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Kulturgut Matjes : Der Fisch-Rebell aus Glückstadt

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Aus der Redaktion des Flensburger Tageblatts

Glückstadt ist bekannt für seinen Matjes – diesen jungen, zarten Hering. Gastwirt Henning Plotz gehört zu denen, die für den Erhalt der Regionalität kämpfen, für das Kulturgut Glückstädter Matjes.

shz.de von
erstellt am 24.Feb.2014 | 12:42 Uhr

Glückstadt | Er ist so zart, dass er fast auf der Zunge zergeht – der Matjes von Henning Plotz, Glückstädter Matjes. Die Stadt an der Westküste Schleswig-Holsteins ist bekannt für den jungen Hering, der nur einmal im Jahr die Voraussetzungen für einen Matjes erfüllt. Plotz hat es sich zur Aufgabe gemacht, die jahrhundertealte Tradition dieser Delikatesse aufrechtzuerhalten, ohne den Blick für die Zukunft zu verlieren. Der Grat sei nicht schmal, auf dem er dabei wandle, sagt der 51-Jährige. Im Stile eines Entertainers hält der Gastwirt jährlich dutzende Vorträge zum Thema Matjes, kämpft für die Regionalität des Produktes und weist energisch auf den Unterschied zur industriell hergestellten Ware hin.

„In den Regalen im Supermarkt liegen heute Dinge wie Analogkäse oder Formschinken. Mit Heimat und Tradition hat das nichts mehr zu tun“, schimpft Plotz. Was ihn besonders ärgere, sei die Tatsache, dass die Industrie aus alten Heringen dann Hering nach Matjesart mache. Das sei „wie Senioren nach Jungfrauenart“. Plotz erklärt: „Da werden die älteren, großen Heringsfilets maschinell geschnitten. Die Filets fliegen in einen Eimer mit Öl hinein, dann kommt eine Hand voll Pulver hinzu – bestehend aus künstlichen Enzymen, Zitronensäure, Zucker, Dextrose, Farbstoff, Konservierungsstoff, Geschmacksstoff. Das ist dann Hering nach Matjesart.“

Zwar sei das Filet wie ein Matjes mit Enzymen gereift, habe jedoch mit wirklichem Matjes nichts zu tun. „Da wird der Verbraucher betrogen. Es ist aber schön billig. So sind die Deutschen. Und dann wundern wir uns, wenn uns das Essen schwer im Magen liegt“, sagt Plotz. Gerne findet der Gastwirt drastische Worte. Ganz bewusst möchte der Vater zweier Kinder wachrütteln. Dabei stört ihn weniger, dass die Verbraucher eben jenen Hering nach Matjesart essen. „Wer das möchte, soll das tun. Er sollte nur wissen, was er da tut, ehe er sich entscheidet.“

Ein Matjes wird zwar nicht aus jungfräulichen, aber aus jungen Heringen hergestellt. „Drei Jahre braucht er, um seine Geschlechtsmerkmale ausbilden zu können, dann muss er sich fortpflanzen und frühestens im Frühjahr darauf darf er als Matjes gefangen werden, also im Alter von vier bis sechs Jahren“, betont Plotz. Dabei durchläuft der Hering mehrere Zyklen in jedem Jahr. Während des Winters ist der Fisch mager, hält sich am Grund der kalten Nordsee auf. „Dort wartet er dicht gedrängt auf das Frühjahr, auf die Sonne, denn dann wächst das eiweißhaltige Plankton. Also kommen die hungrigen Heringe vom tiefen Grund der Nordsee nach oben und fressen sich im Mai und im Juni ein kräftiges Fettpolster an“, erklärt Henning Plotz. Dieses Omega-3-Fett, direkt unter der Haut, ist das Besondere am Hering. „Das macht ihn zart, schmackhaft und gesund“, schwärmt der 51-Jährige von dem Vollfett-Hering, der nur in einer begrenzten Zeit von drei bis fünf Wochen im Mai und Juni gefangen wird. Der Hering, der im Spätsommer abgelaicht in den Netzen der Fischer landet, ist ein Fett-Hering. Daraus wird etwa Bismarck und Rollmops gemacht oder Brathering und Grüner Hering.

„All die Heringe, die nicht gefangen worden sind, sitzen dann wieder auf dem Grund der Nordsee und warten erneut auf das Frühjahr. Ein Hering, der nie gefangen wird, kann bis zu 25 Jahre alt werden“, sagt Plotz. Einmal im Jahr, eben zu dieser bestimmten Fangzeit von Mai bis Juni, kauft der Glückstädter seine Rohware ein – bei Anbietern in Dänemark, Norwegen und Schottland. „Die wissen, worauf wir Wert legen und wie wir den Hering brauchen“, erklärt Plotz.

In seinem Betrieb an der Unterelbe angekommen, wird der schockgefrorene Fisch je nach Bedarf aufgetaut, gekehlt und mit Salz in Fässer gelegt. Beim Kehlen entfernen Plotz’ Mitarbeiter wie früher in Handarbeit einen Großteil der Innereien. Ein kleiner Rest bleibt in dem Hering, denn die darin enthaltenen Enzyme sorgen für die natürliche Reifung. Täglich werden Reifegrad und Salzgehalt geprüft. „Dabei drehen wir die jeweils 60 Kilogramm schweren Fässer einmal täglich, damit sich die Lake mit den Enzymen gleichmäßig in dem Gefäß verteilt. Früher hat das auf den Schiffen die See übernommen“, sagt Produktionsleiter Osman Sahingöz.

