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Grundwissen für Pilzsammler : Pilze sammeln in Schleswig-Holstein: Diese 14 können Sie essen

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Nach diesen 14 Arten sollten Sie beim nächsten Waldspaziergang Ausschau halten – doch Vorsicht vor Verwechslungen. Und kein Verzehr ohne Expertenrat!

shz.de von
erstellt am 16.Sep.2015 | 19:50 Uhr

Pilze sammeln ist „in“ und nun beginnt die Hauptsaison. Doch der Trend zur Naturernte hat so seine Tücken, denn immer mehr unerfahrene Menschen gehen zum Suchen und Verzehren in die Wälder. Dabei ist gerade bei Pilzen die Verwechslungsgefahr groß, so dass es zu gefährlichen Vergiftungen kommen kann. Trotz des für Hobby-Mykologen eher schwachen Sommers hätte es im August bereits mehr als 75 Anfragen zu Pilz-Vergiftungen gegeben, berichtet das Giftinformationszentrum-Nord (GIZ) in Göttingen. Die Vergiftungszahlen sind in den letzten Jahren stetig gestiegen.

Nur wenige in Schleswig-Holstein heimische Pilze sind essbar: Die folgenden 14 gehören dazu.

Maronenröhrling (Imleria badia)

 
  Foto: Ak ccm/CC BY 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by/3.0/

Weil er der Esskastanie in Farbe und Form so ähnelt, wird der Maronen-Röhrling unter Pilzsammlern meist einfach „Marone“ genannt. Mit Giftpilzen ist er eigentlich nicht zu verwechseln: Im jungen Stadium ähnelt er dem Steinpilz, der Marone fehlt jedoch das Adernetz am Stiel.

Die Braunkappen wachsen hauptsächlich in Fichtenwäldern oder unter Lärchen. Durch seine Ergiebigkeit und seinen nussigen Geschmack eignet sich die Marone vorzüglich als Speisepilz. Von einem Roh-Verzehr ist bei dem unbekömmlichen Pilz jedoch dringend abzuraten. Durch Trocknen lassen sich die Pilze gut konservieren, sie sind dann beliebt als Teil von Pilzmischungen. In Süddeutschland treten seit Tschernobyl radioaktiv belastete Maronen-Röhrlinge auf.

Eichhase (Polyporus umbellatus)

Foto: Ak ccm, wikipedia.de

Sein Name lässt nicht auf einen Pilz schließen, und besonders essbar sieht der büschelige Fruchtkörper auch nicht aus, doch das erste Urteil täuscht: Wer einen Eichhasen findet, bekommt einen guten und ergiebigen Pilz für den Verzehr – mit wenig Eigengeschmack. Den „Eichhasen“ oder „Ästigen Büschel-Porling“ erkennt man an seinen blass gelb bis graubraun gefärbten Hüten. Man findet ihn auf dem Waldboden und auf Wurzelholz von Laubbäumen, meist Eichen. Dem Eichhasen werden außerdem heilende Kräfte nachgesagt, wofür es jedoch keine wissenschaftlichen Erkenntnisse gibt. In rohem Zustand ist er schwach giftig. Verwechselt wird er häufig mit der Krausen Glucke.

Krause Glucke (Sparassis crispa)

krause glucke
Foto: Imago

Auch an abgestorbenen Nadelbäumen – vor allem an Kiefern – zu finden ist die Krause Glucke oder Fette Henne. Der parasitäre Ständerpilz dringt in deren Stämme ein und sorgt dort für eine Braunfäule. Die blumenkohlähnliche, krausgewundene Struktur der blassgelben Fruchtkörper ist auffallend. Zwar ist das Fleisch der Krausen Glucke roh etwas knorpelig, doch hat sie trotz ihrer Häufigkeit einen guten Status bei Feinschmeckern erlangt. Einer der Gründe dafür ist ihr kräftiges Aroma, das sich beim Waschen verflüchtigt. Ihr Geschmack ähnelt dem der Speisemorchel. Der zehn bis 40 Zentimeter breite und zwei bis fünf Kilogramm schwere Fruchtkörper macht sie zu einem sehr ergiebigen Speisepilz. Die Geschmackseigenschaften kommen auch hier besonders nach dem Trocknen zum Vorschein.

