kunden überwiegend bei Vertrautem. „Neuheiten oder Sorten wie Steinbuscher haben es schwer und werden immer mehr zurückgedrängt, weil sie einfach zu speziell sind“, erklärt Stöfer, der wie Hinrichs aus einer Molkereifamilie stammt. Zwar habe auch Deutschland jene Käsevielfalt, für die Länder wie Frankreich und Schweiz berühmt seien. Doch fehle es hierzulande an den Abnehmern. „Wir sind es unseren Kunden schuldig, dass wir bei unseren traditionellen Sorten bleiben und zugleich ab und an einmal etwas Neues ausprobieren“, sagt Stöfer. Jedes Jahr wieder testet er mit Hinrichs andere Geschmacksrichtungen. Doch wirklich stabil sind nur die Klassiker, die Naturgereiften. „Das ist der Weg, den wir weiter gehen müssen“, ist sich Stöfer sicher. Immer wieder lockt seine Meierei mit Verkostungen neue Kunden an: „Und wer unseren Käse einmal probiert hat, kommt meist auch nicht mehr an uns vorbei. Wir machen die Menschen mit unserem Käse ein bisschen abhängig.“

Der Geschäftsführer nimmt durchaus wahr, dass immer mehr jüngere Menschen die naturgereiften Produkte aus Dithmarschen entdecken. „Und die Kunden legen doch langsam wieder mehr Wert auf qualitativ hochwertiges Essen, wollen sich bewusst ernähren. Sie achten darauf, was sie verzehren“, sagt Stöfer. Demzufolge sei sein Käse bestens geeignet, weil er „Natur pur und ohne Zusätze“ sei. Dass man dafür etwas mehr Geld ausgeben müsse, sei in den Köpfen der Verbraucher angekommen. Das Kilogramm Käse kostet bei der Meierei in Sarzbüttel mindestens 9,90 Euro und liegt Stöfer zufolge im mittleren Preissegment. So sieht der Geschäftsführer die Genossenschaft im 125. Jahr ihres Bestehens für die Zukunft aufgestellt. Schritt für Schritt möchte er die Produktvielfalt weiter ausbauen. „Und wir haben uns auf die Fahnen geschrieben, diese traditionelle Käseherstellung, das Naturgereifte, weiter zu pflegen.“

Boje Hinrichs ist über jeden Käse froh, der gegessen wird. Der Vater zweier Söhne, die einen anderen beruflichen Weg eingeschlagen haben, mag am liebsten Nordseekäse und Tilsiter – nach wie vor jeden Tag. Und wenn er in den Urlaub fährt, meistens in den Schwarzwald an die französische Grenze, dann geht er an den dortigen Käsetheken auf Entdeckertour, hält einen Plausch, probiert und genießt. „Mein Frau sagt immer, dass das Problem bei mir ist, dass ich kein Hobby habe“, schmunzelt Hinrichs. Der Käse ist nun mal sein Leben. So wird ihm der Abschied von seiner Meierei in Sarzbüttel schwer fallen. Ab und an möchte er vorbei schauen. „Vielleicht werde ich auch als Rentner noch gebraucht, wenn der Chef mal im Urlaub ist“, hofft Hinrichs. Ansonsten habe er seine Fühler schon ausgestreckt, auf welche Alm er kommen könne. „Das ist dann was für mich. Dazu habe ich Lust. Und dabei möchte ich noch einmal einen so richtig guten Käse erfinden“, sagt Hinrichs. Er wolle allerdings nur für eine Woche auf die Alm. „Ist doch klar, schließlich bin ich Dithmarscher durch und durch.“

Feinkäserei Sarzbüttel, Hauptstraße 43, 25785 Sarzbüttel, Tel. 04806/328, www.kaeserei-sarzbuettel.de


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