Mehr Geschäftsaufgaben im Norden : Brot vom Discounter: Bäckerhandwerk in SH bedroht

Hier backt niemand mehr: Stadtbäckerei Vogel in Itzehoe hat nicht überlebt.
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Hier backt niemand mehr: Stadtbäckerei Vogel in Itzehoe hat nicht überlebt.

Die Zahl der Backbetriebe in Schleswig-Holstein nimmt seit Jahren dramatisch ab. Die Ursache liegt im zunehmenden Angebot von Backwaren in Supermärkten.

shz.de von
11. Januar 2015, 12:00 Uhr

Kiel | Hand aufs Herz: wer hat sich nicht schon einmal im Discounter sein Brot aus der Plexiglasbox genommen, weil das Angebot günstig und ihm der Weg zum Bäcker zu weit war? Doch das hat Konsequenzen. „Die Bäckereien stehen vor der Problematik, dass immer mehr Supermärkte das Backen erfinden, sagt Heinz Essel, Geschäftsführer der Bäcker- und Konditorenvereinigung Nord. „Damit werden uns wichtige Umsatzpotentiale weggenommen.“

Der Discounter Lidl etwa hat allen Bäckereien in seinen Geschäften gekündigt und bietet den Kunden seitdem ein eigenes Brot- und Brötchensortiment an. „Die Bäcker haben in der Nähe andere Filialen eröffnet, aber sie verbuchen Umsatzverluste, weil viele Verbraucher ihr Brot im Supermarkt gleich mitkaufen. Das bringt uns in Bedrängnis.“ Die bei Discountern angebotenen Backwaren werden industriell in Großfabriken hergestellt, von bekannten Firmen wie Harry oder Lieken, kostengünstig produziert, zum Teil im Ausland. „Alle wollen es billig. Ein Weizenbrötchen kostet im Supermarkt 15 Cent, in der Bäckerei 30 Cent. Wir können da preislich nicht mithalten“, sagt Essel. Er hat Zahlen, die das dramatische Ausmaß dieser Entwicklung für das Bäckerhandwerk in Schleswig-Holstein belegen. Im Jahr 2005 waren demnach noch 450 Betriebe bei der Handwerkskammer registriert. Stand 2014 sind es nur noch 320 – fast ein Drittel weniger.

Bei den Bäckerei-Filialen sieht es etwas anders aus: von 1030 im Jahr 2005 sind derzeit noch 950 geöffnet. „Das liegt daran, dass bei Schließungen von Backbetrieben deren Filialen oftmals von Mitbewerbern übernommen werden“, sagt Essel. „Das ist ein Teil des Konzentrationsprozesses.“ Und bei durchschnittlich 23 Mitarbeitern pro Geschäft, so Essel, bedeute selbst das moderate Minus bei den Filialen immer noch einen Verlust von rund 1840 Arbeitsplätzen. Der Wandel zeigt sich auch an den Ausbildungsplätzen. Gab es 2005 noch 630 Bäckerlehrlinge, so sind es derzeit noch 390, sagt Essel. „ Das hat einerseits mit der sinkenden Zahl von Produktionsbetrieben zu tun. Aber auch die Qualität der Bewerber hat nachgelassen, was zu weniger besetzten Lehrstellen führt.“

Oft sind Altersgründe des Inhabers der Grund für Schließungen. In vielen Fällen gibt es gerade bei kleineren Backbetrieben keinen Nachfolger. Ist der Ort des Betriebs zugleich Wohnort, so ist dieser nicht übergabefähig. Von den 320 verbliebenen Backbetrieben sind laut Essel rund 80 Prozent kleine Betriebe mit bis zu acht Filialen. „Und die Entwicklung wird erst einmal so weitergehen, wir sind mitten im Prozess.“

Die Bäckerei Grimm aus Jevenstedt (Kreis Rendsburg-Eckernförde) ist solch ein typischer Kleinbetrieb – in dritter Generation. Sie betreibt eine Filiale in Rendsburg, eine in Nortorf und hat zehn Mitarbeiter. „Man bekommt heute doch an jeder Straßenecke aufgebackene Brötchen, das geht nicht spurlos an uns vorbei“, sagt Seniorchef Hans-Richard Grimm. Die Lage auf dem Markt sei angespannt und verschlechtere sich. „Wir haben zu kämpfen.“ Es werde zunehmend schwerer, Kunden in ein Fachgeschäft zu bekommen. „Man muss Nischenprodukte haben und alles selbst machen.“ Grimm setzt auf regionale Zutaten und den selbst hergestellten Natursauerteig. Sein Sohn hält die Geschicke des Unternehmens in der Hand, aber ob der Betrieb von der Enkelgeneration weitergeführt werden kann, weiß der 73-Jährige nicht. „Das ist schwer zu sagen.“

Zu den Betrieben mittlerer Größe gehört die Bäckerei Andresen in Neumünster, die in der Stadt sowie im Umkreis von 45 Kilometern 21 Filialen sowie insgesamt 190 Angestellte hat. Die Hälfte der Geschäfte existiert als Shop-in-Shop-Variante. In den vergangenen zwei Jahren musste Geschäftsführer Stefan Andresen drei Filialen in Lidl-Supermärkten schließen. „Die haben umstrukturiert, wir finden das natürlich sehr schade“, formuliert es Andresen. Auch in Edeka-Supermärkten hat er drei Geschäfte, die seien bis jetzt sicher. Doch auch dort hole man sich nun bei Eröffnung von neuen Supermärkten die 100-prozentige Edeka-Tochter Dallmeyer als Bäckerei ins Haus. Andresen blickt dennoch nicht ohne Optimismus in die Zukunft. Er sieht für Bäckereien gute Chancen in der richtigen Standortwahl: „Neue Geschäfte lassen sich am besten in den Innenstädten, an den Ausfallstraßen, zur Nahversorgung in Stadtteilen oder in Verbraucherzentren mit Ladenzeilen positionieren.“ Das Bäckerhandwerk habe nach wie vor seine Berechtigung. „Alles dreht sich heute um einen guten Service bei der Bedienung der Kunden, um ein angenehmes Ambiente im Geschäft und natürlich um die Qualität der Produkte.“

Diese betont auch Heinz Essel. Die Verbraucher achteten auf Qualität und Geschmack. „Industriell hergestellte Brötchen sind bereits nach ein paar Stunden ungenießbar und enthalten zum Teil Konservierungsstoffe. Wir müssen Top-Ware vor Ort mit regionalen Rohstoffen produzieren.“ Auch gebe es beim Bäcker immer eine größere Vielfalt. „Discounter haben fünf Sorten Brötchen und 10 Brote, die sind überall gleich. Beim Bäcker gibt es im Schnitt 15 bis 20 Brötchensorten und zehn bis 15 Sorten Brot. Und die schmecken in jeder Region anders.“

Eine weitere Hoffnung ist der Service vom Filterkaffee bis zu geschmierten Brötchen und kleinen Snacks. „Der Umsatzanteil hat sich hier innerhalb der letzten zehn Jahre von 12 auf 20 Prozent erhöht“, sagt Essel. Letztlich entscheide der Kunde mit seinem Kaufverhalten, was er haben wolle. Stefan Andresens Parole: „Wir müssen die Kunden begeistern.“

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