Lachsähnlicher Fisch : Kultfisch Stint: Die Saison an der Elbmündung ist eröffnet

Gegessen wird Stint meist mit der Hand. Der Kopf wird hierbei meist entfernt, Schwanz und Gräten hingegen nicht. Sie sind ausgesprochen zart und können mitgegessen werden.
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Gegessen wird Stint meist mit der Hand. Der Kopf wird hierbei meist entfernt, Schwanz und Gräten hingegen nicht. Sie sind ausgesprochen zart und können mitgegessen werden.

Fischer folgen dem Fisch flussaufwärts, bis er im März Finkenwerder erreicht. Dann startet die Saison in der Oberelbe.

shz.de von
11. Dezember 2017, 09:59 Uhr

Brunsbüttel | An den Küsten Norddeutschlands hat die Stint-Saison begonnen. Der handlange Fisch kommt jedes Jahr zum Winterbeginn in die Elbmündung, wie Elbfischer Walter Zeeck sagte. Dort gewöhnt er sich im Bereich zwischen Brunsbüttel und Cuxhaven mehrere Wochen lang an das Süßwasser, bevor er im Frühjahr zum Laichen elbaufwärts schwimmt. Seit Ende November ziehen Zeeck und seine Kollegen mit drei Kuttern täglich hunderte Kilogramm der Fisch-Delikatesse aus dem Wasser. Der Stint – er wird wegen seines eigentümlichen Geschmacks auch „Gurkenfisch“ genannt – gilt an der Küste als „Kultfisch“.

Der Stint lebt in den Küstengewässern Europas. Jeden Winter schwimmt er in großen Schwärmen ins Brackwasser der Flussmündungen, um sich dort langsam dem Süßwasser anzupassen, ehe er im Frühjahr stromaufwärts zum Laichen weiter zieht. Früher galt der lachsähnliche Fisch als „Arme-Leute-Essen“. Noch Anfang des 19. Jahrhunderts wurde er an den Ufern der Elbe mit Netzen in solchen Massen gefangen, dass die Bauern ihn an ihre Hühner und Schweine verfütterten und als Dünger auf ihre Felder warfen.

Frisch gebratener Stint mit Kartoffelsalat.
Foto: dpa
Frisch gebratener Stint mit Kartoffelsalat.
 

Als Speisefisch spielt der kleine Fisch in der Region nach Angaben der Schleswig-Holsteinischen Landwirtschaftskammer heute keine große Rolle. Nur drei Elbfischer versorgen die norddeutschen Feinschmecker während der kurzen Stint-Saison im Winter mit der Delikatesse. Sie haben an ihren Kuttern keine Schleppnetze, sondern sogenannte Hamen. Das sind Netze,die im Wasser beidseitig vom Schiff in der Strömung verankert werden. Ebbe und Flut treiben die Fische „umweltschonend“ ins Netz, wie Zeeck sagte.

Seinen lebenden Fang transportiert der Fischer in der „Bünn“ – einem fest im Schiff eingebauten Wasserkasten, der ständig von außen mit Frischwasser durchspült wird. Alle zwei Tage legt er mit seinem Fischkutter an und verkauft den lebenden Stint an Privatleute, Fisch-„Höker“ und Restaurants.

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