Hallimasch (Armillaria)

Hallimasch
Hallimasch Foto: dpa

Wälder und Bäume können ohne Pilze nicht existieren, doch der Hallimasch (auch Honigpilz genannt) ist ein aggressiver Schädling, der sogar lebende Bäume befällt, vergiftet und tötet. Das tut der Besonderheit seines Geschmacks aber keinen Abbruch. Die Fruchtkörper sind bei uns von September bis Dezember auf lebendem oder totem Laub- oder Nadelholz zu finden. Die zähen Stiele sind ungenießbar. Den bitteren Geschmack verliert der böse Pilz beim Kochen. Da der Hallimasch nicht für jeden Magen genießbar ist, sollte er auf persönliche Bekömmlichkeit getestet werden.

Gemeiner Steinpilz (Boletus edulis)

Foto: dpa

Der Steinpilz ist des Sammlers Liebling und gehört zur Gattung der Dickröhrlinge. Seinen Namen trägt er, weil sein Fleisch härter ist als das der meisten anderen Pilze. Bedingt durch seine relative Seltenheit und seine auch in der edlen Küche verwertbare Größe, hat er große Bedeutung als Speisepilz und wird daher teuer gehandelt. Seine enorme Beliebtheit liegt auch an seiner Größe: Der Hut des nussig schmeckenden Pilzes erreicht einen Durchmesser von sechs bis zu 30 Zentimetern. Steinpilze kommen im Sommer und Herbst vor allem unter Fichten und Buchen vor. Sie mögen es eher trocken. In Deutschland stehen sie unter Schutz und dürfen nur zum Eigenbedarf gesammelt werden.

Edel-Reizker/Echter Reizker (Lactarius deliciosus)

Edelreizker
Edelreizker Foto: Imago

Auch der Edel-Reizker erreicht beträchtliche Hutgrößen, die ihn unverkennbar machen. Der ocker- bis orange-farbenene Hut erreicht einen Durchmesser von vier bis 20 Zentimetern. Auf Hutunterseite eines Fruchtkörpers findet sich ein dichtes Geflecht von Lamellen, am Stiel sind markant orangene Grübchen sichtbar. An verletzten Stellen gibt er Milchsaft ab, dessen Farbton meist dem der Hutfarbe entspricht. Beim Gang zur Toilette nach dem Genuss kann es vorkommen, dass der Urin rötlich gefärbt ist. Das ist unproblematisch.

In dichten Wäldern ist der Edel-Reizker nicht zu finden, denn er verträgt den Schatten nicht. Der Pilz eignet sich hervorragend zum Braten und kommt mit einem ungewohnt süßlichen Aroma daher. Unglücklicherweise lockt sein Geschmack auch Maden an, weshalb der Ausschuss beim Sammeln meist beträchtlich ist. Die Fruchtkörper erscheinen vor allem von September bis Oktober unter Kiefern und in Gärten.

Speisemorchel (Morchella esculenta)

Speisemorchel
Speisemorchel Foto: Imago

Die Speisemorchel kann mit der Frühjahrs-Lorchel verwechselt werden – fatal für den Laien, denn letztere ist sehr giftig. Deshalb gilt Pilzsammlern als Faustregel: Speisemorcheln sind in der Mitte hohl und Frühjahrs-Lorchel haben einen rotbraunen Hut. Glücklicherweise sind beide nicht in selber Umgebung anzutreffen.

Die wabenartigen Speisemorcheln werden in der Regel sechs bis zwölf Zentimeter hoch. Es wurden auch schon Exemplare von bis zu 30 Zentimeter Höhe gesichtet. Sie zeigen sich bevorzugt entlang von Bächen, meist unter Eschen. Sie sind rundlich bis eiförmig und von graugelber Farbe. Die Morchelarten stehen in Deutschland unter Schutz und dürfen nur zum Eigenbedarf gesammelt werden.

Totentrompete/Herbsttrompete (Craterellus cornucopioides)

Totentrompete oder Herbsttrompete
Foto: Imago

Ihr Name schreckt ab, ihr Anblick obendrein – doch in Wirklichkeit ist die Totentrompete ein hervorragender Speisepilz. Zu finden sind die blütenartigen, trichterförmigen Pilze hauptsächlich auf feuchten Kalkböden in Nähe von Rotbuchen. Auf dunklem Waldboden sind die teilweise schwarzen Fruchtkörper nur schwer zu erkennen.

Die Reinigung der Pilze ist aufgrund ihrer Form sehr aufwändig und das dünne Fleisch ist wenig ergiebig. Dafür erwartet den Feinschmecker ein starkes Aroma mit erdiger Note, das gern zu Wild- oder Rindfleisch serviert wird. Hauptsächlich kommt die Totentrompete in getrockneter Form als Gewürz zum Einsatz.

