Sterne-Küche : Kochen nur für Testesser?

Alles richtig gemacht: Deutschlands bester Koch Harald Wohlfahrt. Traube Tonbach
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Alles richtig gemacht: Deutschlands bester Koch Harald Wohlfahrt. Traube Tonbach

274 Sterne-Adressen – noch nie war die deutsche Küche so gut. Doch die Sterne-Küche hat sich von ihren Gästen entfernt, kritisiert der Hamburger Hotelier Horst Rahe. Er will, dass sich das ändert.

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23. November 2013, 11:33 Uhr

Sylt | Es ist – wie jeden Herbst – Zeugniszeit in deutschen Küchen. Wer als Koch etwas auf sich hält, erwartet voller Ehrfurcht und mit bangem Herzen die Noten der deutschen Restaurantführer, von denen es Jahr für Jahr immer mehr gibt. Vor allem im Netz wächst die Zahl der bloggenden Test-Esser, aber auch auf dem Buch- und Zeitschriften-Markt ist das Angebot kaum noch zu überschauen. Die Unabhängigkeit der jeweiligen Urteile wird immer lauter in Frage gestellt, persönliche und geschäftliche Verbindungen zwischen Köchen, Restaurants und Kritiker häufig unterstellt. Deutschlands Grandseigneur unter den Fresspäpsten, Wolfram Siebeck, wird vom Handelsblatt mit den Worten zitiert, „die Branche hat einen schlechten Ruf – zu recht“. Dennoch, etablierte Guides wie der Michelin, der Gault&Millau oder Der Feinschmecker werden von Köchen und Gourmets studiert, sind sicher die bekanntesten und einflussreichsten Restaurantführer in Deutschland.

Die Frage, wie viele Michelin-Sterne ein Speisehaus für seine Küchenleistung ins Zeugnis geschrieben bekommt, wird medial am stärksten beachtet. Restaurants mit einem, zwei oder gar drei Michelin-Sternen – die absolute höchste Auszeichnung des international renommierten Guides – fühlen sich geadelt.

Ein Sterne-Restaurant zu betreiben, gehört für Luxus-Hotels zum erstrebten Image als Premiumprodukt, unterstreicht die Ansprüche des Hauses, signalisiert dem Gast, dass hier stilvoll, aufwendig und in der Regel auch nicht ganz billig Kochkunst serviert wird. Die Sterne verpflichten auch. Kreativität und herausragendes handwerkliches Können am Herd, exzellente Tischkultur, ein möglichst umfangreiches und erlesenes Weinangebot sowie ein hoch kompetenter Service sind die geforderten Eckpfeiler eines Sterne-Restaurants. Ein Anspruch, der zu solchen Auswüchsen geführt hat, dass die „Köche vor allem für die Tester kochen und nicht für die Gäste“, kritisiert Horst Rahe (74).

Der Hamburger ist Eigentümer der Deutschen Seereederei, unter deren Dach unter anderem die A-Rosa-Resorts, das noble Hamburger Elb-Hotel Louis C. Jacob und das Schweizer 5-Sterne-Haus Paradies gehören. Allesamt Adressen, die mit Sterne-Restaurants punkten, deren Küchenchefs zu den besten ihres Landes zählen. Doch Rahe sieht, dass mit Sternenglanz allein die Kundschaft nicht mehr zu locken ist. „Wir müssen erkennen, dass sich das Gästeverhalten mit Bezug auf die gastronomischen Ansprüche stark gewandelt hat. Hatten wir in Deutschland noch vor gut 15 Jahren rund 400.000 Gourmet-Reisende, sind es heute nur noch rund 80.000. Tendenz fallend.“ Immer mehr Sterne-Restaurants sehen allabendlich auf leere Tische, weil die Gäste ausbleiben.

