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Geniessen im Norden

20. Oktober 2017 | 07:30 Uhr

List : Die Königsmuschel

vom
Aus der Redaktion des Flensburger Tageblatts

In der Blidselbucht im Lister Wattenmeer reift Deutschlands einzige Auster, die Sylter Royal. Die Delikatesse der Dittmeyer’s Austern-Compagnie trotzt dem rauen Klima und verzückt Feinschmecker allerorten.

shz.de von
erstellt am 11.Dez.2013 | 12:46 Uhr

List | Am Klang erkennt Bine Pöhner sofort, ob die Sylter Royal gut ist. Vorsichtig nimmt sie dafür zwei Austern in ihre Hände, klopft die eine leicht auf die andere. „Es muss klingen, als würde man zwei Steine aufeinanderschlagen – ein bisschen dumpf“, erklärt Pöhner. Dann sei die Sylter Royal bereit für den Verkauf. „Entsteht jedoch ein hohler Klang, ist etwas nicht in Ordnung.“ Es ist ein gewisses Gefühl, das man für diesen bei Austern einzigen Qualitätstest entwickeln muss.

Bine Pöhner besitzt dieses Gefühl. Seit 2007 leitet sie Deutschlands einzige Austernzucht. In List auf Sylt reift die edle Spezialität mit dem unverwechselbaren Geschmack nach Fisch, nach Jod, nach Salz. „Das Mädchen für alles“, wie sich Pöhner selbst nennt, strandete vor acht Jahren endgültig auf der rauen Nordseeinsel und blieb – vorerst. Schon einmal hatte sie die frische Luft des Wattenmeeres eingeatmet, als sie während ihres Studiums bei Dittmeyer’s Austern-Compagnie aushalf. Es gefiel ihr zwischen den kargen Dünen. Doch das Fernweh war stärker, lockte sie wieder hinaus, nach Australien, Neuseeland und Thailand. „Ich habe nach dem Abitur eine Banklehre gemacht und BWL studiert. Davor und danach bin ich so eine Art Weltenbummlerin geworden“, erklärt die gebürtige Hamburgerin. Vielleicht sei es eine glückliche Fügung gewesen, dass sie 2005 zu Dittmeyer’s zurückkehrte. „Da haben wir beschlossen, es zusammen einmal zu versuchen“, sagt Pöhner.

So ungewöhnlich wie ihr Leben, so ungewöhnlich ist die Geschichte der Sylter Royal. „Austern haben in Norddeutschland, in Schleswig-Holstein ein lange Tradition“, sagt Pöhner. Doch sei die Europäische Auster, die Ostrea edulis, einst der Überfischung und Parasiten zum Opfer gefallen. Versuche, die Delikatesse erneut in Schleswig-Holstein anzusiedeln, scheiterten zunächst. „Dann lag die Austernfischerei hier mehr oder weniger 50 Jahre brach“, sagt Pöhner.

Auf Initiative des damaligen Ministerpräsidenten Gerhard Stoltenberg (CDU) startete die Biologische Anstalt Helgoland Mitte der 1970er-Jahre mit der Bonner Bundesforschungsanstalt für Fischerei abermals eine Initiative. Die Pazifische Felsenauster, die Crassostrea gigas, sollte es sein – eine Gattung, die seit etwa 100 Jahren europaweit mit großem Erfolg kultiviert wird. Es war die Geburtsstunde der Sylter Royal. Das Versuchsprojekt ergab nämlich, dass diese Auster durchaus in Schleswig-Holstein wächst. Nur gelingt ihr dies wesentlich langsamer als an allen anderen Plätzen in Europa. Auch braucht die Pazifische Felsenauster hierzulande eine Art Überwinterung und wird sich aufgrund der Kälte des Wassers voraussichtlich niemals vermehren.