Schopf-Tintling/Spargelpilz (Coprinus comatus)

Schopf-Tintling spargelpilz
Foto: Imago

Der Schopf-Tintling ist eine Pilzart aus der Familie der Champignonverwandten. Verwechseln sollte man ihn nicht mit dem ebenfalls essbaren Falten-Tintling, der in Verbindung mit Alkohol eine giftige Wirkung entfacht. Wenn er jung ist, zeichnet sich der Spargelpilz durch seinen milden Geschmack und sein zartes Fleisch aus. Bei der Bestimmung des Alters ist auf die Eiförmigkeit des Hutes zu achten. Hat sich der Hut bereits geöffnet, ist der Pilz nicht mehr genießbar. Schopf-Tintlinge sind weit verbreitet und wachsen eigentlich überall – auch in Städten.

Mairitterling/Maipilz (Calocybe gambosa)

Foto: Ak ccm, wikipedia.de

Der Maipilz mit seinem aufdringlichen Geruch kann bei Freunden des deftigen Geschmacks als guter Speisepilz gelten. Er wächst in Linien oder oder so genannten Hexenringen und wirkt blutzuckersenkend. Nicht selten wird er jedoch mit dem stark giftigen Ziegelroten Risspilz oder dem giftigen Riesen-Rötling verwechselt. Die optischen Unterschiede sind so marginal, dass wir sie hier nicht aufführen. Wie in allen Fällen ist hier ist ein Experte gefragt.

Violetter Rötelritterling (Lepista nuda)

Violetter Rötelritterling
Violetter Rötelritterling Foto: Imago

Der junge Pilz ist sowohl an Hut und Lamellen als auch am Stiel deutlich violett gefärbt – daher hat der Violette Rötelritterling seinen Namen. Die Hüte des Spätjahresgastes sind gewölbt und werden mit dem Alter flach und bräunlich. Sein weiches und zartes Fleisch hat einen edlen lilafarbenen Ton. Der Geruch ist würzig aromatisch und wird von manchen als unangenehm parfümartig empfunden. Immerhin lässt der Violette Rötelritterling sich durch seinen fruchtigen Geruch recht einfach von seinem bösen Doppelgänger, dem Purpurfleckenden Klumpfuß, unterscheiden.

Flockenstieliger Hexen-Roehrling/ Schusterpilz (Boletus erythropus)

Flockenstieliger Hexen-Roehrling Schusterpilz
Flockenstieliger Hexen-Roehrling Schusterpilz Foto: Imago

Den Beinamen Schusterpilz erhielt der Flockenstielige Hexen-Roehrling durch seinen wildlederartigen Hut: Dieser macht ihn zu einem echten Hingucker im Wald. Im Randbereich von Mooren und in Rotbuchenwäldern fühlt er sich besonders wohl. Verwechselt werden kann er von unerfahrenen Sammlern mit dem giftigen Satansröhrling. Letzterer hat für gewöhnlich allerdings eine deutlich hellere Färbung. Bei Verletzungen färbt sich das sonst gelbe Fleisch sofort blau. Roh ist er unverträglich, gekocht gilt er vielen aber als Delikatesse. Blanchiert hat er einen ähnlichen Status wie der Steinpilz.

Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius)

Foto: Imago

Dass der Pfifferling früher ein sehr häufiger Pilz war, bezeugt die Redewendung „Das ist mir keinen Pfifferling wert!“. Durch Umweltverschmutzung und Versauerung der Böden ist der Pilz mit dem pfeffrigen Charakter in Deutschland jedoch seit Jahrzehnten auf dem Rückmarsch und muss weitestgehend importiert werden. Er kann mit Nadel- und Laubbäumen Symbiosen eingehen.

Sein knackig festes Fleisch ist überall auf der Welt begehrt. Für den Direktimport regionaler Varianten werden in Asien beträchtliche Summen gezahlt. Roh sollte er nicht genossen werden.

Gemeiner Riesenschirmling, Parasol (Macrolepiota procera)

Foto: Imago

Das eindeutige Merkmal der Gemeinen Riesenschirmlinge oder Parasole ist der verschiebbare Ring am Stiel, der vom Aroma noch nussiger ist als der Rest. Die Pilze erreichen ernorme Größen. Der Hut erreicht Durchmesser von fast einem halben Meter und wird deshalb bevorzugt wie ein Schnitzel zubereitet. Parasole wachsen zunächst pflaumenförmig, spannen sich dann Ufo-artig auf und werden flach wie ein Sonnenschirm. Vom Sommer bis Spätherbst sind Parasole in lichten Laubwäldern, Parkanlagen und an Straßen- und Waldrändern zu finden.

> Sie erreichen das Giftinformationszentrum unter 0551/19240 (24 Stunden, kostenlos)

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