Rahe, ein bekennender Genießer, der Essen und Trinken für ein „wichtiges Kulturgut“ hält, will die Gourmet-Küche nicht abschaffen, „sondern überlebensfähig machen“. Sein Blick auf die derzeitige Präsentation der Sterne-Gastronomie vor allem in der Ferienhotellerie (auch in seinen eigenen Häusern) fällt scharf aus. „Das fängt schon damit an, dass die Türen eines Sterne-Restaurants bis 18 Uhr geschlossen sind. Wenn dann geöffnet wird, empfängt da jemand mit Krawatte, weißem Hemd und schwarzen Anzug. Die erste Reaktion bei Gästen ist dann doch: um Gotteswillen, da will ich nicht rein! Und dann geht der ganze Ablauf so weiter, dass der Service vornehmer ist als die Gäste, man nur ganz leise sprechen darf und bei der Bestellung eines Menüs am Ende schnell mal 12 bis 14 Gänge gegessen hat, mit all den Amuse gueule oder Amuse bouche, den Pre-Desserts und was es alles gibt. Und das abends um 19 Uhr, da muss ich bis Mitternacht sitzen. Dazu habe ich normalerweise keine Lust und dieses viele Essen ist auch nicht mehr zeitgemäß. Dann kommt die Rechnung – oh, Gott, ja, da hab’ ich schnell mit zwei Personen 400 Euro ausgegeben. Und dann sagt man sich bei vielen Dingen, die einem da serviert werden, so muss ich es auch nicht haben. Diese ganzen Erscheinungen gibt es nur, weil die Gourmetrestaurants diesen Testern nachlaufen.“

Rahe bleibt bei seiner Kritik nicht ohne Widerspruch, wird vor allem der Image- und Marketingwert der Sterne-Küche für die Hotels als Gegenargument angeführt und auf die mediale Beachtung der Häuser verwiesen, die sich mit den strahlenden Auszeichnungen positionieren können. „Wenn der Marktwert durch die Sterne tatsächlich so groß wäre, müssten ja viele unserer Hotelgäste auch unsere Gourmetrestaurants besuchen. Es sind aber nur fünf Prozent unserer Hausgäste, die wir dort begrüßen dürfen“, entgegnet Rahe.

Wie Rahe denken auch andere Eigner von Luxushotels mit exklusiven Gourmet-Tempeln. Ihre größten Sorgen sind dabei nicht einmal die hohen Kosten und hinzunehmenden Verluste, die viele Sterne-Restaurants einfahren, weil der Aufwand, den sie betreiben müssen, um auf höchstem Niveau Speisen, Ambiente und Service bieten zu können, kaum über die Menü-Preise zu erwirtschaften ist. Hoteliers wie Rahe treibt die Frage um, ob sie in ihren Ferienanlagen mit den aktuellen Restaurantkonzepten ihren Gästen den Hochgenuss und die Entspannung bieten, die heute verlangt werden. „Wir müssen die Gäste da abholen, wo sie sind. Dazu gehört auch, dass man Gourmetessen mal auf der Terrasse serviert, für Kinder etwas anbietet, als Koch sich den Gästen öffnet und auf deren Wünsche eingeht. Wir müssen doch erkennen, dass der heutige Gast spontan, ungezwungen und was das Essen und Trinken betrifft, sehr kenntnisreich ist. Niemand möchte sich mehr nach steifen Regeln verhalten müssen und Speisen serviert bekommen, die er kaum kennt oder erkennen kann.“

Thomas Ruhl (57), unter Gastronomen und interessierten Gourmets bekannter Foodfotograf und Gastrokritiker, teilt Rahes Meinung. „Die Zeit der klassischen Luxustempel mit Etikette, Kellnerheeren und edler Tischwäsche ist vorbei“, ließ Ruhl kürzlich in einem Interview mit der Süddeutschen Zeitung wissen. „Hedonismus ist wichtig. Etwas für sich selbst tun. Ungezwungen sein, weil es im Job ja genug Zwänge gibt. Wer heute essen geht, will sich zurücklehnen und Spaß haben.“

Nie war die deutsche Küche so gut wie heute, wissen die Gäste in wachsender Zahl die Qualität von Speisen und Getränken genau zu beurteilen. Gutes Essen ist keine Ausnahme, sondern mittlerweile weit verbreitet und als Selbstverständlichkeit gefordert. Das ist nicht zuletzt auch ein Verdienst der Restaurantführer und Medien, die sich seit Jahrzehnten für die Entwicklung der deutschen Küche eingesetzt, mit ihren Berichten und Beurteilungen den Ansporn dazu geliefert haben, sich dem internationalen Vergleich, vor allem dem mit der Esskultur in Italien, Spanien und Frankreich zu stellen. Gerade die französische Küche mit ihrer Haute Cuisine, ihrer eleganten Tafel- und Service-Kultur galt in den 1970er-Jahren den großen Erneuerern der deutschen Küchen wie Eckart Witzigmann als Vorbild.

