Eckernförde : Goldgelbe Delikatesse

Durch das Räuchern erhalten die Sprotten ihre markante Färbung.
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Durch das Räuchern erhalten die Sprotten ihre markante Färbung.

In vierter Generation produziert Berndt Kruse eine weltbekannte Spezialität. Im zweiten Teil unserer Serie „Genießen im Norden“ räumt der letzte Räuchereibesitzer Eckernfördes mit einem historischen Missverständnis um die „Kieler Sprotte“ auf.

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02. November 2013, 06:00 Uhr

Eckernförde | Sie ist nur etwa 14 Zentimeter lang, glitzert goldgelb und wird verpackt in einer schlichten Holzkiste in die Welt verschickt – die Kieler Sprotte. So besonders wie ihr Geschmack ist auch die Geschichte der Delikatesse aus Eckernförde. Berndt Kruse ist der einzig noch verbliebene Räuchereibesitzer in dem Ostseebad nordwestlich von Kiel. Unermüdlich hält der 53-Jährige die Tradition seiner Geburtsstadt trotz Fischereikrise, EU-Fangquoten, strengen Abgasverordnungen und hart umkämpftem Markt aufrecht. Dabei sieht er sich selbst als Kämpfer für eine vom Aussterben bedrohte Lebensmittelsparte: Regionale Produkte von hoher Qualität.

1919 gründeten seine Vorfahren die Firma Rehbehn und Kruse – in einer Zeit, in der nahezu zwei Drittel der Bevölkerung in Eckernförde in den etwa 30 fischverarbeitenden Betrieben beschäftigt waren. Sie allesamt lebten von scheinbar paradiesischen Verhältnissen, als noch Schwärme von Sprotten und Heringen zum Laichen in die Bucht kamen und den Fischern volle Netze bescherten. In den sogenannten Altonaer Öfen verarbeiteten die Räuchereien die Sprotten weiter und hüllten den kleinen Küstenort dabei stets in dichte Rauschwaden. Doch der Niedergang der Wirtschaft nach den zwei Weltkriegen sowie die hohen Umweltschutzauflagen in den 1980er-Jahren drängten die Räuchereien an den Rand ihrer Existenz. Immer mehr Firmen stellten den Betrieb in Deutschlands einstiger Sprottenmetropole ein. Übrig blieb das Unternehmen von Berndt Kruse, das mittlerweile den Namen Meergold – Rehbehn & Kruse GmbH trägt und knapp 20 Mitarbeiter beschäftigt.

Kaum etwas erinnert in seinem Familienbetrieb im Jungfernstieg noch an die Technik seiner Vorfahren. Die alten Räucheröfen mussten den computergesteuerten Anlagen weichen, die täglich bis zu 16 000 Stück der unscheinbaren Sprotte für den Weltmarkt veredeln. Zwei Jahre hat Kruse die hochkomplexen Maschinen in Absprache mit dem Land Schleswig-Holstein, den Gewerbeaufsichtsämtern und Anlagenbauern entwickelt. Das Ergebnis: Der arbeitserleichternde Räucherprozess ist nun umweltschonender. Schrittweise wird die Temperatur in der Räucherkammer erhöht, wobei dem beliebten Seefisch zunächst die Feuchtigkeit entzogen wird, ehe sich der Geschmack durch den Rauch aus einem Gemisch von Erlen- und Buchenspänen entfaltet. Die beiden Laubhölzer sind Kruse zufolge besonders gut geeignet, weil sie einen milden Rauch erzeugen, der sich jedoch sehr intensiv auf die Ware auswirkt. Auch ist der 53-Jährige stolz darauf, dass er trotz aller Modernisierung auch heute noch „nach klassischer Art und Weise mit Holz“ räuchert.

Ferner werden die Sprotten, bevor sie für etwa zweieinhalb Stunden in die Räucherkammer kommen, nach wie vor einzeln in die Hand genommen und kontrolliert. „Die Sprotte ist eine eigenständige Fischart und wird oft mit dem Hering verwechselt. Dabei hat sie ein markantes Merkmal: Streicht man am Bauch zum Kopf hin und spürt kleine Widerhaken, dann ist es eine Sprotte. Das sind zum Teil Kielschuppen, die beim Hering fehlen – der ist glatt am Bauch“, erklärt Kruse. Haben seine Sprotten den Test erfolgreich bestanden, werden sie wiederum per Hand Stück für Stück aneinander gereiht auf einen Spieß gesteckt, zu Tausenden auf einen Wagen gehängt und geräuchert. Das erleichtert die anschließende akkurate Verpackung in den berühmten Holzkisten, bei der der Spieß nur noch aus den Köpfen herausgezogen werden muss.

Im Gegensatz zu den täglichen Einkäufen der Räuchereien früher bestellt Kruse seine Ware heute lediglich einmal im Jahr, denn nur dann entspricht die Sprotte seinen Qualitätsansprüchen. „Fischeinkauf ist eine saisonale Angelegenheit, meistens im November. Dann ist das Wasser kalt, dann ist der Fisch von der Konsistenz her fest genug, hat einen gleichmäßigen Fettgehalt und eine vernünftige mittlere Größe“, sagt Kruse, der seine Rohware überwiegend aus dem Kattegat und Skagerrak bezieht. In wenigen Tagen fangen die Lieferanten mit Fabrikschiffen seine Jahresproduktion, sortieren die Sprotten für ihn und schicken sie bereits tiefgefroren nach Eckernförde. 100 Tonnen des Schwarmfisches kauft er jedes Jahr ein, taut sie in den darauffolgenden zwölf Monaten auf und räuchert sie je nach Bestelllage. Das ergibt zwischen fünf und sechs Millionen Sprotten pro Jahr, die über Kruses Ladentisch gehen.

