Landesmeister im Gastgewerbe : "Das Image ist schlechter als der Beruf"

Mit dem Gastgewerbe groß geworden: Martina David ist beim Dehoga Vorsitzende des Landesausschusses für Berufsbildung.
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Mit dem Gastgewerbe groß geworden: Martina David ist beim Dehoga Vorsitzende des Landesausschusses für Berufsbildung.

Die besten Azubis im Gastgewerbe kämpften in Damp um den Landestitel. Im Interview verrät Dehoga-Berufsbildungsexpertin Martina David, was für sie zum Job gehört.

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30. März 2011, 08:04 Uhr

Frau David, Sie sind beim Dehoga für die Berufsausbildung zuständig. Ein Koch-Azubi klagte vor kurzem auf shz.de über Missstände bei seiner Ausbildung. Zur Sprache kamen unter anderem cholerische Chefs, unzumutbare Aufgaben, enormer Druck und eine schlechte Bezahlung. Hören Sie solche Klagen häufiger?
Das könnte ich nicht verneinen. Wie überall, so gibt es auch in unserem Bereich mit Sicherheit schwarze Schafe. Aber der Großteil der Betriebe leistet großartige und faire Arbeit bei der Ausbildung. Dort sind die Mitarbeiter auch mit Begeisterung bei der Sache. Aber der Ton in einer Küche ist rau. Mein Vater sagte immer: Der Ton in einer Küche ist härter als auf dem Bau. Es ist ein anstrengender Beruf, es gibt auch wenig Lob und Dank. Die Gastronomie muss man lieben und leben. Dann kommt man durch. Und dann ist es auch einer der schönsten Berufe, die es gibt.
Was für eine Ausbildung haben Sie im gastgewerblichen Bereich gemacht?
Ich habe Hotelfachfrau, Restaurantfachfrau und Köchin gelernt, zudem meinen Hotel- und meinen Küchenmeister gemacht. Ich bin mit dem Gastgewerbe groß geworden, da meinen Eltern Sellhorns Gasthof in Tangstedt gehört. Den leite ich jetzt gemeinsam mit meiner Mutter. Am liebsten stehe ich aber in der Küche.
War es für Sie deshalb von Anfang an klar, dass Sie auch in diesem Bereich arbeiten wollten?
Ja, ich hatte nie einen anderen Berufswunsch. Meine Eltern haben mir einige Male andere Berufe nahe gelegt. Da haben sie bei mir aber auf Granit gebissen.
Im Fernsehen wimmelt es geradezu von Koch-Sendungen. Wird dort ein realistisches Bild vom Gastgewerbe gezeigt?
Nein. Dort sieht immer alles toll aus und man denkt: "Super, hier kann ich mal ein bisschen mit Lebensmitteln hantieren. Aber die Härte, die der Beruf mit sich bringt, wird fast nie dargestellt. Eine Ausnahme war die Sendung, in der Christian Rach ein Restaurant mit schwererzieh baren Jugendlichen aufgebaut hat. Das war annähernd realistisch. Viele junge Leute kommen mit den falschen Bildern aus dem Fernsehen bei uns an und wissen gar nicht, was sie wirklich erwartet. In der Vorbereitung auf unseren Beruf ist es wesentlich sinnvoller, Praktika zu absolvieren um zu sehen, ob das was für mich ist oder nicht.
Was ist denn besonders hart an der Arbeit im Gastgewerbe?
Es steckt viel mehr Arbeit drin, als die meisten Menschen denken. Es reicht dabei eben nicht, dies oder jenes "auch schon mal gemacht" zu haben. Fast jeder Student jobbt heute im Service oder kellnert. Und das wird dann mit Gastronomie verbunden - oder besser verwechselt. Ein Bier zu zapfen und zu servieren ist aber noch nicht gleich Gastronomie. Wer einen Beruf in diesem Bereich lernt, der weiß wie und woraus das Bier gemacht wird, dass es von rechts serviert wird und das Emblem auf dem Glas zum Gast zeigt. Der Gast weiß heute ja gar nicht mehr, ob er eine ausgebildete Fachkraft vor sich hat oder nicht. Außerdem gehören zur Ausbildung im Gastgewerbe auch harte Bedingungen. Wochenendarbeit, Arbeit bis spät in die Nacht. Und es ist ein Stoßgeschäft, das nicht einfach so über den Tag dahinplätschert. Bei vielen Auszubildenden brechen durch die ungewöhnlichen Arbeitszeiten nach einem halben Jahr zudem soziale Kontakte weg. Das ist für die jungen Leute oft nicht einfach.
Liegt darin auch der Grund für eine relativ hohe Abbrecherquote?
Das denke ich schon. Man wird ein anderer Mensch. Das Gastgewerbe ist eine ganz andere, extreme Welt. Sie kann wie eine zweite Familie werden, wenn man sich darauf einlässt. Der Spruch "Wer nichts wird, wird Wirt" passt einfach nicht. Die Auszubildenden müssen eine gewisse soziale Kompetenz mitbringen. Dabei geht es aber nicht primär um den Schulabschluss. Wenn ein Azubi neugierig und lernbereit ist, Spaß an der Sache hat und das, was man ihm beibringt, aufsaugt, dann kann ich aus ihm auch etwas machen. Auszubildende mit Ecken und Kanten sind mir lieber. Mit denen kann man gut arbeiten.
Wie ist es speziell in Schleswig-Holstein um den gastgewerblichen Nachwuchs bestellt?
Ich mache mir Sorgen um die Zukunft. Es sind jetzt schon viele Lehrstellen frei, die wir nicht qualitativ angemessen besetzen können. Und das könnte durch den demographischen Wandel noch schlimmer werden. Dabei ist es ein wirklich toller Beruf. Unser großes Problem ist, dass das Image dieses Berufsfeldes viel schlechter ist als der Beruf selbst. Wenn man sich zum Beispiel diesen Nachwuchswettbewerb anschaut, dann sieht man, mit wie viel Begeisterung und Motivation diese jungen Leute dabei sind. Auch im Team. Es macht unglaublich viel Spaß, ein Teil davon zu sein.
Diese Landesjugendmeisterschaft hat schon eine lange Tradition. Worin liegt die Bedeutung dieses Wettbewerbs und was bedeutet er für die Auszubildenden?
Wer hier dabei ist, der hat sich schon mal einen Namen gemacht. Der große Ansporn ist, sich miteinander zu messen und zu sehen, wo man steht. Die jungen Leute sind wahnsinnig stolz hier zu sein und sich dann eventuell für die deutschen Jugendmeisterschaften zu qualifizieren.
Letzte Frage, Frau David: Ist "Koch in Schleswig-Holstein" ein Traumberuf?
Ja, auf jeden Fall. Der Beruf ist sehr abwechslungsreich und vielfältig. Schleswig-Holstein bietet fast alles an Lebensmitteln. Und es ist ein Traum, daraus etwas zu machen. Wir können nicht nur rustikal kochen, sondern auch modern. Als Koch kann man sich hier richtig austoben.

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