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Tag der gesunden Ernährung : Rezepte: So wird die deftige Küche aus SH noch bekömmlicher

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Schnüüsch, Rübenmus und Mehlbüddel – die Küche aus SH ist besonders deftig. shz.de erklärt, wie man die Gerichte besonders gesund kocht.

shz.de von
erstellt am 06.Mär.2015 | 19:29 Uhr

Bereits zum 18. Mal veranstaltet der Verband für Ernährung und Diätetik (VFED) am Sonnabend den Tag der gesunden Ernährung. Dieses Jahr stehen die Themen „Rheuma und Gicht“ im Zentrum der Aktionen und Vorträge. Wer an Gicht leidet, muss seine Ernährung erheblich umstellen. Fleisch und Alkohol sind Gift für die Betroffenen. Aber was bedeutet das eigentlich für die „eingefleischten“ Fans der deftigen schleswig-holsteinischen Küche? Aus und vorbei Grünkohl? Leb' wohl Rübenmus? Eine Ernährungsexpertin erklärt, warum zwar das Bier, aber nicht Hopfen und Malz verloren sind.

Gicht – was ist das?

Ein dicker, roter großer Zeh, der unerträglich schmerzt - so erleben die meisten Betroffenen ihren ersten Gichtanfall. Rund zwei Prozent der Deutschen leiden an der Stoffwechselerkrankung. Früher galt Gicht als Krankheit der Reichen und Adligen. Doch durch den zunehmenden Wohlstand und ungesunde Ernährung ist Gicht mittlerweile in allen Bevölkerungsschichten vertreten. Bei den meisten Patienten liegt ein Gendefekt zugrunde – das scheint auch der Grund dafür zu sein, dass Männer zehnmal häufiger betroffen sind als Frauen. In der Regel tritt Gicht jedoch zusammen mit anderen Erkrankungen wie Diabetes auf. Bei vielen Menschen ist Übergewicht der Auslöser für den Ausbruch der Stoffwechselerkrankung.

Die sogenannten Purine, die in den Zellkernen vorkommen, werden im Körper zu Harnsäure abgebaut. Bei Gichtkranken lagert sich diese in Form von Kristallen in den Gelenken ab und verursacht große Schmerzen. Helga Jeske, Ernährungswissenschaftlerin an der Universität Flensburg, weiß, dass ein Gichtanfall am besten durch purinarme Kost vermieden werden kann. Vor allem eiweißreiche tierische Lebensmittel wie Fleisch bereiten Probleme. Empfohlen werden deshalb maximal 100 bis 150 Gramm Fleisch, Fisch oder Wurst am Tag. Auf Innereien, Meeresfrüchte oder Krustentiere sollten Betroffene am besten ganz verzichten „Eine weitestgehend vegetarische Ernährung ist die einzige Alternative“, sagt die Doktorandin.

Jetzt ist Kreativität gefragt

Rübenmus mit Kochwurst, doch es geht auch vegetarisch.
Rübenmus mit Kochwurst, doch es geht auch vegetarisch. Foto: Brigitte Müller
 

Eine schlechte Nachricht für Liebhaber von deftiger schleswig-holsteinischer Hausmannskost wie Grünkohl mit Kochwurst und Schweinebacke, Holsteiner Katenschinken, Matjes nach Hausfrauenart oder Birnen, Bohnen und Speck. Und auch die bei uns so beliebten Kohlsorten enthalten im Gegensatz zu anderem Gemüse viele Purine.

Doch das ist kein Grund, den Kopf in den Sand zu stecken. Denn auch ohne Fleisch können die Spezialitäten hierzulande ein wahrer Gaumenschmaus sein, ist Jeske überzeugt. Man muss nur ein wenig kreativ werden. „Rübenmus zum Beispiel ist ideal, um daraus eine vegetarische Variante zu zaubern. Sie lassen Schweinebacke und Co. weg, nehmen eine kräftige Brühe und fügen zusätzlich Möhren und Pastinaken hinzu“, empfiehlt die Expertin (siehe Rezepttipp 1).

Und wer es nicht übertreibt, kann auch purinreiches Gemüse wie Bohnen, Erbsen, Spargel, Spinat, Rosenkohl oder Pilze genießen. Das meldete zum Beispiel die Landesvertretung Baden-Württemberg der Techniker Krankenkasse (TK) anlässlich des Tages der gesunden Ernährung.

Rezepttipp 1: Rübenmus

Die aus Skandinavien stammende Steckrübe hat die norddeutschen Bauern schon vor mancher Hungersnot bewahrt.

