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Essen & Trinken : Spezialitäten aus der Kate

vom
Aus der Redaktion des Flensburger Tageblatts

In einer Räucherkate nahe des Plöner Sees reift nach jahrhundertealter Tradition der Holsteiner Katenschinken. Das Unternehmen Appelwarder stellt die Delikatesse noch im kalten Buchenrauch her.

shz.de von
erstellt am 04.Jan.2014 | 06:30 Uhr

Plön | So muss das Schlaraffenland aussehen – zumindest in den Köpfen vieler Menschen, wenn sie die Appelwarder Spezialitäten-Kate in Kühren im Kreis Plön betreten. Auf 1000 Quadratmetern, verteilt auf drei Etagen, hängen Tausende Schinken von der Decke. Es duftet nach Buche, nach Erle, nach Wacholder. Wochenlang reifen die anfangs noch 13 Kilogramm schweren Stücke im Kaltrauch, ehe sie portioniert werden und in Scheiben, Würfeln oder geraspelt in den Verkauf gelangen. Appelwarder hat dieses traditionsreiche Herstellungsverfahren bewahrt und produziert als eine der letzten Unternehmen noch den Original Holsteiner Katenschinken.

Ralf Lehmitz arbeitet seit 20 Jahren in dem wie er es selbst ausdrückt „besonderen“ Betrieb. „Appelwarder ist wie eine Berufung. Wir leben das hier“, sagt der Fleischermeister, während er seinen Blick über die geräucherten Schinken schweifen lässt. Es sei nicht nur der Kaltrauch aus dem Holzmehl, der das Produkt so unverwechselbar mache. „Hinzu kommt die Holsteiner Seeluft, die mal warm, mal kalt, mal trocken und mal feucht durch die winddurchlässige Kate zieht“, erklärt der 49-Jährige. Dieser Wechsel mache das besondere Aroma und den feinen Geschmack der norddeutschen Delikatesse aus.

Auf die Idee, Schinken derartig zu produzieren, kam einst Knud Klüver. Der Feinkosthändler aus Hamburg fand kaum Gefallen an den damals erhältlichen Produkten und gründete 1973 sein eigenes Unternehmen. Nur fehlte ihm eine geeignete Räucherkate. Und so entdeckte er auf seiner Suche das 200 Jahre alte und reetgedeckte Schmuckstück in Kühren. „Er hatte einen Ort gefunden, an dem er den Schinken so herstellen konnte wie es früher auch gemacht wurde“, sagt die Assistentin der Geschäftsführung, Deike Fittkau. Fittkau fing vor 30 Jahren als erste Auszubildende bei Appelwarder an und lebt inzwischen mit dem Sohn des Unternehmensgründers, Helge Klüver, zusammen. „Ich nehme Appelwarder also in jeder Hinsicht mit nach Hause“, sagt sie.

Die Firma wuchs von Jahr zu Jahr. Direkt neben der Kate entstanden moderne Produktionsräume für die Zerlegung, Wurstmacherei und Kühlung. Auch die Versandabteilung ist auf dem Gelände in Kühren, einer kleinen Gemeinde bei Preetz zwischen Lanker See und Postsee. Die Räucherkate selbst wurde nach einem Brand 1999 komplett saniert und vergrößert. „Sie ist das Herzstück unseres Unternehmens“, sagt Lehmitz stolz. Denn es gilt nach wie vor: Nur Schinken, der in einer traditionellen Räucherkate gereift ist, darf als Original Holsteiner Katenschinken bezeichnet werden – übrigens eine Delikatesse, der zu Beginn des 17. Jahrhunderts schon der damalige Landesherr, Christian IV. von Dänemark, verfiel und die später zum Exportschlager wurde.

Zwischen 20 und 25 Tonnen Katenschinken verkauft Appelwarder pro Jahr. Dabei stellen die Mitarbeiter das Produkt stets nach demselben Ablauf her: Nachdem das rohe Schinkenfleisch vom Schwein angeliefert wurde, wird jedes einzeln zunächst gewogen und notfalls noch beschnitten. Dann errechnet ein spezielles Programm, in welcher Woche das Stück wie viel Salz bekommt. Durch einen unterirdischen Tunnel gelangt die Rohware schließlich in die Kate. Der Tunnel, einmalig in einem derartigen Betrieb in Schleswig-Holstein, hält die Fliegen fern vom Fleisch, „denn Fliegen fliegen nicht ins Dunkel“, begründet Lehmitz. Folglich sei die Kate, die nur über diesen unterirdischen Tunnel erreichbar sei, frei von den Insekten.

In der Kate wird der Schinken dann mit der Hand gesalzen und zum Räuchern aufgehängt – sechs bis acht Wochen, je nach Größe, im Idealfall bei einer Temperatur zwischen 18 und 22 Grad Celsius. „Wir haben in der Kate keine Klimatisierung. Das Einzige, was dort modern ist, sind die Ventilatoren, um den Rauch besser in Bewegung zu halten“, erklärt Lehmitz. Je länger der Schinken räuchert, desto fester wird er. Am Ende wiegt das Stück noch acht bis zehn Kilogramm. In Spitzenzeiten salzen die Mitarbeiter 1300 bis 1500 Schinken die Woche. „Wir bauen alljährlich von November bis Februar unseren Bestand von etwa 15 000 Katenschinken auf“, betont der Fleischermeister.

