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Geniessen im Norden

18. August 2017 | 09:03 Uhr

Borsfleth : Aus Schrot und Korn

vom
Aus der Redaktion des Flensburger Tageblatts

In einem Steinofen backt die Familie Olde-Hellmann aus dem Kreis Steinburg noch Brot nach traditioneller Art. Verkauft wird die Köstlichkeit in ihrem Hofladen im idyllischen Kreis Steinburg.

Borsfleth | Dicht gedrängt steht Sven Olde mit seinen Schwiegereltern Anke und Gert Hellmann in dem kleinen Backhaus auf dem Bauernhof der Familie in Borsfleth bei Glückstadt. Eine Hand greift in die andere, jeder Arbeitsschritt sitzt. Während Gert Hellmann den Sauerteig für das dunkle Roggenbrot in Portionen abwiegt, kneten und formen Anke Hellmann und Sven Olde daraus gleich große Laibe. „Wir müssen den Teig möglichst gut zusammenkneten, damit keine Risse entstehen“, erklärt Sven. Nur ein paar Schritte entfernt füllt seine Frau Urte hellen Weizenbrotteig in Kästen. Alle zwei Wochen backt die Familie Dutzende Brote, um sie tags darauf in ihrem Hofladen zu verkaufen. Wer das traditionelle Steinofenbrot einmal probiert hat, den zieht es immer wieder auf den idyllischen Bauernhof im Kreis Steinburg.

Angefangen hat alles vor nahezu einem halben Jahrhundert, als Anke und Gert Hellmann das erste Ferienhaus auf ihrem Bauernhof bauten. Mit der Zeit kamen zwei weitere hinzu. „Meine Eltern waren der Meinung, dass es so schön hier ist, dass sie das mit anderen Menschen teilen wollten“, sagt Urte Olde, die den Hof inzwischen übernommen hat. Und weil die Hellmanns sich und ihre Feriengäste noch mehr selbst versorgen wollten, kamen sie auf die Idee, das alte Backhaus auf dem Grundstück wieder „sinnvoll“ zu nutzen.

Es gab nur ein Problem: Der einstige Backofen in dem Backhaus stand nicht mehr. Ein Neuer musste her. Nur wie? Denn die Hellmanns wollten keinesfalls einen modernen Ofen. Stattdessen wollten sie ein Brot backen, wie es auch früher hergestellt wurde – im Steinofen. Ein befreundeter Mathematiker mit Talent zum Handwerk traute sich und baute der Familie 1977 ihren Wunschofen in das alte Backhaus. Seither haben sie sich als Schwarzbrotbäcker einen Namen in der Region gemacht. Das von Beginn an produzierte Roggenbrot ist bis heute das Beliebteste. Etwa 50 Laibe davon stellen die Oldes und die Hellmanns alle zwei Wochen her. In kleineren Mengen kommen noch Dinkelbrot, Mehrkornbrot und Schimmelreiter hinzu – allesamt aus Hefeteig. Die Rezepte hat die Familie durch Probieren und mit Tipps von Freunden und Feriengästen selbst kreiert – ganz ohne chemische Zusätze.

An so einem Backtag wirft Sven Olde den Ofen um 5.30 Uhr in der Früh an und heizt ihn im Tagesverlauf mit Holz aus zwei vollen Schubkarren nach. Dann kehrt er die Glut aus dem Ofen aus. Der Schamottstein hat sich derartig aufgeheizt, dass die Brote direkt auf dem Stein gebacken werden können. Parallel dazu wird der Schwarzbrotteig am Morgen zunächst angerührt, etwa eine Viertelstunde in mühevoller Handarbeit in Holztrögen geknetet, ehe er am Nachmittag eben portioniert und geformt mit einem Schieber in den Ofen geschoben wird. Dort bleibt das Roggenbrot 75 bis 90 Minuten, bei anfangs etwa 250 Grad. Nur langsam gibt der Ofen die gespeicherte Wärme ab.

„Gerade das Schwarzbrot verträgt die hohen Temperaturen sehr gut und bildet eine schöne Kruste. Dadurch bleibt es innen saftig“, beschreibt Sven. Erst nach den Roggenbroten werden die Hefebrote bei niedrigerer Temperatur gebacken. Übrigens: Das Getreide mahlen die Oldes erst kurz vor dem Backen. „Es geht uns nicht darum, besonders viele Brote zu backen und zu verkaufen. Wir wollen die Tradition des Backens, wie es sie früher in Backhäusern gab, aufrechterhalten“, sagt der 48-jährige Sven Olde. Seine Frau Urte fügt hinzu: „Wir wollten uns auch auf etwas spezialisieren, was sonst keiner hier in der Umgebung macht“, sagt Urte Olde.

