zur Navigation springen
Geniessen im Norden

14. Dezember 2017 | 14:37 Uhr

Tetenbüll : Lene und die Käseschafe

vom
Aus der Redaktion des Flensburger Tageblatts

Schafskäse hat Tradition in Nordfriesland, und die Familie Volquardsen aus Tetenbüll lässt sie wieder aufleben. Auf ihrem idyllischen Biolandhof stellen sie in liebevoller Handarbeit erlesene Spezialitäten her.

shz.de von
erstellt am 08.Feb.2014 | 06:30 Uhr

Tetenbüll | Aufmerksam liegt Border Collie Lene im Gras – die Zunge aus dem Maul hängend, die Augen wach, die Ohren gespitzt. Ihr Blick ist auf Bauer Redlef Volquardsen gerichtet, der ihr nur kurze Kommandos geben muss. Lene reagiert sofort. Konzentriert läuft die fünf Jahre alte Hündin auf die Schafsherde zu, treibt sie über die saftige Weide zusammen. Lene hat eine wichtige Aufgabe auf dem Biolandhof in Tetenbüll. Denn Lene hütet den Schatz der Volquardsens – die 120 Milchschafe. Die Familie hat eine Tradition in Nordfriesland wieder aufleben lassen: Sie stellt von März bis Oktober erlesene Schafskäsespezialitäten her – im kleinen Rahmen, ohne Druck durch den Markt und mit einer klaren Botschaft.

„Ich bin hier aufgewachsen, ich wollte immer Bauer werden“, sagt Redlef Volquardsen und blickt über das weite Land. Der Hof liegt auf einer historischen Warft, umgeben von Grünländereien in einer parkähnlichen Landschaft. Dort, in einer selbstverständlichen Idylle aus Mensch, Tier und Natur, lebt der 40-Jährige seit über zehn Jahren mit seiner Frau Monika den gemeinsamen Traum. Ganz bewusst hat sich das Paar für einen anderen Weg entschieden. „Als wir den Hof 2003 von meinen Eltern übernahmen, haben wir uns gefragt, wie wir ihn bewirtschaften wollen – entweder mit vielen Tieren oder klein, aber fein“, sagt Redlef und fügt hinzu: „Uns war klar, dass wir nicht groß werden wollten. Stattdessen wollten wir uns vom Weltmarkt abgrenzen und regional vermarkten.“

Ihre Chance sahen die Volquardsens in Milchschafen, deren Haltung in Nordfriesland üblich ist. „Auch Schafskäse wurde hier früher viel gemacht, so auch bei meinen Großeltern. Sie haben fünf, zehn oder 15 Schafe mit der Hand gemolken und in der Küche den Käse hergestellt“, sagt Volquardsen. Doch heute existieren in Schleswig-Holstein kaum noch Höfe, die jene Spezialität anbieten. So haben die Volquardsens mit anfangs 40 friesischen Milchschafen jährlich ein bis zwei Tonnen Schafskäse in der hofeigenen Käserei produziert. Mittlerweile stellen sie mit ihren 120 Tieren zwischen fünf und sechs Tonnen her.

Käserin Inneke Heser hilft der Familie dabei: „Nachdem wir die Schafe zweimal am Tag gemolken haben, pasteurisieren wir die Milch, geben eine Milchsäurekultur hinzu und das Lab, das die Milch fest werden lässt“, beschreibt die 32-Jährige. Dann wird die dickgelegte Milch zu Bruchwürfeln geschnitten. „Wir bewegen den Bruch vorsichtig in der austretenden Molke, bis er die richtige Konsistenz hat und füllen ihn dann in verschiedene Formen“, erklärt Heser.

Auch darin wird der Käse abermals gedreht, ruht über Nacht und wandert tags darauf ins Salzbad. „Dann geht jeder Käse, je nach Sorte, seinen Weg“, sagt die 32-Jährige. Wischen, Schmieren, Wenden und Reifen – in den Holzregalen im 350 Jahre alten Gewölbekeller des Hofes. So gibt es etwa den mit Rotschmiere gereiften Roten Friesen, den ungereiften Frischen Friesen oder den in der Salzlake gereiften Friesaki.

Inneke mag das Käsen, obwohl sie beruflich einst etwas anderes werden wollte: „Das ist aus Versehen passiert. Ich bin ein Großstadtkind, in Hamburg aufgewachsen und hatte nie etwas mit Landwirtschaft zu tun.“ Sie studierte Geografie und ging zu einem landwirtschaftlichen Betrieb nach Norwegen. „Mein Plan war, ein Jahr dort zu bleiben, weiter zu studieren und Akademikerin zu werden“, erinnert sie sich. Aber es kam anders in diesem einen Jahr: „Ich bin schon zurückgekommen, habe auch weiter studiert – dann aber Agrarwissenschaften im Nebenfach. Nebenbei habe ich in einem Milch-Ziegen-Betrieb gearbeitet. Und ich merkte, dass mein Herz doch für die Landwirtschaft schlägt.“

Irgendwie landete Inneke dann auf dem Biolandhof der Volquardsens, erst für eine Saison, nun für länger. „Die Käserei war nie mein Plan, aber ich habe es hier gelernt. Und es macht mir sehr viel Spaß. Ich bin hier also ein bisschen hängengeblieben“, sagt sie.