Die Forschungsergebnisse genügten der Familie Dittmeyer, die das Wagnis einer Austernfischerei vor Sylt Mitte der 1980er-Jahre schließlich einging. Hatte sich das Unternehmen bislang einen Namen mit dem Verkauf von Fruchtsäften gemacht, sollte das Angebot nun mit Austern erweitert werden. Die einheimischen Fischer waren längst von dem riskanten Projekt abgesprungen: Zu groß der Aufwand, zu klein der Ertrag.

So fingen Dittmeyers bescheiden an. „Im ersten Jahr haben die Austern in Gewächshäusern überwintert“, erzählt Bine Pöhner. Ein Vertrag mit dem Land Schleswig-Holstein stellte der Familie damals wie heute 30 Hektar im Wattenmeer für die Austernbänke zur Verfügung. „Und mit der Zeit wurde der Betrieb in der Lister Hafenstraße ausgebaut – mit einem richtigen Winterlager hinter dem Bistro“, erklärt die Geschäftsführerin. Inzwischen besteht jenes Lager aus 15 Halterungsbecken. „Damit sind wir in der Lage, bis zu zwei Millionen Tiere in unterschiedlichen Größen zu überwintern“, sagt Pöhner.

Nach wie vor muss das Unternehmen die Setzlinge einkaufen. „Wir bekommen die kleinen Austern aus dem Ausland. Die werden von uns ausgebracht, in die Blidselbucht im Lister Wattenmeer – in die Kinderstube der Sylter Royal“, beschreibt Pöhner. Dort wachsen sie in etwa zwei Jahren in aufwändiger Handarbeit zur Marktreife heran.
Dabei übernehmen die Austernfischer die körperliche Hauptarbeit. „Wer das macht, braucht kein Fitnessstudio mehr“, spricht die Chefin aus eigener Erfahrung. Denn die Austern liegen in Kunststoffnetzsäcken, Poches genannt, im Wattenmeer, gehalten von im Boden verankerten Eisengestellen. Mehrmals wöchentlich fahren die Austernfischer bei Ebbe raus in die Bucht, wo sie die Austern entweder ernten oder umlegen. Letzteres bedeutet, die jeweils bis zu 18 Kilogramm schweren Poches aus dem Eisengestell zu heben, zu rütteln und zu wenden. „Ein, zwei, drei Poches bekommt man noch relativ gut gedreht, aber dann wird es wirklich schwer. Die Jungs stemmen einige Tonnen“, sagt Pöhner.

Würden die Poches nicht regelmäßig bewegt, würden die Austern mit ihrer Schale in das Maschengeflecht hineinwachsen oder mit anderen Tieren zusammenwachsen. „Dann hätten wir ein Konglomerat. Wir wollen aber solitäre Austern“, erklärt die Geschäftsführerin, deren vier Austernfischer „nach dem Mond arbeiten und nicht wie viele andere Berufstätige von 9 bis 17 Uhr“. Zudem zieht die Sylter Royal zweimal im Jahr mit dem Traktor um – im Frühjahr nach der Frostperiode raus ins Wattenmeer und zu Beginn der Frostperiode im November/Dezember von draußen wieder ins Winterlager. „Das sind jeweils drei bis vier sehr harte Wochen, denn wir haben wegen Ebbe und Flut nur ein kurzes Zeitfenster“, erklärt Pöhner.

So erntet das Team Jahr für Jahr durchschnittlich etwa eine Million Austern. „Das hängt stets von der Wirtschaftssituation und vom Wetter ab“, betont Pöhner. Das Wetter sei stets die größte Herausforderung. „Wir können nur beobachten und das Beste daraus machen“, sagt die Chefin. Doch mit Hilfe der Überwinterungsbecken sichert sich das Unternehmen nicht nur den Bestand der Austern, sondern auch einen ganzjährigen Verkauf. Ist die eine oder andere der Sylter Royal noch zu klein, kommt sie eben zurück ins Becken. Die Marktreifen werden von Hand in Spankörbchen verpackt – mit 12, 25 oder 50 Stück. Dabei wird die gewölbte Schalenhälfte nach unten gelegt, damit die Auster, falls sie sich auf ihrer letzten Reise öffnen sollte, nur etwas Flüssigkeit verliert und nicht austrocknet. Die kleinste Packung kostet 16,80 Euro.