Weil der Hof in erster Linie ein Milchbetrieb ist – nach wie vor das Hauptstandbein – stellt die Familie zusätzlich Käse, Joghurt und Quark her. „Aber das ist nur ein geringer Teil, wir arbeiten ja nicht mit Mengen wie ein Großbetrieb“, erklärt Urte. So versteht sich die Familie auch nicht als Supermarkt. Auf ihre Waren haben das Wetter, die Pflanzen und die Tiere Einfluss. Folglich ist das Angebot nicht immer gleich. Neben dem rustikalen Landbrot und den Milchprodukten verkauft die Familie in ihrem Hofladen noch Eier sowie Lamm- und Rindfleisch. Obwohl die Familie eigenen Angaben zufolge nie Werbung für ihre Produkte gemacht hat, kaufen immer mehr Kunden bei ihnen ein und fragen insbesondere nach dem Brot. „Das hat sich irgendwie herumgesprochen. Inzwischen haben wir Kunden, die zum Beispiel extra aus Hamburg, Bad Bramstedt oder Neumünster kommen“, sagt Urte Olde.

Dass sie den vollbewirtschafteten Bauernhof in der Kremper Marsch einmal übernehmen würde, damit hat die Tochter des Hauses nicht gerechnet. Urte studierte Sport, Biologie und Deutsch und wollte Lehrerin werden. Doch weil ihre beiden Brüder einen anderen Weg einschlugen, gab sie ihren Job an einer Grundschule auf. Schon während ihres Studiums hatte ihr Mann Sven auf dem Hof begonnen, mal Brot und mal Käse herzustellen. „Und so sind wir hier gelandet“, lächelt Urte Olde.

Bereut hat sie es nicht, obwohl ihr Tag voller Arbeit steckt: „Man muss sich eher mal die Zeit nehmen, nichts zu tun. Dass wir die Füße mal hochlegen, ergibt sich nicht so schnell. Aber wir jammern nicht. Wir verbringen viel Zeit in der Natur, sind umgeben von Tieren.“ Auch seien sie stets zu Hause, schwärmt Sven. „Wir sehen die Kinder aufwachsen. Wir essen jede Mahlzeit zusammen. Das ist schön“, sagt er. Urte und Sven haben drei Söhne im Teenageralter, die ganz selbstverständlich damit groß werden, dass sowohl ihre Eltern als auch ihre Großeltern für den Familienbetrieb leben.

Allein im Bereich der Landwirtschaft kümmert sich Sven gemeinsam mit einem Kollegen um 40 Kühe, 50 Mutterschafe und deren Lämmer. Zum Hof gehören zudem Hunde, Katzen, Eichhörnchen, Kaninchen, ein Pferd und eine Ziege, Meerschweinchen, Enten und Hühner. Im Gegensatz zu anderen Unternehmen möchte die Familie ihren Betrieb ganz bewusst nicht ausbauen, weder in der Landwirtschaft, noch bei den Ferienhäusern, noch beim Brotbacken inklusive Hofladen. „Die Gäste kommen zu uns, weil unser Hof noch in einem überschaubaren Rahmen ist und wir ihn noch ganz ordentlich bewirtschaften können“, begründet Sven. Auch können sie ihren Gästen noch zeigen, was Landwirtschaft bedeutet, wie es Urte ausdrückt: „Bei uns machen die Menschen noch Urlaub auf einem wirklichen Bauernhof. Sie können bei der Stroh- und Heuernte dabei sein, sie können die Kühe holen und melken. Wer möchte, kann sogar ausmisten – eben all das, was täglich auf einem Bauernhof anfällt.“

Es ist diese selbstverständliche Liebe für ihr Zuhause und für ihre Arbeit, die die Oldes und die Hellmanns ausstrahlen. Sie mögen das, was sie tun. „Und wir verstehen uns gut“, sagt Urte. Ihre Eltern seien noch immer fit, packten mit an. „Keiner sitzt hier um, ob Jung, ob Alt.“ Noch immer backt etwa ihre 73-jährige Mutter den Butterkuchen für die Familie und die Feriengäste. Noch immer sammelt etwa ihr 76-jähriger Vater „Schönes und Altes“, das er auf Flohmärkten entdeckt hat.

Natürlich hoffen Urte und Sven Olde, dass einer ihrer drei Söhne den Hof irgendwann einmal übernimmt. „Sollte sich einer dazu entschließen, dann weiß er genau, was auf ihn zukommt“, sagt Urte. Urlaub fernab des Hofes sei kaum möglich. Wenn, dann nur für ein paar Tage. „Und doch“, sagt sie zufrieden, „haben wir einen schönen Beruf.“

Ferienhof Olde-Hellmann, Borsflether Wisch 2, 25376 Borsfleth, Tel. 04824-3199, www.hellmann-olde.de


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erstellt am 11.Jan.2014 | 06:00 Uhr

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