Auch Monika Volquardsen wollte „eigentlich nie Milchschafe halten und schon gar nicht im Norden“. Sie träumte davon, mit Ziegen zu arbeiten – entweder in Süddeutschland oder in der Schweiz. „Doch dann kam mein Mann“, schmunzelt die gebürtige Badenerin. An der Universität Kassel, am Standort Witzenhausen, lernte sich das Paar kennen. Beide studierten Ökologische Landwirtschaft. „Es passte einfach“, sagt Redlef, der ebenfalls nicht gleich an eine Milchschafhaltung dachte. „Ich stellte mir eher eine große wilde Hofgemeinschaft vor – das Haus voller fremder Leute, die vom Hof leben. Ich glaube, das war nicht einfach für meine Eltern, als ich mit der Idee ankam. Aber als ich meine Frau traf, wurde ich wieder normal“, grinst der 40-Jährige.

Das Paar hat mit der Zeit Gefallen an der Haltung von Milchschafen gefunden. „Sie akzeptieren eher Grenzen“, sagt Redlef, während seine zwei Jahre ältere Frau die Stirn runzelt und „naja“ sagt. „Milchschafe sind anders als andere Schafe, sie sind schlauer und vom Charakter her ähnlich der agilen Ziege, aber nicht ganz so anstrengend“, erklärt Monika. Schließlich gebe es den Spruch, wenn man schon auf Erden für seine Sünden büßen wolle, müsse man Ziegen halten. „Dann kommt man ohne Fegefeuer direkt in den Himmel“, lacht Monika. Ferner passten Milchschafe besser in die Region: „Ziegen mögen es bergig und trocken. Und in Nordfriesland ist das Klima oft rau und feucht, mit viel Regen, viel Wind. Das können Schafe besser ab.“

Die Nachfrage nach den Spezialitäten aus der Friesischen Schafskäserei ist groß. 70 Prozent ihrer Produkte verkaufen die Volquardsens in ihrem Hofladen, die restlichen 30 Prozent liefern sie an kleine Supermärkte in der Region – etwa nach Sylt, St. Peter Ording oder Wesselburen. Neben Schafskäse bieten sie Lammfleisch und Lammwurst von den Tieren ihres Hofes an sowie Felle und Wolle. „Uns ist der enge Bezug zum Kunden sehr wichtig“, sagt Monika.

Dabei betreibt das Paar, etwa bei Führungen, gezielte Verbraucheraufklärung: „Wir sind nicht nur Produzenten, die Geld mit ihrem Produkt verdienen wollen. Wir wollen den Menschen zusätzlich den Ökolandbau und das, wofür wir leben, weitervermitteln – so ein kleines bisschen die Welt verbessern“, sagt Redlef. Denn je intensiver Landwirtschaft werde, desto größer sei die Sehnsucht nach einer absoluten Idylle. „Im Einkaufskorb sieht es aber noch ganz anders aus. Die meisten Verbraucher interessiert es nicht, wie das Putensteak, das sie gerade gekauft haben, hergestellt wurde, dass da mal ein Tier dahinterstand“, betont der 40-Jährige.

So kämpft das Paar aus Tetenbüll für ein Umdenken: „Wer Fleisch essen möchte, muss auch die Verantwortung hinter dem Stück Fleisch sehen. Das, was ich gekauft habe, habe ich bei der Landwirtschaft in Auftrag gegeben. Möchte ich also ein gutes Weidefleisch oder eins aus reiner Stallhaltung?“, sagt Monika Volquardsen. Der Verbraucher müsse nicht über die Landwirtschaft schimpfen, er müsse nur sein Einkaufsverhalten ändern. „Das wird wohl noch Jahrzehnte dauern, aber dieser Prozess muss angestoßen werden“, sagt die 42-Jährige.

Ambitionen, den Hof zu vergrößern, haben die Volquardsens nicht. „Wir wollen ein kleiner Betrieb bleiben“, sagt Redlef, „ein Betrieb, der auch in Zukunft hochwertigen Schafskäse in liebevoller Handarbeit herstellt“. Für seine Frau ist wichtig, dass das Familienunternehmen ein auf den Tourismus ausgelegter Direktvermarkter bleibt: „Wir wollen den Kunden zeigen, wie Landwirtschaft auch gehen kann, zumal die kleinbäuerliche Landwirtschaft immer weniger wird. Dabei ist es doch genau das, was der Verbraucher möchte.“ Die 42-Jährige betont: „Wir haben lieber ein wertvolles Produkt, das begrenzt vorhanden ist und bei dem wir selber den Markt und die Preise bestimmen können.“

Die Mittagspause ist vorbei. Während Redlef und Monika ihren Hofladen wieder öffnen, wartet Lene schon ungeduldig vor der Tür. „Border Collies hüten sehr gerne. Sie sind dafür besonders gut geeignet, weil sie weder bellen noch beißen. Sie treiben die Herde einfach zusammen“, sagt Redlef. Es sei nicht leicht für die Schafe, Lene zu entwischen.

Friesische Schafskäserei, Kirchdeich 8, 25882 Tetenbüll, Telefon: 04862-348, Internet: www.friesische-schafskaeserei.de

zur Startseite

Gefällt Ihnen dieser Beitrag? Dann teilen Sie ihn bitte in den sozialen Medien - und folgen uns auch auf Twitter und Facebook:

Diskutieren Sie mit.

Leserkommentare anzeigen