Und weil der Holsteiner Katenschinken aus dem Hause Appelwarder aufgrund der schwankenden Außentemperaturen ein Naturprodukt ist, schmeckt er immer wieder anders. Mal ist er kräftiger, mal milder. „Wenn die Luftfeuchtigkeit hoch ist, verliert der Schinken nicht so viel Feuchtigkeit, dann ist er weicher“, verrät Lehmitz. Zudem unterscheiden sich die drei Teile des Schinkens – die Pape, die Blume und die Kappe – noch einmal im Geschmack. „Die Pape, für viele das beste Stück, ist am zartesten und mildesten. Die Blume hat den geringsten Fettanteil, ist kräftig im Geschmack und meist dunkler in der Farbe. Die Kappe ist bissfester, ein bisschen kerniger, die Fettauflage schmeckt knackig“, erklärt der leidenschaftliche Fleischesser. Lehmitz liebt die Kappe: „Man sagt zwar zu diesem unteren Stück Schinkenspeck, aber ich esse genau dieses Stück gerne zum Spargel, denn es ist sehr geschmacksintensiv.“ Durch die Schnell- und Fertigprodukte habe der Schinkenspeck „völlig zu Unrecht“ an Wertigkeit verloren.

Der 49-Jährige lebt für seinen Beruf. Eigentlich wollte er Koch werden, bekam stattdessen eine Lehrstelle als Fleischer und fand darin sein Glück: „Meine Eltern waren damals schon überrascht, welchen Weg ich da einschlug. Denn der Beruf des Fleischers gilt auch heute noch nicht wirklich als Traumberuf. Ich fand das aber klasse“, erzählt Lehmitz, der nach seinem Gesellen- auch den Meisterbrief ablegte und sich zusätzlich zum Handelsfachwirt ausbilden ließ. „Ich bin sehr zufrieden, dass ich bei Appelwarder gelandet bin“, sagt er. Sechs Tage die Woche ist er für das Traditionsunternehmen im Einsatz. Die Arbeitsbelastung ist immens. Aber er steht vollkommen hinter dem Produkt. „Sonst ginge das auch gar nicht“, erklärt Lehmitz, der den Betrieb gemeinsam mit Helge Klüver leitet.

So ist es wohl dem Einsatz der 52 Mitarbeiter für ihren unverwechselbaren Holsteiner Katenschinken zu verdanken, dass der Umsatz relativ stabil ist. Zwar werde es zunehmend schwerer, „mit guter, alter Handarbeit auf dem Markt zu bestehen“, sagt Fittkau. Die Menschen sparten an Lebensmitteln und seien seltener bereit, Geld für hochwertige Ware auszugeben. Aber ein fester Kundenstamm lasse hoffen, dass es „vorsichtig bergauf“ gehe, sagt die Assistentin der Geschäftsführung, deren Sohn schon in die Fußstapfen der Familie Klüver getreten ist. Der 19-Jährige hat Fleischer gelernt.

Auch wenn der Holsteiner Katenschinken unverändert am liebsten im Frühjahr zum Spargel gegessen wird, ist die Delikatesse längst ein Ganzjahresprodukt geworden. Die großen Handelsketten wie Edeka, Rewe, Kaufhof und Karstadt sind heute die ersten Abnehmer für Appelwarder. Ein kleiner Hofladen versorgt zudem die Menschen aus der Nachbarschaft. „Der Katenschinken ist immer noch unser Aushängeschild, obwohl wir inzwischen auch andere Produkte herstellen“, sagt Fittkau. Bis zu 400 Artikel hatte das Unternehmen zwischenzeitlich im Sortiment. Nun setzt Appelwarder wieder mehr auf Spezialisierung. Neben dem Katenschinken ist der Betrieb für Kochschinken, Glas- und Grillware bekannt.

Und genau in dieser Nische steckt für Fleischermeister Lehmitz der Schlüssel zum Erfolg: „Für die Produktion von Billigware sind wir zu klein. Also haben wir in unserer Größenordnung nur eine Daseinsberechtigung für die Herstellung von Spezialitäten. Genau das wollen wir.“ Appelwarder kann nämlich im Gegensatz zu Massenproduzenten noch auf Kundenwünsche reagieren. „Kommt jemand zu uns und möchte einen ganz speziellen Schinken, sind wir in der Lage, das zu produzieren“, sagt Lehmitz. Selbst wenn es sich um eine Bestellung von nur einer Tonne handele, lohne es sich für den mittelständischen Betrieb. Lehmitz: „Ich sehe unsere Zukunft darin, dass wir flexibel bleiben. Das ist unsere Chance.“

Appelwarder Spezialitäten-Kate
Knud Klüver GmbH & Co. KG,
Appelwarder 3, 24211 Kühren
Tel. 04342/88799, www.appelwarder.de
 

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