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Geniessen im Norden

19. August 2017 | 00:32 Uhr

Wesselburen : Der Sauerkrautpapst

vom
Aus der Redaktion des Flensburger Tageblatts

Hubert Nickels hatte ein Ziel. Er wollte ein Sauerkraut entwickeln, das trotz Gärung all seine wertvollen Inhaltsstoffe behält. Sein Vorhaben gelang und ist bis heute erfolgreich.

Wesselburen | Ein Leben ohne sein Kohlosseum in Wesselburen kann sich Hubert Nickels noch nicht vorstellen. „Ich freue mich jeden Morgen wieder aufs Neue, dass ich hierher kommen kann“, sagt der 72-Jährige. Nickels ist nicht nur die gute Seele des Hauses, das den berühmten Dithmarscher Kohl schmackhaft machen möchte. Auch hat er mit einer einmaligen Erfindung dem Kohlosseum und sich selbst zu großer Bekanntheit verholfen. Der Sauerkrautpapst, wie er liebevoll über die Grenzen der Region hinaus genannt wird, hat ein schonendes Gärverfahren für das Gemüse entdeckt. „Auf diese Weise ist es bekömmlicher und gesünder als das handelsübliche pasteurisierte Kraut“, sagt Nickels.

Doch es war ein langer Weg für den gelernten Werkzeugmacher und Maschinenschlosser, der sich zusätzlich zum Lebensmitteltechniker ausbilden ließ. Er erlebte mit, wie in der historischen Sauerkrautfabrik der Firma Philipp & Co. Wesselburen 1995 die letzte Dose vom Band lief. Mehr als 120 Mitarbeiter verloren aus wirtschaftlichen Gründen ihren Job. Hubert Nickels war einer von ihnen. „Der alte Inhaber stellte mir dann Ende der 1990er Jahre in einem Nebengebäude einen leer stehenden Laborraum kostenlos zur Verfügung. Das habe ich genutzt“, blickt der Krautmeister zurück. Nach und nach besorgte er sich kleine Maschinen und startete mit seinen Versuchen, während aus der ehemaligen Sauerkrautfabrik das heutige Kohlosseum wurde.

Inmitten von Dithmarschen – Europas größter zusammenhängender Kohlanbaufläche – hatte Nickels ein ehrgeiziges Ziel: „Ich wollte ein besseres Sauerkraut für den Verbraucher schaffen – ein Produkt mit all seinen wertvollen Inhaltsstoffen und mit dem vollen Gehalt der natürlichen, reinen, lebenden Milchsäure.“ Das war seine Motivation – über ein Jahrzehnt lang, trotz unzähliger Fehlversuche und Rückschläge.

Beim herkömmlichen, industriellen Verfahren wird das Sauerkraut laut Nickels zweimal stark erhitzt – einmal, ehe es aus großen Bottichen in die Dose oder das Glas abgefüllt wird und noch einmal, wenn das Gefäß verschlossen ist. „Dabei wird es dann pasteurisiert, bei 85 Grad 22 Minuten lang, um das Produkt für mindestens vier Jahre haltbar zu machen“, erklärt der 72-Jährige, für den genau darin das Problem liegt. Denn durch das zweimalige Erhitzen hat das Sauerkraut 60 Prozent seiner Inhaltsstoffe verloren – „vor allem die sehr hitzeempfindlichen Vitamine“, sagt Nickels. Und von der für unsere Ernährung so wichtigen Milchsäure sei im Endprodukt gar nichts mehr enthalten.

Das Verfahren des Sauerkrautpapstes hingegen setzt auf eine schonende Gärung, ohne jegliche Hitzebehandlung. In seiner Krautwerkstatt im Kohlosseum hat er es perfektioniert. „Zunächst einmal verarbeite ich grundsätzlich nur Dithmarscher Bio-Weißkohl“, sagt Nickels. In ein Millimeter dicke Streifen geschnitten, wird der Weißkohl mit einem ganz bestimmten Anteil an Salz vermischt – mit neun Gramm auf ein Kilogramm Kohl. „Ich gebe deshalb nur 0,9 Prozent Salz dazu, weil ich mit diesem Anteil den höchsten Milchsäureanteil im Endprodukt erziele. Wenn ich mehr Salz hinzugebe, habe ich einen gewissen Pökeleffekt“, erklärt der Krautmeister, der auch die exakte Salzmenge in Tests ermittelt hat.

Nachdem der Weißkohl mit dem Salz vermischt ist, wird er ohne weitere Zusatzstoffe in ein Glas gepresst. Dabei übernimmt ein sogenannter Kopfraumbegrenzer eine entscheidende Aufgabe, indem er nach dem Verschließen im Inneren des Gefäßes „stets und ständig einen konstanten Druck auf den Gärstoff ausübt“, sagt Nickels. Denn nur unter Druck könnten die bei der Vergärung im Glas entstehenden Gase entweichen. Dass sie überhaupt nach außen dringen, dafür wiederum sorgt ein Spezialverschluss mit einer Gummimasse. Dieser Verschluss, den Nickels mitentwickelt hat, verhindert zugleich, dass Sauerstoff in das Glas eindringt.