 

Zutaten (für 4 Personen):

1 Steckrübe (ca. 1,5 Kilo)

800 g mehlige Kartoffeln (Laura, Agria)

400 g Möhren

400 g Pastinaken

0,3 Liter Rinder- oder Gemüsebrühe

100 ml Sahne

500 g Zwiebeln

1 bis 2 EL Butter

ein paar Stängel glatte Petersilie

eine Prise frisch geriebene Muskatnuss

Salz, schwarzer Pfeffer

 

Zubereitung

Die Rübe schälen und in Stücke schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und halbieren. Möhren und Pastinaken waschen und mit Schale in grobe Würfeln schneiden. Alles mit der Brühe zum Kochen bringen. Zirka 40 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sahne dazugeben und mit dem Kartoffelstampfer kräftig durchstampfen. Petersilie unterarbeiten. Mit Muskat abschmecken.

Die Zwiebeln pellen, würfeln und in der Butter goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und über das Rübenmus geben.

Wer auf Nummer sicher gehen will und gern das  Angelner „Schnüüsch“ (siehe Rezepttipp 2) isst, ersetzt Hülsenfrüchte wie Bohnen und Erbsen durch Süßkartoffeln, Pastinaken und Sellerie, so Jeske, selbst ein leidenschaftlicher „Schnüüsch“-Fan. Statt Schinken gibt es einen Grünkernbratling. „Auch Hühnerfleisch ist möglich, es sollte nur ohne Haut sein.“

Der Grund: Die Purinaufnahme lässt sich der Expertin zufolge deutlich reduzieren, wenn bei Fisch und Geflügel die Haut entfernt wird. „Wenn Sie Fleisch essen, dann nehmen Sie frische Ware. Gelagertes Fleisch, dazu gehören auch Räucherwaren, erhöht den Harnsäurespiegel zusätzlich. Und kochen Sie Ihr Fleisch lieber als es zu braten, da beim Kochen ein Teil der Purine ins Kochwasser übergeht.“

Rezepttipp 2: Schnüüsch

Das Angelner Traditionsgericht ist auch bei unseren dänischen Nachbarn beliebt. Hier wird das frische Sommeressen „Snysk“ genannt.

Zutaten (für 4 Personen)

200 g junge, kleine Kartoffeln

200 g dicke Erbsen und 250g Buschbohnen (die Bohnen lassen sich auch durch Pastinaken und Sellerie oder jegliches Gemüse, das die Saison bietet, ersetzen)

250 g Kohlrabi

250 g Möhren

1 Liter Milch oder Sahne

Gehackte Petersilie

1 EL Butter

 

Zubereitung

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Bohnen, Erbsen, Karotten, Kohlrabi, Bohnen bzw. Pastinaken säubern, klein schneiden und in wenig Salzwasser garen. Milch bzw. Sahne mit der Petersilie und der Butter erhitzen, dann die Kartoffeln und das Gemüse abschmecken. Dazu kann man zum Beispiel etwas Aal reichen, der hat relativ wenig Purinwerte.

 

Und was ist mit Matjes und Bratkartoffeln? „Wenn Sie den Matjes durch einen purinärmeren Fisch wie die Scholle (ohne Haut, versteht sich) ersetzen, sehe ich da keine großen Probleme“, beruhigt Jeske.

Mehlbüddel ist Gicht-freundlich.
Mehlbüddel ist Gicht-freundlich.
 

Großer Gewinner in unserem Ranking der „Gicht-freundlichsten“ schleswig-holsteinischen Spezialitäten ist der „Mehlbüddel“ (siehe Rezepttipp 3). Die Zutaten - Milch, Eier und Butter - sind so gut wie purinfrei.  Ob das auch für die Kalorien gilt, ist ein anderes Kapitel…

Rezepttipp 3: Mehlbüddel

Seine Ursprünge hat der Mehlbeutel – ein mit Eiern gelockerter Mehlkloß - im Pudding der englischen Küche. In Norddeutschland verbreitete er sich ab dem 17. Jahrhundert.

 

Zutaten (für 4 Personen)

500 g Semmelbrösel

10 Eier

Schale einer Biozitrone

750 ml warme Milch

125 g Butter

Etwas Kardamon

200 g Rosinen

1 EL Mehl

 

Zubereitung

Etwas Milch über das Paniermehl geben und stehen lassen. Die Rosinen in Wasser einweichen. Eier, geriebene Zitronenschale, restliche Milch, Butter, Kardamon und die eingeweichten, abgetrockneten Rosinen hinzugeben.

Alles zu einer Masse verkneten, zu einem Kloß formen und auf ein Tuch geben. Das Tuch muss so groß sein, dass man eine Hand breit über dem Kloß alle vier Enden verknoten kann.

Durch den Knoten schiebt man einen Kochlöffel und hängt den Kloß in den mit kochendem Wasser gefüllten Topf. Der Kochlöffel, der quer über dem Topfrand liegt, hält den Knoten über Wasser, sodass kein Wasser eindringt. Den Kloß nun zwei Stunden im siedenden Wasser hängen lassen. Anschließend mit Kirsch- oder Backobstsauce servieren.

 

Mehr Infos: Unter www.purintabelle.de sind die Puringehalte sämtlicher Lebensmittel aufgelistet.

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