Ist der Matjes gereift, wird er filetiert. „Während bei den holländischen Doppelfilets die Gräte herausgeschnitten wird, ziehen wir sie von Hand aus jedem einzelnen Matjes heraus“, betont Plotz. Dadurch bleiben keine harten Grätenspitzen im Filet zurück. Schließlich wird jedes Filet gesäubert, darf noch einmal einen Tag im Kühlraum ruhen, ehe es verpackt und zum Verbraucher auf Reisen geht. Bundesweit. Einen Großteil der Ware erhalten Supermärkte oder Restaurants. Auch preist Plotz seine Spezialität mit den so gesunden Omega-3-Fettsäuren in seinem eigenen Restaurant an, dem Kandelaber, das er 1986 in seiner Heimatstadt eröffnete.

Glückstadt und der Matjes – die Heringsloggerei blickt auf eine lange Tradition zurück: Seit 1893 wird von Glückstadt aus Hering gefangen und veredelt. Mit Segelloggern fuhren die Männer einst hinaus und machten Jagd auf den Fisch, der in Schwärmen lebt. Auf See geschlachtet und gesalzen, galt er anfangs als sogenanntes Arme-Leute-Essen und entwickelte sich später zur Delikatesse. Seit dem Ende der Glückstädter Heringsfischerei 1976 wird der Fisch hauptsächlich aus Dänemark und Norwegen importiert.

„Kontrollierte Arbeitsabläufe, Tiefenkühlung und Labormessungen machen es heutzutage möglich, dass wir das ganze Jahr gleichmäßig arbeiten können“, sagt Plotz. Sein Matjes reift stets in der gleichen Zeit, bei der gleichen Temperatur und mit der gleichen Menge an Salz. „Kauft der Kunde bei uns Glückstädter Matjes, bekommt er Sommer wie Winter das gleiche frische Produkt nach altbewährtem Rezept“, sagt der 51-Jährige.

Plotz verzichtet zudem auf künstliche Zusatzstoffe. Sein Matjes werde ausschließlich entsprechend der Tradition Glückstädter Loggerfahrer nur mit Salz eingelegt. „Das ist Matjes Natur, Matjes pur“, sagt er. Wenn die Haut abgezogen ist, und die Filets glänzen. „Das ist das Omega-3-Fett. An der Unterseite leicht rosa-rötlich – das zeigt, dass der Matjes an der Gräte gereift ist“, schwärmt Plotz. Er selbst mag seinen Matjes „nur mit Zwiebeln, neuen Kartoffeln, grünen Bohnen, fertig“.

Weil die Geschmäcker allerdings verschieden sind, hat der umtriebige Gastwirt weitere Geschmacksrichtungen entwickelt: Etwa süß-saure Filets, Filets in Kräutern oder Filets in Rotwein. Und: „Matjes schmeckt auch im Winter“, sagt Plotz, der sein Produkt in Verbindung mit saisonalem Obst oder Gemüse ausprobiert. „Wir rebellieren sozusagen“, lächelt der groß gewachsene, schlanke Mann. Er möchte die Verbraucher überraschen, wenn er ihnen Matjes mit Marzipan anbietet. „Die Menschen sollen mir Fragen stellen. Und wenn ich ihnen vernünftig erkläre, dass es guten Matjes auch außerhalb der ursprünglichen Saison gibt, sind sie überzeugt. Dann kaufen sie den Matjes auch im Winter.“

Zwar verzeichnet sein Unternehmen inzwischen einen durchgängigen Absatz, doch verkauft Plotz nach wie vor in den Sommermonaten den meisten Matjes. „Aber wenn ich überlege, dass ich vor mehr als 15 Jahren einen Kofferraum voller Heringe geholt habe und wir heute 200 Tonnen Rohware im Jahr verarbeiten, dann entwickeln wir uns in die richtige Richtung“, sagt der Gastwirt.

Henning Plotz, der selbst ernannte Rebell, hat sich noch nie untergeordnet. Sein ganzes Leben schon nicht. „Ich habe immer mein Ding gemacht“, sagt der ausgebildete Gärtner. Eher hemdsärmelig sei er, haue mal auf den Tisch, provoziere gern. Und er wollte immer mit Menschen arbeiten. Wo er war, war immer Leben, wie er es ausdrückt. So baute er zunächst mit Mitte 20 sein Restaurant Kandelaber wieder auf, das schon seinen Urgroßeltern gehörte, initiierte Veranstaltungen und hauchte den alljährlichen Matjes-Wochen wieder neues Leben ein. Heute beschäftigt er mehr als 30 Mitarbeiter in seinem Unternehmen.

Henning Plotz lebt nicht nur für den Matjes, sondern auch für seine Geburtsstadt: „Matjes ist das Bekenntnis zur Glückstädter Tradition, zu Produkten aus der Region und zur Zukunft.“ Das, was er jeden Tag mache, sei kein Beruf für ihn. „Es ist Leidenschaft“, sagt Plotz und fügt hinzu: „Ich möchte nicht, dass unsere Tradition und damit ein Stück Heimat verloren geht. Ich möchte nicht, dass wir uns nur noch aus Discountern ernähren. Ich möchte nicht, dass Produkte wie Büsumer Krabben, Holsteiner Schinken oder Kieler Sprotte verloren gehen“, betont er.

Schleswig-Holstein dürfe sich seine Kultur nicht rauben lassen. „Wenn wir nicht aufpassen, verlieren wir etwas ganz Wertvolles“, sagt der Gastwirt. Sein Matjes, der Glückstädter Matjes im Allgemeinen, ist in seinen Augen bestens dafür geeignet, die Menschen über Herstellung und Verarbeitung aufzuklären. „Wenn wir das ausnutzen, profitieren auch andere regionale Produkte davon“, ist sich Henning Plotz sicher.

Plotz Spezialitäten GmbH, Schmiedestraße 3,

25348 Glückstadt, 04124-932787,

Internet: www.sh-feinkost.de

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