Auch Deutschlands bester Koch, Harald Wohlfahrt (58), bekennt sich nach wie vor zur französischen Kultur der Kulinarik als Basis für seine international gefeierte Küche. Der überaus still und bescheiden auftretende Koch-Star hält mit seinem legendären Restaurant Schwarzwaldstube bereits im 22. Jahr drei Michelin-Sterne. Ein absoluter Rekord. Einer, der ihn nicht überschwänglich aber sehr gelassen sein lässt. Von Testern lässt sich Wohlfahrt weder die Richtung seiner Küche noch den Umgang mit seinen Gästen vorgeben. „Warum sollten wir an unserem erfolgreichen Konzept etwas ändern?“ fragt sich Wohlfahrt angesichts der aktuellen Diskussion um die Sterne-Gastronomie. Nicht ohne Stolz verweist er sowohl auf die optimalen Buchungszahlen in seinem Restaurant, das mittags und abends im Jahresschnitt täglich 60 Gäste auf höchstem Niveau bekocht und damit täglich ausgebucht ist, lange Wartelisten hat und längst „höchst profitabel“ arbeitet.

Auch die Schwarzwaldstube ist ein Restaurant in einem großen privat geführtem Ferienhotel, der Traube Tonbach in Baiersbronn. Dort hat man allerdings schon vor Jahren erkannt, dass man auf den Gast zugehen muss, ihn in seiner Individualität erkennen und entsprechend bedienen sollte. Schwarzer Anzug, Krawatte und ein ziemlicher Aufwand in Küche und Service sind bei Wohlfahrt dennoch nicht wegzudenken. „Aber wir sind ein Ort der Lebensfreude und keine Kathedrale, hier darf auch gelacht werden. Wir nehmen unsere Gäste mit auf unseren Weg der kulinarischen Erkundungen, haben sie längst befreit von zu viel Etikette und dem Zwang zu großen Menüs. Trotzdem sollte ein elegantes Restaurant und ein erlesenes Essen ein besonderes Ereignis bleiben. Und ich bin davon überzeugt, dass dies auch für die Zukunft gilt.“

Horst Rahe will auch nicht die Sterne-Gastronomie in seinen Häusern abschaffen, aber „einen Change in den A-Rosa-Hotels einleiten“. Das Formelle soll sich nach seiner Ansicht ändern, die Kleidung der Servicemitarbeiter, der Umgang mit den Gästen, die Größe der Menüs. „Alles soll lebendiger werden und wir werden nicht immer gleich kassieren.“ Rahe blickt dabei durchaus auf Hotels wie die Traube Tonbach.

Einige deutsche Köche sind Stars, allerdings nicht unbedingt jeder der aktuell gut 270 deutschen Sterneköche, sondern eher die, die sich im Fernsehen „grillen“ lassen, zum Duell auffordern oder bewusst die Sterneküche veralbern. Wertschätzung der Kulinarik sieht anders aus. So ist das Essen in Frankreich ein wichtiger Bereich des täglichen Lebens und die Pflege der Küche ein unverzichtbarer Bestandteil der nationalen Kultur. Seit 2010 ist die „Cuisine Française“ Weltkulturerbe. Klar, wer da Gott in Frankreich ist.

Doch auch Sterne-Köche in Deutschland genießen mittlerweile eine gewisse Anerkennung, können auch sehr gut verdienen – wenn sie das Glück haben, in einem Restaurant zu arbeiten, das Teil eines Luxus-Hotels ist, das sich vom Sternenglanz der guten Küche Reputation und mediale Aufmerksamkeit erhofft. Der Job der Köche wird allerdings auch gern mit Hochleistungssport verglichen wegen der extrem hohen Anforderung, in jedem Moment handwerkliche und kreative Spitzenleistung abzuliefern. Auch das ist die (geheime) Forderung der Gastro-Kritiker.

Es hat sich durch die Restaurantführer viel in der deutschen Kulinarik entwickelt. Köche wie Eckart Witzigmann, Harald Wohlfahrt oder auch der Sylter Jörg Müller haben in den letzten Jahrzehnten wertvolle Beiträge zu dieser Entwicklung geleistet. Für Thomas Ruhl sieht auch die Zukunft gut aus. „Es geht hier um eine Generation technisch perfekter, extrem präziser und fleißiger Köche mit großem Forschergeist. Echte deutsche Wertarbeit.“ Die wird sicher auch keinen Schaden nehmen, wenn man sie ganz entspannt genießen darf.

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