„Unsere Kunden sind international. Aber ich glaube an Regionalität, denn ein Drittel der Sylter Royal bleibt auf der Insel“, sagt Pöhner. Der übrige Teil geht in die Bundesrepublik. „Und wir beliefern Österreich, die Schweiz, manchmal auch Hongkong und Dubai. Auch Kreuzfahrtunternehmen bestellen bei uns, wenn ihre Schiffe Norddeutschland passieren. Eine Reederei hat sich die Sylter Royal schon mal in die Karibik einfliegen lassen“, erinnert sich Pöhner, die zwischen ihrer Heimatstadt Hamburg und ihrer Wahlheimat Sylt pendelt. Der Umsatz ist nach Angaben des Unternehmens seit einem Jahrzehnt konstant, obwohl das sechsköpfige Team der Austern-Compagnie neben dem Wetter auch mit den explodierenden Energiepreisen zu kämpfen hat.

Dennoch, ein Grund für den Erfolg der Sylter Royal ist, dass sie ein „reines Naturprodukt“ ist. „Die Europäische Union teilt die Gewässer in die Kategorien A, B und C ein, wobei A die beste ist. Und die kommt in Europa derzeit nur an drei Plätzen vor: An einem Zipfel von Schottland, einem Teil der Irischen See und im Nordfriesischen Wattenmeer vor Sylt. Hier hat das Wasser also Trinkwasserqualität“, sagt Pöhner und fügt hinzu: „Wir füttern nicht zu, wir verändern sie nicht. Die Sylter Royal ernährt sich nur von Plankton und Mikroorganismen, die bei einer Wassertemperatur von etwa sieben Grad Celsius zurück ins Meer kommen.“ 2013 sei das erst im Mai passiert. „Jedes Jahr ist anders. Wir müssen uns mit den Gegebenheiten auseinandersetzen, die uns die Natur liefert.“

Zwar kann man die Auster das ganze Jahr über essen, doch variiert die Qualität laut Pöhner ein wenig: „Im Winter zehren die Tiere, die bis zu 20 Liter Wasser pro Stunde durchfiltern können, von ihrem im Sommer angefressenen ‚Speck‘ und sind entsprechend etwas magerer.“ Die meisten Kunden, wie auch Bine Pöhner, mögen die Sylter Royal am liebsten roh: „Wichtig ist beim Austernessen, dass man sie gut kaut. Der Volksmund sagt schlürfen. Man schlürft sie gerade eben von der Schale in den Mund, aber dann heißt es tatsächlich gut kauen. Dann merkt man, dass das nicht nur Salzwasser ist, was man da zu sich nimmt. Da ist auch ein fester Bestandteil, nämlich das Austernfleisch.“ Einige nehmen noch Zitrone dazu, andere Pfeffer und wiederum andere essen sie gratiniert. Übrigens: Nur bei sehr speziellen Austernarten kann sich im Inneren eine Perle bilden. Bei der Sylter Royal ist das äußerst selten.

„Das Austernessen ist eine Generationsfrage, und die Essensgewohnheiten haben sich verändert. Für die Generation der heutigen Großeltern waren Austern noch etwas Besonderes“, blickt Pöhner etwas wehmütig zurück. Doch sie hat Hoffnung: „In unserem Bistro gibt es junge Menschen und Familien mit Kindern, die rohe Austern essen.“

So ist es gut möglich, dass es Bine Pöhner noch eine Weile auf Sylt hält. Sie liebt ihren Beruf, weil sie täglich wieder etwas Neues lernt. Doch ist da auch immer noch dieses Fernweh in ihr, diese Sehnsucht nach dem Unentdeckten: „Und man weiß nie, wohin die Flut einen spült.“

Dittmeyer’s Austern-Companie GmbH, Hafenstraße 10-12, 25992 List auf Sylt, Tel. 04651/870860, www.sylter-royal.de
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