Schließlich vergärt das verschlossene Sauerkraut noch sieben Tage lang bei einer optimalen Temperatur von 18 bis 20 Grad Celsius. „Ab dem siebten Tag führe ich Messungen durch. Und wenn der pH-Wert kleiner als 4,1 ist und der Mindestmilchsäureanteil bei 1,1 Prozent liegt, dann weiß ich, dass die gesamte Produktion in Ordnung ist“, sagt Nickels. Gekühlt ist sein gärfrisches Sauerkraut mindestens ein halbes Jahr haltbar. Das Patent für das bekannte „Wesselburener Sauerkraut im Glas vergoren“ hat der 72-Jährige bereits 1998 angemeldet. Stelle man es nach seinem Verfahren her, schmecke es viel reiner, viel feiner und viel besser.

Die Lust, sich mit Gemüse zu beschäftigen, hatte Hubert Nickels schon als Kind: „Meine Mutter hat mich früher oft vom Herd weggejagt.“ Noch gut könne er sich an seine Kindheit erinnern, in der Vieles eingekocht wurde. „Es machte mir großen Spaß, das mitzuerleben – zum Beispiel Bohnen zu pflücken, zu schneiden und einzuwecken“, sagt er. Sein Appetit auf Gemüse, insbesondere auf Kohl, ist bis heute geblieben: „Ich esse nach wie vor sehr gerne Sauerkraut. Sogar im Sommer mag ich eine deftige Kohlroulade.“

Deshalb ärgert es Nickels auch, dass kaum ein Restaurant in seiner Umgebung ein Kohlgericht anbietet. „Eigentlich würde man in einer Region, in der auf einer Anbaufläche von fast 3000 Hektar pro Saison etwa 80 Millionen Kohlköpfe mit dem Messer geschnitten und geerntet werden, genau das Gegenteil erwarten“, betont der 72-Jährige. Statt diesen Schatz zu nutzen, ignoriere die einheimische Gastronomie das günstige wie köstliche Gemüse weitgehend. „Während der Dithmarscher Kohltage im September geht es immer noch. Aber sobald die Kohltage vorbei sind, verschwindet auch der Kohl wieder von der Speisekarte“, schimpft der Sauerkrautpapst.

Etwa 60.000 Gläser von jeweils 450 Milliliter stellen Nickels und sein Team jährlich in der Krautwerkstatt im Kohlosseum her. „Wir betreiben zwar eine kleine, aber sehr aufwendige Produktion“, sagt Wilken Boie, der Nickels Werk als Nachfolger weiterführen soll. Nahezu jeder der knapp 15 Mitarbeiter des Kohlosseums müsse dann mithelfen. Alljährlich, wenn der Kohl im September geerntet wird, beginnt die Produktion und richtet sich kontinuierlich je nach Bedarf der Verbraucher. „Wir können das Sauerkraut relativ lange herstellen, weil der Kohl lange lagert. Er kommt nämlich nicht nur frisch vom Feld, sondern auch im Januar, Februar und März noch aus den Kühlhäusern der Landwirte“, erklärt Boie.

Der 38-Jährige hat sich von Nickels Kraut-Leidenschaft anstecken lassen. „Vor fünf Jahren hätte ich mir nicht vorstellen können, dass ich einmal hier landen würde“, sagt der gelernte Tischler. Aber mittlerweile mache er diesen Job mit sehr viel Herzblut. Tauschen wolle er keinesfalls mehr. „Und ich erst recht nicht“, fügt Nickels hinzu. Dass seine anfängliche Tüftelei nun so gut ankomme, überrasche und freue ihn. Neben dem Sauerkraut stellt das Urgestein mit seinem schonenden Verfahren auch noch einen Bio-Gemüsemix und ein Bio-Rotkraut her. Eine Hautpflegesalbe aus Bio-Weißkohlsaft findet sich ebenfalls in seinem Sortiment, das entweder im Internet oder direkt vor Ort im Bauernmarkt des Kohlosseums angeboten wird.

Und noch immer führt der 72-Jährige in der Krautwerkstatt regelmäßig sein Verfahren vor Besuchern vor – „auch, wenn im Sommer nur ein Tourist kommt, während die anderen am Strand liegen“, sagt er. Sauerkraut herzustellen und darüber zu reden, sei nun mal sein Traum.

Zwar ist der Generationswechsel eingeläutet, doch so ganz kann und will Hubert Nickels noch nicht von seiner Krautwerkstatt lassen: „Ich werde langsam in den Ruhestand gehen. Wann genau das sein wird, das weiß ich noch nicht – vielleicht auch erst, wenn man mich nach Hause schickt“, schmunzelt er. Er wolle den Abschied auf sich zukommen lassen. Doch sein Nachfolger Wilken Boie kennt die gute Seele des Kohlosseums genau: „Herr Nickels wird so lange kommen, wie er noch kann.“

Jana Werner

Kohlosseum GmbH, Bahnhofstraße 22a, 25764 Wesselburen, Tel.: 04833-45890, www.kohlosseum.de
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