Seine Vorfahren waren noch den Schwankungen der Natur ausgesetzt. „Damals mussten die Betriebe von den Tagesfängen der Fischereien leben, waren von Wind und Wetter abhängig und hatten somit keinen Einfluss auf die Qualität. Sie mussten das nehmen, was der Fischer bekommen hat.“ Aufgrund der Bestände wurde die Sprotte folglich nur im Herbst und Winter verarbeitet, in den wärmeren Monaten blieben die Betriebe zu.

Trotz der ganzjährigen Produktion kann Kruse von der Kieler Sprotte allein nicht mehr leben. Längst hat der gelernte Kaufmann seine Sortiment den Gourmetbedürfnissen angepasst und mit Aal, Lachs, Makrele, Forelle oder Heilbutt erweitert. Aufmerksam registriert er die Wünsche der Kunden – sei es an der Theke in seinem Geschäft oder beim Einkäufer für den Großhandel. Der Versandhandel über das Internet ermöglicht es dem umtriebigen Geschäftsmann jedoch, das Juwel seines Unternehmens – die Sprotten – in alle Welt zu verschicken. Die kleinste Packung mit einem Gewicht von 250 Gramm kostet derzeit 4,50 Euro.

„Die Holzkiste ist für eine frisch hergestellte Räucherware eine der besten Methoden, den Fisch haltbar zu machen und zu lagern. Denn in der Holzkiste kann der Fisch atmen, in einer Plastikverpackung nicht“, erklärt Kruse und empfiehlt, die gekühlte Ware vor dem Essen bei Zimmertemperatur vorzuwärmen. Dann entfalte sich das volle Aroma. Und noch ein Tipp vom Fachmann: Bei einer Sprotte einfach mal die Haut abziehen. Ist das Fleisch darunter bräunlich-gelblich verfärbt, dann Finger weg. „Bei einer gelungenen geräucherten Sprotte ist das Fleisch nämlich schön fest und fast hell“, sagt Kruse. Und dann nur noch Kopf und Schwanz abziehen, die beiden Filets in der Hand ein kleines bisschen auseinanderdrücken, die dadurch gelockerte Mittelgräte nach oben herausziehen und ab in den Mund. „Wer möchte, kann die Sprotte natürlich auch mit Gräte essen. Aber die meisten Menschen scheuen sich davor und wissen nicht, dass sie ganz einfach zu entfernen ist“, betont Kruse. Wer es mit oder ohne Gräte einmal ausprobiere, werde es mögen – „diesen ganz eigenen, intensiven Geschmack, nach Erlen- und Buchenrauch, nach Frische“, schwärmt der 53-Jährige.

Das viel beschriebene Ostsee-Gold verkörpert für den Räuchereibesitzer eine lokale Besonderheit, ist das Wahrzeichen der Herzen von Eckernförde und entsprechend bedeutend für den Küstenort. Noch heute ist die Fischerei neben dem Tourismus die Haupteinnahmequelle der Stadt im Kreis Rendsburg-Eckernförde. Ferner wird Kruse nicht müde zu betonen, dass die Kieler Sprotten eben nicht aus der schleswig-holsteinischen Landeshauptstadt stammen. So wurde Eckernförde nämlich Opfer eines historischen Missverständnisses: Weil es vor 1881 noch keinen Bahnhof in seiner Geburtsstadt gab, mussten Pferdefuhrwerke die geräucherten Sprotten zum nächstgelegenen Bahnhof bringen – und der war im etwa 25 Kilometer entfernten Kiel. Dort bekam die Versandware den Absenderstempel „Kiel Bahnhof“, die Kieler Sprotte war geboren – ein Irrtum, unter dem Eckernförde bis heute leidet.

Es ist diese Heimatlehre, die Berndt Kruse retten möchte. Zwar sei er „viel zu lange schon“ in seinem Familienunternehmen, habe „den Absprung irgendwie verpasst“. Doch inzwischen hat er „zu viel reingesteckt“, kann das nicht mehr aufgeben. „Ich möchte die Kieler Sprotte so lange es geht am Leben erhalten“, sagt er. Und wenn nicht eines seiner beiden Kinder den Betrieb einmal übernimmt, dann hofft er auf einen interessierten Käufer. „Aber der gesamte Markt ist hart umkämpft, weil das Lebensmittel in der breiten Masse keinen großen Stellenwert mehr hat. Es geht nur noch ums schnelle Sattwerden“, kritisiert Kruse und fordert: „Wir dürfen unsere Tradition nicht verlieren. Wir müssen uns mehr Mühe geben, für unsere so wertvolle Regionalität zu werben.“ Es sei nicht notwendig, „aus dem Baltikum nach Deutschland gekarrte Ware beim Discounter zu kaufen“. Stattdessen müssten einheimische Produzenten den Kunden zeigen, „dass sie bei uns Ware aus einem traditionsreichen Handwerksbetrieb bekommen, der einen hohen Qualitätsanspruch besitzt und Erfahrungen über Generationen hinweg gesammelt hat“. „Und das schmeckt man“, verspricht Kruse.

Meergold – Rehbehn & Kruse, Jungfernstieg 19, 24340 Eckernförde, Tel. 04351/2814, www.meergold.de
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